大米制飴糖

大米制飴糖是將大米放入水缸或木桶內浸泡1.5-2.0小時，並反覆搓洗，撈起清水洗淨，待水瀝盡，將泡過的米裝入大木甑內，以大米蒸煮70-100分鐘，待米粒熟透後，將米飯取出，倒入盛有清水的水缸內浸泡，讓其充分吸足水分，約10-15分鐘，飯粒開始膨脹時取出，再重新上甑大米蒸1.5-2小時，米飯軟體硬要適宜。

基本介紹

• 中文名：大米制飴糖
• 工藝流程：配料 蒸料 作坯 濃縮
• 配料：大米、大麥
• 蒸煮時間：70-100分鐘

工藝流程

配料 蒸料 作坯 濃縮

製作方法

配料

取大米50千克（早稻米、晚稻米、碎米都行，尤以雜交米為佳），大麥2-3千克，置於28-30℃的室溫下催芽，芽長1.5-2.0厘米時粉碎成漿待用，要求芽子白嫩，分葉的芽子不宜再用。

作坯

將熟透的米飯倒入大木桶扒散，稍微冷卻後，再將麥芽均勻潑於米飯上與米飯反覆拌和，越均勻越好，當米飯還未完全冷卻時，急速入缸，密封發酵，在發酵過程中要掌握好溫度，不可隨便揭蓋，密封12小時後，發酵基本完全，再將65千克開水摻入坯 料中，反覆攪動，然後再密封1-2小時，待坯料自動上浮即可。

濃縮

將經過發酵後的坯料，過濾取汁，除盡浮渣入鍋濃縮時要求前中期火要大，後期用小火慢熬，且邊敖邊攪動，當汁液變稠，呈黃色時迅速滅火，即為飴糖成品。