海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品，其藥用價值較高。中醫認為，海參“味甘鹹，性溫，補腎益精，壯陽療痿”；《隨息居飲食譜》中說：海參能“滋陰補血，健陽潤燥，調經，養胎，利產”。可見，海參有滋補肝腎、強精壯陽的作用。凡有久虛成癆、精血耗損，症見眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。
基本介紹
- 書名：大廚海參菜集萃
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年6月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7518003376, 9787518003372
- 作者：焦明耀
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：128頁
- 開本：16
- 品牌：中國紡織出版社
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,
基本介紹
內容簡介
本書稿為烹飪從業人員的參考用書，從海參的養生功效、常用海參品種、海參的漲發方法介紹起，接著按冷盤、熱菜、麵點分類，介紹了100道海參菜品的主料、輔料、調料、做法，圖文並茂，做法步驟詳細。每道菜品皆附有“大廚小提示”，點出製作關鍵，為讀者解決在操作中遇到的實際問題。
作者簡介
焦明耀，1963年生於北京，中國著名烹飪大師，官府菜傳承人，現代藥膳製作領軍人物。現任中國藥膳研究會副會長，中國藥膳製作技術專業委員會主任。師從國寶級大師陳玉亮等，譚家菜傳人，滋補官府菜專利註冊人，國家科技進步獎獲得者，北京明坤若水餐飲管理有限公司總經理，中國烹飪大師，中國藥膳大師，國際烹飪大師，法國廚皇協會廚皇，國際大賽評審，國家級裁判員、評判員，北京電視台《食全食美》欄目知名顧問。
圖書目錄
海參的養生功效
常用海參品種介紹
海參的漲發方法
冷盤
牡丹遼參
蝴蝶遼參
椰樹遼參
水晶遼參
遼參刺身
膠東拌海參
姜芽麻仁遼參
撈汁遼參
溫拌遼參
刺身活海參
梅醬雞頭米遼參
薄荷桃仁石榴參
火腿遼參
鮮龍眼遼參
蜜柚桂花遼參
山藥遼參
鮮蔬辣汁海參
熱菜
砂鍋野米遼參
衝浪活海參
蟲草燴活海參
白果大烏參
蔥油遼參
脆皮海參卷
嫩豆腐燴遼參
年糕遼參
果粒桂花遼參
酥皮遼參
糟香遼參
牡蠣燉遼參
天冬蘆薈遼參
富貴花旗遼參
雞汁血燕燴遼參
參須清湯遼參
醋肉燴燒遼參
釀遼參
羊肚菌燴遼參
酸辣烏魚蛋燴遼參
荷葉蒸遼參
乾燒豬婆參
龍井遼參
牛尾骨燉遼參
紅酒鵝肝燒遼參
赤豆果粒遼參
桂圓四寶參
海紅遼參
魚籽豌豆尖燉遼參
西米香芒遼參
燒雙參
饞嘴參蛙
豆花遼參
海參銀絲羹
荷香木瓜遼參
海馬桂圓參羹
砂鍋小鮑燒遼參
胡椒遼參
海馬遼參石榴包
雞頭米燉遼參
叫花海參
金橘香麻遼參
濃汁遼參
清湯遼參
石鍋鴿蛋煨遼參
柳芽燴海參
泡桔梗遼參
杞蓉遼參
青稞活海參
時蔬海參羹
絲瓜文蛤燉海參
酸辣海參
九孔鮑燒遼參
天冬琵琶遼參
蔥燒遼參
五穀雜糧燉遼參
蝦膠釀遼參
竹筒蝦湯遼參
小米粥燉遼參
蟹黃遼參翅
黑椒雪花牛肉焗遼參
薏米赤豆海參
銀耳遼參
原汁活海參
紫米遼參
薏米荷香大烏參
黑松露燒遼參
南瓜芝士焗遼參
紅麻籽油燒遼參
麵點
三色海參餃
海參灌湯餃
海參豆腐盒子
遼參薺菜水晶餃
海參水果塔
紫薯芝士煽海參
海參雪梨果
紫米海參包
雙色雲吞參
海參水晶果
海參野菜團
海參魚籽燒麥
冰花海參鍋貼餃
椰奶水晶遼參
常用海參品種介紹
海參的漲發方法
冷盤
牡丹遼參
蝴蝶遼參
椰樹遼參
水晶遼參
遼參刺身
膠東拌海參
姜芽麻仁遼參
撈汁遼參
溫拌遼參
刺身活海參
梅醬雞頭米遼參
薄荷桃仁石榴參
火腿遼參
鮮龍眼遼參
蜜柚桂花遼參
山藥遼參
鮮蔬辣汁海參
熱菜
砂鍋野米遼參
衝浪活海參
蟲草燴活海參
白果大烏參
蔥油遼參
脆皮海參卷
嫩豆腐燴遼參
年糕遼參
果粒桂花遼參
酥皮遼參
糟香遼參
牡蠣燉遼參
天冬蘆薈遼參
富貴花旗遼參
雞汁血燕燴遼參
參須清湯遼參
醋肉燴燒遼參
釀遼參
羊肚菌燴遼參
酸辣烏魚蛋燴遼參
荷葉蒸遼參
乾燒豬婆參
龍井遼參
牛尾骨燉遼參
紅酒鵝肝燒遼參
赤豆果粒遼參
桂圓四寶參
海紅遼參
魚籽豌豆尖燉遼參
西米香芒遼參
燒雙參
饞嘴參蛙
