基酒

基酒又名酒基、底料、主料。在雞尾酒中起決定性的主導作用，是雞尾酒中的當家要素。完美的雞尾酒絕不是基酒的獨角戲，需要基酒有廣闊的胸懷，能容納各種加香、呈味、調色的材料。與各種成分充分的混合達到色、香、味、形俱佳的效果。選擇基酒首要的標準是酒的品質、風格、特性，其次是價格。理想的酒是用品質優良、價格適中的酒做基酒，既能保證利潤空間，又能調出令人滿意的酒。如何選擇什麼樣的酒來作基酒，是需要有一定的技巧。

基本介紹

• 中文名：基酒
• 別稱：酒基、底料、主料
• 地位：雞尾酒中起決定性的主導作用
• 主要充當物：釀造酒，蒸餾酒，配製酒
• 金酒為酒基：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令
• 威士忌為酒基：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約
• 白蘭地為酒基：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒
• 主要涉及：酒,美食

釀造酒選取

以釀造酒作基酒（又名原漿酒）的雞尾酒數量較少，但是釀造酒富含營養，酒度較低，是未來雞尾酒的發展方向。紅酒加可樂，白葡萄酒加雪碧都是簡單的雞尾酒，酒性溫和細膩的葡萄酒常用於調製酒精含量低的清涼飲料。啤酒可與果汁、汽水、奶類飲料等混合調製成口感風格獨特的飲品。黃酒和清酒也可以用於調製雞尾酒，黃酒即可調製熱飲又可調製冷飲，清酒冰鎮後的調酒效果會更好並且我國第一大中國原漿白酒交易中心，交易的都是原漿基酒。

蒸餾酒

喜歡飲酒的是以男士消費者為多，就使以各種蒸餾酒為基酒的雞尾酒消費量很大。蒸餾酒酒度高，雜質少，是絕好的基酒候選品種。

白蘭地是一種香醇的果類蒸餾酒，是不是可以說XO等高檔陳年名釀就能調出更好的雞尾酒呢，給你答案是否定的。酒的價格因素只是一方面，更主要的原因在於酒品本身。一般在調製酒時選用法國VSOP級以下的普通乾邑就可以了，既成本低又兼顧色、香、味。

在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在雞尾酒中未加註明的都用淡色朗姆作基酒。用深色朗姆和金色朗姆會特別加以說明。往往能調製出具有濃鬱熱帶風情的雞尾酒，常用的是：船長釀和百加得。

特基拉（龍舌蘭）呢出於調配色彩的考慮，無色的特基拉更讓人喜歡。以特基拉為基酒的雞尾酒常和檸檬汁、鹽口杯搭配使用，既調整口感又起到裝飾作用。在酒巴里流行的喝法是一份特基拉作基酒注入古典杯，兌入少量的雪碧甩酒喝，名為特基拉禮炮。常用調酒的有：白金武士、稱爾弗。

威士忌有不同的特點，使用它作基酒要特別的小心。應選擇酒齡較短風味清淡的普通蘇格蘭混合威士忌，如珍寶、順風等。愛爾蘭威士忌以搭配咖啡調製熱類雞尾酒最好。威士忌真正適合作基酒配酒的是美國波本威士忌，此酒善於容納多種輔料用得較多。常用的：四玫瑰 占邊 七星威士忌。

中性伏特加無味、無色、無香，是極好的調酒基酒。常用的有：綠伏、紅伏、皇冠伏特加。

金酒是雞尾酒中用的最多的基酒。常選的是英式乾金酒，品質細膩，口感甘醇。金酒能和大多數飲料搭配，價格適中，由金酒作基酒的雞尾酒做著名。常用的有：狗頭金 將軍金。

現在用白酒作基酒的雞尾酒還很少見。因為白酒是高香酒，香氣濃烈很難調和。白酒混喝還暫時沒有市場反映，一些調酒師嘗試用白酒作基酒同樣也調製出了色、香、味各方面都不遜於國外流行雞尾酒的新品。常用的有：洋河大麯、 汾酒、古井貢酒、 茅台。

