大杯蕈

大杯蕈（英文：Big Clitocybe），又名大杯傘、大漏斗菌；俗名豬肚菇、筍菇（福建）、紅銀盤（山西）。

大杯蕈是一種較常見的野生食用菌，成群地生長在林中地上，被產區人民採集食用。因其風味獨特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱之為“筍菇”和“豬肚菇”。由江西省金山食用菌研究所馴化栽培成功。

基本介紹

• 中文學名：大杯蕈
• 界：真菌界
• 門：真菌門
• 亞門：擔子菌亞門
• 綱：層菌綱
• 亞綱：同擔子菌亞綱
• 目：傘菌目
• 科：口蘑科
• 屬：杯傘屬

形態特徵

子實體為中大型，群生或單生，淺漏斗狀，菌蓋4～25厘米。菌蓋棕黃色至黃白色，菌肉白色。菌柄中生，長3～13厘米。人工栽培中，子實體從原基形成到完全成熟經歷棒形期→釘頭期→杯形期→成熟期4個階段。原基形成期初白色、球形或卵圓形，後為棒形，埋於覆土內，出土後變為灰色並不斷加深至黑褐色，然後原基分化出菌蓋和菌柄，呈釘頭狀，以後進入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀，以後進入快速生長期，伸展出長柄漏斗狀或高腳杯狀的菌蓋。此時為採收期。此期之後菌蓋再伸展到菌肉變薄，顏色變淺，品質下降，即為成熟期，清脆鮮嫩，營養豐富，烘烤或烹調時有獨特的香味，所以投放市以來深受消費者歡迎。出菇溫度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生產為高產期。

生長環境

營養

大杯蕈可以利用的原料很多、木屑、稻草、麥秸、蔗渣、棉籽殼、度棉等都可栽培。常加入適量麥麩、玉米粉、石灰、石膏等，以提高產量。

溫度

菌絲生長適溫為26～28℃，子實體生長適溫23～32℃，高於菌絲生長，屬於高溫出菇的菇類，子實體形成不需溫差刺激，這是大傘杯與其它食用菌的最大不同之處。

環境

光照和通風。菌絲生長無需光照，但在完全黑暗條件下子實體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。大杯蕈與其它食用菌不同的是子實體原基形成的起動需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利於二氧化碳在料表層的積累。當原基膨大成棒形後，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以後菇房要通風充足，以促進子實體原基的分化和幼小子實體的生長。 　濕度。最適基質含水量60%～65%，出菇期大氣相對濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%。但是，要求覆土層水分充足。酸鹼度(pH值)。菌絲生長適宜pH值為5.1～6.4。

準備開傘的大杯蕈

栽培技術

①栽培季節。大杯傘屬高溫菇類，菌絲長滿袋約需30～35天，春季接種制袋應在當地氣溫升至23℃以前40天左右開始，採收期9月中下旬結束。有加溫條件的菇房可提早接種，採收期也可適當延遲。

②栽培場所。大杯傘出菇期正值高溫高濕的夏季，為了減輕病蟲害的發生，選址要遠離不潔之源，如垃圾場、禽畜場，並要事先做好消毒和滅蟲處理。地下菇棚、蔭棚、蘑菇房都可使用。

不同生長階段的大杯蕈

③栽培工藝。大杯傘為熟料袋栽，脫袋覆土出菇的栽培工藝。常用配方為：

配方一：闊葉木屑78%，麥麩20%，糖1%，石膏1%。

配方三：闊葉樹木屑40%，棉籽殼或廢棉40%，麥麩15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。 　配方二：闊葉樹木屑40%，稻草40%，麥麩15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。

按常規配料分裝滅菌後，接種在25～28℃下發菌，菌絲長滿袋後移入菇棚，脫袋排好，覆土3～4厘米厚，並調水，保持土層濕潤，覆土7～15天即可在土面上見到棒狀原基，出菇期間保持菇房溫度23～32℃，大氣相對濕度80%～90%。

出菇期要注意菇房內的環境衛生，要特別注意防霉防蟲，可定期在菇房外圍噴灑敵百蟲、敵敵畏等殺蟲劑。菇房內發生害蟲可採收後噴灑二嗪農(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)後密閉24小時。保持菇房空氣新鮮，切忌長時間的高溫，以預防黴菌滋生。