豆花遼參
海參銀絲羹
荷香木瓜遼參
海馬桂圓參羹
砂鍋小鮑燒遼參
胡椒遼參
海馬遼參石榴包
雞頭米燉遼參
叫花海參
金橘香麻遼參
濃汁遼參
清湯遼參
石鍋鴿蛋煨遼參
柳芽燴海參
泡桔梗遼參
杞蓉遼參
青稞活海參
時蔬海參羹
絲瓜文蛤燉海參
酸辣海參
九孔鮑燒遼參
天冬琵琶遼參
蔥燒遼參
五穀雜糧燉遼參
蝦膠釀遼參
竹筒蝦湯遼參
小米粥燉遼參
蟹黃遼參翅
黑椒雪花牛肉焗遼參
薏米赤豆海參
銀耳遼參
原汁活海參
紫米遼參
薏米荷香大烏參
黑松露燒遼參
南瓜芝士焗遼參
紅麻籽油燒遼參
麵點
三色海參餃
海參灌湯餃
海參豆腐盒子
遼參薺菜水晶餃
海參水果塔
紫薯芝士煽海參
海參雪梨果
紫米海參包
雙色雲吞參
海參水晶果
海參野菜團
海參魚籽燒麥
冰花海參鍋貼餃
椰奶水晶遼參
序言
由海參憶起的 一本關於海參烹製方法的書就要告磐了。想來，從20世紀80年代從事餐飲工作開始接觸海參，轉眼已有30餘年了。原想請名人長者寫序助勢，但如泉涌的心中往事驅動我自己動筆，雖文筆拙笨，卻是真情實感。
我從20世紀80年代初從事餐飲工作，第一份實習工作就在渤海之濱——大連的南山賓館。那時通訊靠寫信，交通靠火車，地域差別顯著。現在坐飛機從北京到大連一天可打個來回且輕鬆愉快，可那時月薪只有8元的我從未想過的，當時每年只能在春節的時候回家一次。
那時的大連，人少且閉塞。酒店經營的食材以渤海的海產為主，海參、大明蝦、活鮑魚、鮮貝、海螺、多種海魚是主要烹調對象，特別是海參，常是宴會的頭菜，且只有總廚師長才能烹製。那個時候只用水發海參，活的海參由小商販送來，廚師們一起動手，滾上草木灰，晾到石灰頂的房上風乾，遇到下雨，還要迅速收回，直到晾得乾透發硬再發制。水發是發制刺身的唯一方法，反覆加熱換水後，將發好的海參存放在潔淨的搪瓷桶中，不可見油、見鹽。最好的乾參500克最多能發出3.5千克。
至今還清楚記得，有次70多歲的孫景山大師在製作海參時，讓我補拿3條海參，我二話沒說，拿起手勺在海參桶里撈了海參，三步並作兩步給他送過去，卻引來他老人家的怒斥，原來我用了沾有餘油的炒菜手勺去撈海參……自那以後，海參存放的最大 禁忌：不能見油、見鹽，被我牢記在心。
大連盛產海參，廚師個個是烹製海參的高手。烹調手法多樣，燒出的海參顏色里外一致，用筷子一夾，中間挺兩頭顫，吃後盤中只有點點余油，香味悠遠。“通天海參”、“全家福”、“扒釀海參”至今都是中高檔餐廳的主打海參菜品。
轉眼30多年過去了，隨著海參的廣泛使用，海參的烹調方法也在不斷翻新。在這個崇尚養生的時代，海參作為養生價值很高的烹飪原料更是備受人們的青睞。故想把通過多年實踐經驗總結出的海參烹飪製法編輯成冊，以供廣大烹飪屆同仁及美食愛好者在實踐中參考，也算是拋磚引玉吧。
我從20世紀80年代初從事餐飲工作，第一份實習工作就在渤海之濱——大連的南山賓館。那時通訊靠寫信，交通靠火車，地域差別顯著。現在坐飛機從北京到大連一天可打個來回且輕鬆愉快，可那時月薪只有8元的我從未想過的，當時每年只能在春節的時候回家一次。
那時的大連，人少且閉塞。酒店經營的食材以渤海的海產為主，海參、大明蝦、活鮑魚、鮮貝、海螺、多種海魚是主要烹調對象，特別是海參，常是宴會的頭菜，且只有總廚師長才能烹製。那個時候只用水發海參，活的海參由小商販送來，廚師們一起動手，滾上草木灰，晾到石灰頂的房上風乾，遇到下雨，還要迅速收回，直到晾得乾透發硬再發制。水發是發制刺身的唯一方法，反覆加熱換水後，將發好的海參存放在潔淨的搪瓷桶中，不可見油、見鹽。最好的乾參500克最多能發出3.5千克。
至今還清楚記得，有次70多歲的孫景山大師在製作海參時，讓我補拿3條海參，我二話沒說，拿起手勺在海參桶里撈了海參，三步並作兩步給他送過去，卻引來他老人家的怒斥，原來我用了沾有餘油的炒菜手勺去撈海參……自那以後，海參存放的最大 禁忌：不能見油、見鹽，被我牢記在心。
大連盛產海參，廚師個個是烹製海參的高手。烹調手法多樣，燒出的海參顏色里外一致，用筷子一夾，中間挺兩頭顫，吃後盤中只有點點余油，香味悠遠。“通天海參”、“全家福”、“扒釀海參”至今都是中高檔餐廳的主打海參菜品。
轉眼30多年過去了，隨著海參的廣泛使用，海參的烹調方法也在不斷翻新。在這個崇尚養生的時代，海參作為養生價值很高的烹飪原料更是備受人們的青睞。故想把通過多年實踐經驗總結出的海參烹飪製法編輯成冊，以供廣大烹飪屆同仁及美食愛好者在實踐中參考，也算是拋磚引玉吧。
