壽司小傳

壽司既是一種時髦的佳肴，也是一種有數百年歷史的日本傳統美食。但是人們對壽司有很多誤解。例如，壽司並不僅僅是生魚肉。魚肉只是可添加在壽司中的眾多配料之一。在本文中，我們將了解壽司的歷史由來，壽司的文化及做法，以及壽司店給您的整體感受。我們還將學習怎樣在家裡做壽司。

基本介紹

• 中文名：壽司
• 主要原料：大米，紫菜
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：碳水化合物

歷史由來

壽司

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鮨、鮓源自中國

壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。

文化

壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、鮪魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。

吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

日本的壽司

在日本，「鮨」一字最早出現於718年的《養老律令》（Yōrōritsuryō）中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是什麼已無從稽考。

壽司

壽司

關於壽司的最常見誤解就是認為它僅僅是生魚肉，或者認為生魚是壽司不可或缺的成分。在日本，單以生魚片為原材料烹飪是另一種菜品（其英文名為sashimi）。雖然最早的壽司確實含有生魚肉，但其實壽司可以用許多種配料製成。

壽司店是否把魚肉作為配料與地域因素有關。在擁有世界最大魚市的東京，握壽司的常見形式是在少量米飯上蓋一片薄薄的魚肉；而大阪地區的壽司可能含有黃瓜和其他蔬菜，或者是在米飯和脆海藻或紫菜乾中捲入香草。

在美國，卷壽司是最常見的壽司形式。這種壽司的做法是在竹蓆上將米飯和紫菜乾加上澆頭（壽司頂部的裝飾物，一般也是一種可食用的配料）後捲起來，然後切成可以一口吞下的小卷。流行的加利福尼亞卷則是反卷的，配料包括蟹肉、鱷梨和黃瓜。

米飯是一切壽司的關鍵配料。壽司中的米飯是選取中短米粒精心烹熟，然後按一定比例拌入米醋、糖和鹽製成的。要做出好的壽司，米飯的質地和密度都至關重要：它應該是略有粘性，而不能是膠粘結塊的。使用的醋不能掩蓋米飯本身的滋味。因此簡單說來，壽司就是用特製的米飯配上各種澆頭，然後做成不同形狀和大小的食品。事實上，在美國有時被稱為米飯色拉的散壽司就是一碗蓋上澆頭的壽司米飯。

壽司的起源可追溯到將近一千年前，當時人們保存生魚肉的方法是將其夾在兩層米飯之間。經過幾星期後，米飯會發酵，由此產生的化學物質可以防止魚肉變質。一旦發酵過程完成，魚肉就可以吃了。後來，日本人開始把米飯和魚肉合在一起吃。今天在日本仍然有人吃這種傳統形式的熟壽司，不過據說它的味道非常刺鼻。它的做法仍然是在木桶中攤上鹽、魚肉和米飯，然後用一塊沉重的石頭壓幾個星期。米醋的發明使發酵過程不再必要，大阪的廚師開始用小型的木模將米飯和澆頭塑成一定形狀，由此創造出了模壓壽司。此後壽司在江戶（現名東京）地區流行開來，當地的廚師發明了用手將米飯捏成袋形，然後填入澆頭的握壽司。

種類

壽司分12種，分別為卷壽司、太卷、手卷、細卷、里卷、軍艦卷、押壽司、握壽司、稻荷壽司、散壽司、江戶前散壽司、五目散壽司。

做法介紹

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菜系及功效：日本料理 精品主食 甜品/點心 青少年食譜

口味：酸甜味 工藝：其他

壽司的製作材料：

主料：稻米300克,雞蛋70克,豬肉(瘦)125克,絲瓜50克,胡蘿蔔50克,紫菜(乾)300克

調料：白砂糖60克,白醋60克,醬油50克,葫蘆50克,姜2克

步驟

1. 米洗淨，裝器皿中，用2杯水浸泡1小時；

2. 瓠瓜絲用熱水浸泡30分鐘撈出，另加糖15克以及醬油半杯，覆上微波薄膜；

3. 與米一起放入爐內，用高火煮10分鐘後，再用中火加熱12分鐘；

4. 把飯取出，靜放3分鐘後，趁熱拌入白糖、醋；

5. 瓠瓜絲切成段，姜及黃蘿蔔也切成條絲狀備用；

6. 取一張紫菜皮擺平，鋪上飯，再鋪適量的肉鬆（豬肉剁細）、薑絲、瓠瓜絲、黃蘿蔔絲、蛋（雞蛋打散煎成餅皮）皮，捲成筒形，再切塊即可食用。

壽司製作過程

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1、外卷用的米飯比較多，大約是內卷的1又1/3

2、將飯從左至右排在紫菜上部。

3、由上至下鋪好，將紫菜翻過來，飯朝下放在砧板上，放之前先用濕抹布擦一下砧板（防粘），餡料如內卷一般放在紫菜中間。

4、將紫菜捲起。

5、包好了！

6、用保鮮膜包住卷，再用竹簾輕輕地定型，不要把米飯摁扁。

7、好了！撕去保鮮膜。

8、再撒上自己喜歡的調味料，做一點點綴。

9、象切內卷一樣，一刀落，保持切口平整.

10、成品。

吃法

吃的次序，當然可按個人喜好，但若想品嘗到每款壽司的真正鮮味，最好先吃白肉，後吃紅肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味濃的壽司；而每吃一件，都可以一薄片來清清口腔食物的餘味，以令吃下一件壽司時品嘗到最真實的鮮味。

食物相剋

稻米：唐·孟詵：“粳米不可同馬肉食，發瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。