塞外三鮮是著名的傳統小吃。以清康熙年間承德馬市街 "驢肉肥"酒樓的祖傳手藝“麒麟蒸餃”、“駝油絲餅”和“山燜肉”而名。“麒麟蒸餃”為肥驢肉韭菜餡，外露一段韭菜，吃時香氣四溢卻無肥膩感；“駝油絲餅”用鹽水和面擀片，塗駝油後卷條、蘸上花生油，盤成餅烙熟，吃時香酥可口，色味俱佳；“山燜肉”是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一壇，其間打入雞蛋汁，在肉片上扎孔，內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁，密封壇口文火燜熟，食之鮮嫩味美。
基本介紹
- 中文名：塞外三鮮
- 類別：傳統小吃
- 原料：肥驢肉300克
- 工藝：和面
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麒麟蒸餃
特點
在承德民間流傳著這樣一段故事：有一天，康熙皇帝在承德馬市街微服私訪。正午時，來到一家酒樓門前，忽覺腹中有些飢餓，便走進酒樓，揀一靜處坐下，點了一道“隔山肉”，一張“駝油絲餅”和一盤麒麟蒸餃。
堂館將飯菜端上來，康熙皇帝吃了幾口隔山燜肉，覺得奇怪，第一口分明是細嫩的山羊肉，第二口竟改成了肥而不膩的豬肉。再看那餅，外層黃白透明，裡層竟是桔紅色。那麒麟蒸餃更是與眾不同，咬一口，香氣四溢，全無肥膩之感。康熙皇帝立即把堂信叫來問緣由。堂倌說道：“這三樣都是我家主人的祖傳手藝，人稱‘塞外三鮮’。
康熙皇帝指著盤中的蒸餃問道：“這餃子味道確實鮮美，可每個餃子都露出來一段韭萊是什麼意思？”堂倌笑道：“蒸餃普天下皆有，唯獨我們的蒸餃是驢肉韭菜餡。在包餃子時，故意把韭萊餡露出來，以示貨真價實，招徠食客。”康熙皇帝聽了哈哈大笑道：“你們應在門口拴一頭驢，寫上驢肉餡餃子，這豈不比那韭菜更吸引人？”
全國解放初期，在公私合營時，“驢肉肥’酒樓停業。如今，隨著旅遊事業的發展，“驢肉肥”老字號又恢復，並有新發展。
製作方法
〔原料〕肥驢肉300克，香菇100克，火腿100一克，韭菜100克：麵粉500克，香油25克，料酒、調料、精鹽、豬油、雞鴨上湯適量。
〔工藝〕
和面：將麵粉摻入開水，拌和揉成麵團，搓成長條，抵成40個劑子，用麵杖擀成圓形麵皮待用。
制餡：將肉、香菇、火腿肉、韭菜剁成細末，隨即將熱鍋加人豬油，將肉、菜末下鍋略妙一下，加入少量料酒、精鹽、雞鴨上湯，炒後和溫澱粉打芡，淋入香油和胡椒粉少量，拌和餡出鍋待用。
包制：手托麵皮放入餡芯，對摺，中間捏緊，兩頭露少許餡，包完上蒸屜，旺火蒸15分鐘取出即成。
駝油絲餅
原料： 麵粉500克、花生油20克、鹽水少量、駝油(熟)30克
製作：將麵粉加鹽水和成麵團，餳10分鐘，把麵團放案板上，揉勻，用擀麵杖擀成大片，塗抹上駝油，捲成卷條，條與條之間灑上花生油，然後盤成圓形，再輕擀成餅狀，把餅放燒熱的餅鐺中，餅鐺內先擦一層花生油，待兩面烙成金黃色，至熟即成。吃時一般應切開裝盤。
山燜肉
是將豬肉羊肉以中間為界隔開合裝一壇，其間打入雞蛋汁，在肉片上扎孔，內灌用黃酒、醬油、蒜末等作料調配好的湯汁，密封壇口文火燜熟，食之鮮嫩味美。
