從分散體系的角度理解，可以認為多孔狀食品是以固體或流動性較小的半固體為連續相，氣體為分散相的食品。所謂多孔狀是指像麵包、海綿蛋糕、餅乾、饅頭那樣，有大量空氣分散在其中的狀態。多孔狀食品也被稱為固體泡食品。多孔狀食品可分為兩大類：一類為饅頭、麵包、海綿蛋糕那樣比較柔軟的食品；另一類為餅乾、膨化小吃這樣比較硬的食品。另外，一些較硬的冰淇淋、摜奶油等泡沫狀食品，也可算作多孔狀食品。
基本介紹
- 中文名：多孔狀食品
- 外文名：Porous foods
物性的測定,柔軟多孔狀食品,硬質多孔狀食品,製作方法,強制空氣混人法,膨化乾燥法,微波膨化法,泡沫層乾燥法,油炸膨化法,凍結乾燥法,
物性的測定
柔軟多孔狀食品
(1)全容積測定(whole volume)：為了測定麵包、蛋糕等食品的脹發程度和品質，往往需要對烘烤後的製品進行全容積的測定。主要測定方法稱為種子置換法。其做法是，使用一個具有一定大小的標準長方體盒子(要求可以使試樣全部埋人其中)。先將種子倒進盒子中，使種子量與盒頂平齊。這時將這個具有與盒子容積相同體積的種子倒出備用。向空盒子中放入多孔狀食品試樣，把剛才用盒子量過的種子再倒入放有試樣的盒中。當盒子裝滿平齊後，測量剩下種子的體積，就等於試樣全容積。種子一般採用易流動、顆粒小的油菜子或蘿蔔種子。
(2)膨脹度OR(over run)：多孔狀食品的膨脹度，可用下式表示：
m0為發泡前一定容積試樣的質量；m1為發泡後試樣在同一容積時的質量。
(3)氣泡體積(bubble volume)：多孔狀態食品中，氣泡的分布狀態也是影響食品柔軟性質的重要因素。氣泡體積是根據對多孔食品斷面泡孔的統計求得的。一般採用斷面的適當倍率放大相片，測定單位面積試樣分布的泡孔數n，再根據下式求出全部氣泡數N。
上式中，V0為成品發泡前(例如麵包發酵前的麵團)的體積；Vt為成品(烘烤後)的體積，於是平均每個氣泡的體積
為:
一般柔軟糕點類的特有質地性質，就可以用膨脹度和氣泡平均體積表示。目前，這樣的測定，已採用計算機畫像處理技術，開發成自動計測儀器。
(4)氣孔率(比體積)：氣孔率=（V/m) x 100%
上式中，V為試樣體積；m為試樣質量。脹發好的麵包氣孔率一般為250%以上。
硬質多孔狀食品
硬質多孔狀食品有時也稱為膨化食品。膨化食品除了有脆度等測定外，還有對其膨化效果的測定，即膨化率(measurement of expansion)。對於爆玉米花品質，美國還制定了膨化率的標準，即將56.70g油加熱至170℃，投入150g玉米試樣使之膨化。膨化後體積用專用塑膠制圓筒測量。求出膨脹後製品體積與原料體積之比即為膨化率。一般玉米膨化率可達30~35倍，優良品種可達40倍以上。對於擠壓膨化食品，膨化率測定常用擠出膨化後製品與出口面平行斷面的面積與出口面積之比表示。
製作方法
多孔狀食品的製造方法很多，僅焙烤食品類就有發酵膨化法、蛋漿打發法、化學膨鬆劑法等。關於這些內容一般加工工藝書中都有詳述。以下僅以其它多孔狀食品的典型製法和特點作簡單論述。
強制空氣混人法
1. 冰淇淋的製作
一般冰淇淋是以生奶油、脫脂煉乳為主原料加上甜味劑、乳化劑、穩定荊混合而成冰淇淋的基本製法是，將以上混合原料在-8℃環境下攪刮冷卻，然後在-40℃急劇冷凍而成。按加工的連續與否，分為回分式和連續式。在工廠一般採用連續式加工方法。為形成孔狀產品，連續式製法又分為真空混氣型和壓縮混氣型，也有兩者兼有的混合型。