配製酒

配製酒中只有甜食酒常作基酒。加強型的葡萄酒可以大量的摻合飲料調成雞尾酒，只是這種酒在市場上還不多見。開胃酒和利口酒多是一輔助酒的面目出現的，很少直接作基酒。

在調雞尾酒時，基酒的用量在1--3盎司，這個數量體現了科學飲酒、藝術飲酒的原則。

經過科學研究表明，健康人每天適量飲酒是有益於健康，正常人每天每千克體重最好攝入1克的純酒精，就是說一個體重在70KG左右的人，每天最佳攝入70克純酒精。酒精在酒中的含量是以酒度來標誌的，標準酒度指的是正常氣壓條件下每100克酒中含有多少克純酒精。常用調酒的烈酒多在40度左右，也就是說每100克酒中含有40克純酒精。70克純酒精相當於175克40度的酒，簡單地說就是一個體重70KG的人每天飲酒不能超過4兩40度的酒。

雞尾酒基酒的的用量一般不超過3盎司，折合不到100克酒，對於正常人來說是在可以接受的科學計量範圍內。

藝術飲酒講究情趣、文化內涵等，因此酒量較少，酒只是一種點綴，狂喝暴飲無論如何也稱不上是藝術飲酒，要是喝的酩酊大醉還會有什麼美感而言嗎?

雞尾酒提倡科學飲酒、藝術飲酒，是雞尾酒的文化精髓。

六大基酒

基酒的分類

按照調製雞尾酒酒基品種進行分類主要有以下幾種：

⑴以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

⑵以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。

⑶以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

⑷以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

⑸以伏特加酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血腥瑪麗、螺絲鑽等。

⑹以龍舌蘭為酒基，如反舌鳥、冰凍藍色瑪格麗特、草帽、野莓龍舌蘭等。

金酒為酒基

金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷蘭）生產，在（英國）大量生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經發酵後蒸餾三次獲得穀物原酒，然後加入杜松子香料再蒸餾。最後將精餾而得的酒貯存於玻璃槽中待其成熟，包裝時稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風格獨特，適宜於單飲，不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒的生產過程比荷蘭金酒簡單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-乾金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，也可與其它酒混合配製或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。

威士忌為酒基

威士忌（WHISKY）是一種由大麥等穀物釀製，在橡木桶中陳釀多年後，調配成43度左右的烈性蒸餾酒。

威士忌又可主要分為蘇格蘭威士忌和美國威士忌兩類，另外還有小的，如愛爾蘭威士忌。

白蘭地為酒基

白蘭地（BRANDY）是一種烈酒，由葡萄酒或水果發酵後蒸餾而成的，但須放在木桶里經過相當時間的陳年。世界各國都出產白蘭地，而葡萄酒以法國產的最好，所以法國白蘭地也是最好，其中以乾邑白蘭地（COGNAC BRANDY）尤為世界馳名。

所有的乾邑都是白蘭地，但所有的白蘭地並不都是乾邑。乾邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的，而且受到法律的限制與保障，其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地，在法律上說，不可稱為乾邑。

白蘭地（BRANDY）是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發酵 過的水果汁蒸餾出來的，要在木桶里經過陳年才好喝。例如：乾邑（COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地，美國白蘭地。KIRSCH或寫成KIRSCHWASSER（櫻桃白蘭地） CALVADOS或APPLE JACK（蘋果白蘭地），SLⅣOⅥTZ（李子白蘭地），以及其他水果白蘭地等。

朗姆為酒基

朗姆酒又叫糖酒，是製糖業的一種副產品，它以蔗糖作原料，先製成糖蜜，然後再經發酵、發餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒……，含酒精42%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據風味特徵，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

*濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產丁酸的細菌和產酒精的酵母菌，發酵10天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得86%左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年後勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

*輕香型：甘蔗糖只加酵母，發酵期短，塔式連續蒸餾，產出95%度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。

伏特加酒為酒基

伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料釀造的。到18世紀以後就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經過8小時以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加無色、無香味，具有中性的特點，不需貯存即可出售。由於伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調成各種混合飲品和雞尾酒。

伏特加現已不是蘇聯的特產，有許多國家如：波蘭、德國、美國、英國、日本等都有生產出品質與蘇聯所產相近的伏特加。

龍舌蘭為酒基

龍舌蘭，又叫特基拉，是一種墨西哥產，使用龍舌蘭草（Agave）的鱗莖部位為原料所製造出的含酒精飲品。

通常我們提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。

Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而製造出的發酵酒類，最早由古代的印地安文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。

Mezcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是製造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範以便能爭取到較高的認同地位，與Tequila分庭抗禮。

Tequila——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。

還有一些其他種類，同樣也是使用龍舌蘭為原料所製造的酒類，例如齊瓦瓦州（Chihuahua）生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。

龍舌蘭（Tequila）是墨西哥的特產，系由仙人掌（龍舌蘭）榨汁、發酵、蒸餾而成，近年在酒吧頗流行，烈酒。