食用價值

大杯蕈的子實體具清脆、爽嫩、鮮美的口感，其蛋白質含量與金針菇等相仿。其菌蓋中胺基酸含量為乾物質的17%左右，其中8種人體必需胺基酸占胺基酸總量的45%，較一般食用菌要高，其亮氨酸、異亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量為11%左右；其菌柄轉化糖含量高達48%，足知其營養之豐富和全面。此外，大杯傘子實體中還含有若千種對人體有益的微量元素，如鈷、鋇、銅、鋅及磷、鐵、鈣等，其中多數元素對於調節人體營養平衡、促進代謝、提供機能等方面，有著其他元素不可替代的重要作用。如一段時期以來，社會上流行的補鐵、補鈣、補鋅等食品包括口服液等，其中有合成性的，實質上很難對人體起到“補”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，則由於天然性、植物性的原因，其元素物質分子結構小，可直接被人體吸收利用，這是其他類型的同種元素所無法比擬的。大杯蕈子實體清脆鮮嫩，鮮銷和制罐均可。

【環境要求】

1、營養要求：利用闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯、蔗渣、稻草等為栽培主要原料，同時添加適量的麩皮、玉米粉、白糖、石膏等輔料，即可滿足大杯蕈菌絲生長和子實體生長發育的需要。

2、溫度要求：菌絲生長溫度為15~35℃，適宜溫度為25~28℃，35℃以上基本停止生長，41℃時死亡；子實體生長發育溫度為23~32℃，適宜溫度為25~30℃，環境溫度低於20℃時，少形成原基或不形成原基。

3、濕度要求：培養基含水量應控制在60%~65%，子實體生長發育階段菇房空氣相對濕度應控制在80%~95%。

4、酸鹼度要求：菌絲生長和出菇階段均喜歡酸性環境，以pH5.0~6.4為宜，不宜使用鹼性土壤覆土。

5、光線要求：菌絲生長不需要光線，要遮光培養，子實體生長發育必須有充足的散射光，但應避免陽光直射。充足的散射光可促進原基分化，提高菇體質量，陽光直射或光照過強會抑制原基分化和子實體形成，影響產量。

6、通風要求：菌絲和子實體生長發育都需要新鮮空氣。

【栽培技術要點】

1、生產季節安排　大杯蕈是中偏高溫型菌類，栽培季節以氣溫23~32℃的時期往前推40天為制袋時期。我省一般以5~9月為適宜出菇季節。

2、培養料配製　參考配方：①雜木屑39%、棉籽殼（或蔗渣、廢棉團）39%、麩皮20%、糖1%、石膏1%；②雜木屑40%、稻草40%、麩皮15%、玉米粉3%、糖1%、石膏1%；按生產規模及所選用的培養料配方，分別按比例稱量，機械或人工攪拌混勻，調節含水量至60%~65%。

3、裝袋與滅菌　選用17厘米×35~38厘米的聚丙烯或聚乙烯塑膠袋，裝料高18~20厘米，鬆緊適中，中間打孔，袋口套塑膠套環，用棉塞封口。一般採用常壓滅菌100℃保持12小時以上，發酵料可適當縮短滅菌時間。

4、冷卻與接種　滅菌後的菌袋，及時移至乾淨的冷卻室冷卻至30℃以下，在接種室或接種箱按無菌操作規程接種，先將菌種接入菌袋中間孔洞，然後往菌袋錶面撒少許菌種。

5、菌絲培養遮光培養，培養室溫度控制在25~28℃，空氣相對濕度為70%以下，每天通風2~3次。

6、出菇管理　(1)床架式栽培將長滿菌絲的栽培袋移入出菇場所，打開袋口覆蓋3～5厘米厚的火燒土或菜園土，割去高出土面的塑膠薄膜，使袋緣與土面平。分數次將覆土噴濕，保持土壤濕潤，溫度保持在23~34℃，並予以適當散射光線，同時，適當減少通風量，提高CO2濃度，刺激原基形成。隨著子實體生長發育，逐漸增加噴水次數，保持空氣相對濕度在85%~95%，促使菇體正常生長。子實體採收後根據氣候情況停止噴水2~3天，降低覆土層含水量，改善通氣狀況，促使菌絲恢復生長，以便下一潮菇的生長。(2)畦式栽培挖寬100厘米的凹畦，長度視地形而定，凹畦內要進行殺菌殺蟲處理，並搭蓋蔭棚。將長滿菌絲的栽培袋剝去塑膠薄膜，排畦，菌棒間用土填充，表面覆土後灑一遍水，露出菌棒的要進行補土。出菇管理方法與床架式栽培管理方法相似，但室外栽培更應注意溫、光、濕、氣等因子的調節。