培根黑麥法棍

培根黑麥法棍是以天然酵種、中粉為主料製作的食品。

基本介紹

• 中文名：培根黑麥法棍
• 分類：自製麵包
• 主要食材：天然酵種，中粉

用料

材料	用量
天然酵種	60克（100%水粉比例）
中粉	95克
水	35克
全麥粉	5克
培根	280克
法國麵包粉	450克（我用一半中粉，一半高粉）
黑麥粉	50克
天然酵種酵頭	125克（注意不是所有酵頭！）
水	350克
鹽	10克

做法

1. 混合所有原料，揉成麵團，加蓋，室溫（21C到25C）發酵8到12小時

2. 中火煎軟培根，不要太硬，取出放紙巾上吸去油份，完全放涼

3. 混合水和兩種粉，揉成麵團，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘

4. 加入培根，酵頭，和鹽，攪拌到初步出筋，我的KA中檔大概3分鐘

5. 室溫發酵4小時。我在第1，2小時摺疊了2次

6. 等分4份，滾圓，放鬆10分鐘

7. 整形成法棍，放在烘焙紙上（烘焙紙要在麵團之間摺疊起來作為牆壁）蓋保鮮膜，放入冷藏12到24小時，這樣培根香味和麵粉香味都可以最大程度得到發展

8. 第二天取出麵團，最後回溫發酵至長大0.5倍，大概2小時左右，我用了1.5小時。烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）

9. 割包，注意割痕和縱向中心線之間角度很小，麵團入烤箱後是橫向膨脹，所以割痕是縱向才會有效膨脹。兩道割痕重疊大概1/4左右

10. 烤盤澆熱水，關門產生蒸汽。開門，連烘焙紙一起把麵團轉移石板上，烤盤再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（238C），烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，如果烤箱溫度不均勻，把麵包轉180度，再烤10到15分鐘，至表面金黃