壽縣地處淮河南岸，東鄰瓦埠湖西岸，是國家歷史文化名城。地處江淮丘陵與淮北平原之間，地勢南高北低，四季分明，物產豐富。牛羊遍地，特別盛養牛羊，當地瓦埠一帶又是回民居住地，對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是壽州人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。在當地有“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說。製作牛肉湯必須選4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經過閹割的牛。牛肉湯又有鹹湯甜湯之分。鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段後，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少數鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝鹹湯又會有不同的感覺。
基本介紹
- 中文名：壽縣牛肉湯
- 主要食材：牛肉，牛骨
- 口味：牛肉湯又有鹹湯甜湯之分
- 調料：香料袋 牛油辣子
- 工藝：熬
起源,來歷,工藝及配方,功效,
起源
壽縣牛肉湯選用幾十種滋補藥材及滷料按一定的比例經傳統工藝炮製。久經熬制而成,青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不乾，再配以冬粉和乾絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃，壽縣牛肉湯的由來：清乾隆年間，壽州人翰林大學士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。告老還鄉，回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳後人。因此壽縣牛肉湯以它特有的風味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭。據有關壽縣牛肉湯鋪老闆介紹。壽縣牛肉湯起源於安徽壽縣的壽春鎮與淮南謝家集區。該區域回族相對聚集，以牛肉作為主要的肉類，壽縣周邊的黃牛，肉質較好。該地回族人自製牛肉湯食用。孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳入淮南的李郢孜鎮、唐山鎮、楊公鎮、孫廟鄉等地，逐步傳播多地。後以壽縣古城內最有名。
全國各地均有壽縣牛肉湯的店鋪，但均不是很正宗。
來歷
壽縣牛肉湯源自《 五代十國公元957 一960 年間趙匡胤兵困南塘》 距今已有1050 餘年歷史，據傳當年趙匡胤據兵八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀嚴明，守城如命，儘管趙部頑強作戰，仍屢攻不下。
久之，外無救兵，內無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。當地老百姓看在眼裡，急在心裡，最後把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送進趙營，官兵喝後士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。
公元959 年，陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了壽縣牛肉湯，後來在民間把壽縣牛肉湯傳為“神湯” ,又傳為“救駕湯” 。
工藝及配方
壽縣牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡血污，內臟清洗乾淨，均可下鍋同煮，還用自製的牛油，將炸制好淮椒（紅乾椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當地特產，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮、豆圓子等為輔料。壽縣牛肉湯，給人的感覺是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。
香料配比：
山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1個，香葉3片，香砂2個，甘草0．5克，花椒10粒，乾紅辣椒3個。
牛油辣子製作工藝
將牛油煉至沒有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
製作方法：
（1）將牛骨、牛肉洗淨，香料裝袋備用。
（2）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時取出，冷卻後將肉切片，留湯備用。
（3）淨鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味素、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。
工藝關鍵
1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝2袋。
2 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰櫃冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
3 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。
功效
牛骨和牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。牛肉含維生素B6， 蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。 用牛骨精心熬制的高湯營養豐富，湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮，四季皆宜。
