大營麻花

大營麻花是河南陝縣大營鎮大營村特色傳統名吃。始於清朝，距今已有數百年的歷史，這裡的麻花有脆、酥、香等特點。其獨特的配料為製作者所掌握。大營麻花極其酥脆、易碎，有掉在地上就拾不起來的說法。

基本介紹

• 中文名：大營麻花
• 主要原料：麵粉，鹽，食糖，油
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老人，兒童
• 副作用：高脂
• 特點：脆、酥、香

製作歷史

大營麻花始於清朝，距今已有數百年歷史，其獨特的配料和口感，有別於天津、山西、陝西等地麻花，成為享譽晉、陝、豫“金三角”地區極具特色的傳統食品。

其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等，分為甜、鹹兩種，均為硬面和就，具有“香、酥、脆”之特點。解放後，大營麻花經三門峽市飲食服務公司廚師蔡元貴改進，製作技術和配料工藝大為提高，形成獨具一格的“大營麻花”。

麻花長尺許，色澤柿紅透亮，有稜角，香甜可口，黃焦酥脆，久放不乾，營養價值較高。2001年9月27日，帶頭人劉和平邀請劉福祿老先生炸出一根長2.66米，直徑0.3米，重達88公斤的巨型麻花，衝擊吉尼斯世界麻花記錄，並獲成功，中央電視台“講述”欄目等多家新聞媒體對此作過專題報導。

有關傳說

大營麻花的起源和一個動人的傳說有關。據村中老人回憶，明末時，大營一帶毒蠍橫行，危害甚廣。遭毒蠍蟄者約有半數不治而亡。人們為了詛咒蠍害，在每年的農曆二月初二這天，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭成毒蠍尾巴狀，油炸後吃掉，稱之為“咬蠍尾”。

久而久之，這種“蠍尾”演變成了麻花。所以，大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節或紅白喜事，當地人總要用麻花待客或作為饋贈佳品傳情達意。

大營麻花所蘊含的美好寓意及聯絡情誼的特殊作用，逐漸成為帶有濃郁豫西風情的食文化的重要組成部分。

麻花分類

根據含水量的多少，大營麻花可分為軟面和硬面兩種。最初，大營製作的麻花多屬“軟面型”。19世紀中葉，大營人又炸出了含水量較少的“硬面”麻花。這種麻花長尺許，色澤柿紅透亮，稜角分明，香甜酥脆，久放而不乾，營養價值較高，一面世就受到了黃河兩岸民眾的喜愛。清光緒二十八年，慈禧太后和光緒皇帝由西安迴鑾北京路過大營時，品嘗了大營麻花後讚不絕口，稱其“香”、“酥”、“脆”，遂賜為貢品。成為貢品的大營麻花身價扶搖直上，工藝配方由創始者口傳心授，秘而不宣。尋常百姓也只能在喜慶婚宴、走親訪友、重大節日時偶爾品嘗一下。

多少年來，帶有幾分神秘色彩的大營麻花一直“深藏閨中”。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”拂去數百年的歷史煙雲，大營麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今，一家家麻花店如雨後春筍般出現在大營村的街頭。

這些店面的規模都不大，麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動著靈巧的手臂，將那些細長的面坯搓動、摺疊、擰花，丟進滾燙的油鍋里，然後不停地用一雙長筷子翻攪，很快，一根又黃又脆的麻花就出鍋了。“別看同樣是翻攪，大營的麻花就是與外地的不同。”一位師傅告訴記者，“能掉在地上拾不起來的，才是真正的大營麻花！”