《基於界面分子的大豆蛋白乳狀液酶解消化機理研究》是管軍軍為項目負責人，河南工業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：基於界面分子的大豆蛋白乳狀液酶解消化機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：管軍軍
- 依託單位：河南工業大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
大豆蛋白乳狀液在構建各類食品中起著關鍵作用，影響食品消化吸收，甚至引發人體健康問題，而解決該問題的關鍵是明確界面分子變化規律與乳狀液酶解消化機理。本研究以大豆分離蛋白為主要原料與油脂製備大豆蛋白乳狀液，探討乳狀液中界面分子(主要是大豆蛋白)作用、結構及構象的變化規律與共性；設計乳狀液與消化酶進行水解反應，研究酶解過程中界面分子相互作用、構象轉換、重定位與再聚集，以及乳狀液失穩、酶解產物特性，剖析大豆蛋白及油脂在界面環境下酶解機制；通過體外消化試驗，揭示大豆蛋白乳狀液在各模擬消化道環境下的變化規律，歸納其體外酶解消化機制；在此基礎上，構建基於可控消化的大豆蛋白乳狀液，探討界面蛋白酶解消化與乳狀液微球穩定性的關係，進而闡明油脂分子定點釋放機理。本項目的實施有望為大豆蛋白類食品的體內有效利用與食品相對安全的深入研究奠定理論基礎。
結題摘要
大豆蛋白乳狀液在構建各類食品中起著關鍵作用，影響食品消化吸收，甚至引發人體健康問題，而解決該問題的關鍵是明確界面分子變化規律與乳狀液酶解消化機理。本研究以大豆分離蛋白為主要原料與油脂製備大豆蛋白乳狀液，設計乳狀液與消化酶進行水解反應，並通過體外消化試驗，探討界面蛋白酶解消化機理，結果為：“乳化體系失穩-界面膜破壞-脂肪游離-蛋白再聚集-界面膜形成-油滴被包覆-乳化體系再次形成”是一動態消化過程。大豆蛋白質乳狀液界面分子酶解反應與乳狀液失穩及油脂分子釋放是一個動態平衡關係。對於O/W型與W/O型乳液，二者在酶解消化過程中，最大的區別是前者不存在乳液體相的轉變過程，而後者在胃階段中後期已轉化成O/W或W/O/W的過程，這明顯地延緩了酶對乳液的作用。本項目的成果有望為大豆蛋白類食品的體內有效利用與食品相對安全的深入研究奠定理論基礎。
