紅曲紅，是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅麴黴的深層培養液中提取、結晶、精製得到的產物。夢那玉紅胺是其中的一種顯色成分。紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有“營養、天然、多功能” 等多重優點，值得大力套用和推廣。
基本介紹
- 中文名：夢那玉紅胺
- 外文名：Monascorubramine
- 別名：紅曲紅胺
- 拼音：mèng nà yù hóng àn
- 分子式：C23H27NO4
- 相對分子質量：381
紅曲紅成分,物理化學性質,毒性,穩定性,
紅曲紅成分
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5，相對分子質量350）、紅曲紅素或夢那玉紅（分子式C23H26O5，相對分子質量382）、黃色色素（紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5，相對分子質量386）、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對分子質量353）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺（分子式C23H27NO4，相對分子質量381）。
物理化學性質
夢那玉紅胺是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液最大吸收波長為490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有螢光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。
毒性
LD 50為20g/kg（小鼠，經口），7g/g（小鼠，腹腔注射）。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。
穩定性
對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素損失一半，色素乙醇溶液在紫外燈 （15W，距離20 cm）下照射5 h，吸光度未變。