2. 其它固體泡製品
與冰淇淋類似的多孔狀食品還有：鯊魚糕、摜乳酪、摜奶油等，它們一般都採用強制的方法混入空氣或氮氣，形成固體泡沫或多孔狀組織，鯊魚糕是一種魚糜製品。魚糕通過壓入空氣和蒸煮操作，可以得到一種特殊口感。摜乳酪和摜奶油都是為了提高產品的延展性而打入氣泡的。由於多孔結構，使它們在冷藏溫度下也比較柔軟，易於在麵包等上面塗抹食用。為防止奶油的酸敗，摜奶油的發泡不用空氣而是打入氮氣。
膨化乾燥法
除了穀類膨化食品外，隨著方便食品的普及，許多乾燥的復水蔬菜也採用膨化乾燥方法，以達到多孔狀的形態。這種方法的原理是，對於一定程度的含水食品，使其在高壓下加熱至高溫(一般超過100 ℃以上)後．突然放入低壓環境。這時水分會在一瞬間汽化，使食品降至水的沸點溫度。例如，當氣壓為60×104Pa，處於飽和溫度164 C的食品突然放入大氣壓下時，由於瞬時的汽化潛熱散失，食品降至100 ℃，這時汽化得到的大量水蒸氣產生的壓力會使食品瞬時膨脹，得到多孔狀組織和微小裂斑。
微波膨化法
微波膨化的原理是利用微波照射，使食品物料內部的水分子激發劇烈地振動，溫度在極短時間內升高，水分大量汽化，水蒸氣壓力使物料組織膨化。水蒸氣的蒸發也使物料得到乾燥。這種方法近來也被用來進行脫水蔬菜或膨化果蔬脆片的加工，其效果可使蘋果片膨化率達6倍以上。
泡沫層乾燥法
泡沫層乾燥(foam—mate drying)法的基本原理是：通過對液態食品的濃縮，或添加發泡劑，首先製備具有較高起泡性的液體。然後與高壓氣體激烈混合形成泡沫，將其塗抹於多孔板上，或直接將液體塗抹在多孔板上，從多孔板下部吹入高壓氣體形成泡沫，然後進行乾燥，得到多孔狀的食品。這種方法原來是為奶粉、固體飲料的多孔狀顆粒加工開發的，因裝置比較複雜，成本較高，目前使用不多。
油炸膨化法
油炸膨化法在我國也算是一種古老而普遍的食品膨化方法。油條、油餅、蝦片、速食麵等食品，就是套用這種方法加工，而得到其特有的多孑L狀結構。傳統的油炸膨化法雖然有簡單易行的優點，但一般油炸溫度過高，容易造成食品成份損失和油脂本身的較快劣化。
近年利用真空油炸的方法對蘋果、香蕉、甘薯等果蔬脆片的加工取得較大進展。在油炸膨化法中，油只是作為一種快速傳熱介質，使物料水分迅速達到汽化溫度。而劇烈的汽化膨脹，使物料組織內部分水變成無數氣泡而膨脹，得到多孔狀組織。當使油炸環境的壓力低於大氣壓時，水的汽化溫度則可以進一步降低。即在較低的油溫下也可使物料充分膨化。對於水果蔬菜脆片就可以減少營養成分和風味的損失。
凍結乾燥法
將食品凍結後，放入真空環境下，使水分在冰狀態升華。原冰結晶所占據的間隙就形成了無數孔隙。食品通過這種方法，不僅在於燥過程中得到多孔狀組織，而且還避免了營養和風味的損失。由於孔的大小與冰結晶的大小有關。因此，通過速凍，使冰晶細小，乾燥後便可得到細密的多孔質產品。這種多孔質製品具有強的吸濕性和很好的復水性。
這種方法製造的產品很多，有乾燥牛肉、豬肉、雞肉、蝦、蟹、魚肉等動物食品，也有乾燥菠菜、蔥、胡蘿蔔等蔬菜，還有速溶茶、速溶咖啡、速溶湯料、快餐佐料、凍豆腐乾等。
