大理石狀肉是含有大量肌間脂肪(英語：intramuscular fat)的肉類，尤指紅肉。這些肉的紋理很像大理石，故得名。
基本介紹
- 中文名：大理石狀肉
- 外文名：Selective breeding
- 類別：肉牛品種
- 得名：肉的紋理很像大理石
選育,飼料,
選育
對動物的選育(英語：Selective breeding)會影響大理石狀肉的形成。一些肉牛品種，如安格斯牛、墨瑞灰牛(英語：Murray Grey)、短角牛(英語：Shorthorn)、和牛，和一些奶牛品種，如娟珊牛、荷斯坦牛及瑞士褐牛都有較多的大理石紋。
飼料
大理石狀肉也會受到到飼餵時間和飼料類別的影響。肉牛在育肥場(英語：feedlot)飼養的時間越長，肉質等級有可能越高，但屠宰率會更低。飼餵大量穀物，如玉米或大麥，會使胴體脂肪的顏色從黃轉白，也有可能得到更高的USDA肉質等級。由於可能出現酸中毒，給肉牛飼餵過多穀物來增加大理石紋會存在風險。牛是反芻動物，它們的胃能很好地消化飼草，而不是穀物。為了增加大理石紋和增重，“當代的肉牛的選育也考慮了採食大量穀物並有效轉化為蛋白質的能力，同時不會因此而染病。”
美國農業部將肉類的大理石紋分為8個不同的等級，分別是Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter和Canner。其中，Prime的大理石紋含量最高。
