均濕

食品加工中常用的一道工序，脫水蔬菜的加工中比較常見。均濕也叫回軟，乾燥後的產品比較焦脆，水分分布也不均勻，貯藏於一個濕度合適，溫度基本適宜的場所後，焦脆的地方逐漸柔軟，整個產品中的水分也會分布的比較均勻，這個過程就叫做均濕。

基本介紹

• 中文名：均濕
• 外文名：samming
• 套用：食品乾製品加工
• 要求：溫度、濕度適宜
• 目的：使乾製品內部水分均勻一致
• 別名：回軟，水分平衡

簡介

乾制後的產品一般不馬上進行包裝，根據產品的特性與要求，往往需要經過一些處理才進行包裝。

均濕通常稱為回軟或水分平衡。無論是天然乾燥還是人工乾燥方法製得的乾製品，其各自所含的水分並不均勻一致，而且在其內部也不是均勻分布的，常需均濕處理，目的是使乾製品內部水分均勻一致，使乾製品變軟，便於後續工序的處理。回軟的方法是將乾製品堆積在密閉室內或容器內進行短暫儲藏，以使水分在乾製品、乾製品相互間進行擴散，重新分布，最後達到均勻一致的要求。一般水果乾製品常需均濕處理。脫水蔬菜一般不需這種處理。

包裝前乾製品的處理

乾制後的產品一般不馬上進行包裝，根據產品的特性與要求，往往需要經過一些處理才進行包裝。

一、篩選分級

為了使產品合乎規定標準，便於包裝，貫徹優質優價原則，對於制後的產品要進行篩選分級

二、回軟

均濕通常稱為回軟或水分平衡。無論是天然乾燥還是人工乾燥方法製得的乾製品，其各自所含的水分並不均勻一致，而且在其內部也不是均勻分布的，常需均濕處理，目的是使乾製品內部水分均勻一致，使乾製品變軟，便於後續工序的處理。

三、防蟲

乾製品(尤其果蔬於製品)常有蟲卵混雜其間，特別是採用自然乾制的產品。一般來說，包裝乾製品用的容器密封后，處在低水分乾製品中的蟲卵頗難生長，但是包裝破損、泄漏後，它的孔眼若有針眼大小，昆蟲就能自由地出入，並在適宜條件下(如乾製品回潮和溫濕度適宜時)還會成長，侵襲乾製品，有時還造成大量損失。為此，防止乾製品遭受蟲害是不容忽視的重要問題。

四、速化復水處理

為了加速低水分產品復水的速度，出現了不少有效的處理方法，這些方法常稱為速化復水處理。其中之一就是壓片法，羅伯茨(Roberts)和福克納(Faulkner)始創於1965年並由真空乾燥公司採納使用。水分低於5%的顆粒狀果乾經過相距為0.025mm的轉輥(300r/min)軋制。因製品具有彈性並有部分恢復原態趨勢，製成一定形狀的製品，厚度達0.25mm。如果需要較厚的製品，則可增大軋輥間的間距以使製成厚度達0.254～1.5mm而直徑為6～19mm的圓形或橢圓形薄片。薄片只受到擠壓，它們的細胞結構未遭破壞，故復水後能迅速恢復原來大小和形狀。

麵包均濕

1、在蒸鍋里倒進小半鍋溫水，再放一點醋。把麵包放進蒸屜，蓋嚴鍋蓋，過一夜麵包就軟了。如果沒有條件，可以把乾麵包用原來的紙包好，用幾張浸透水的紙包在蠟紙外層，然後裝進一個沾了水的塑膠袋里。把口扎牢，過一夜就可以吃了。其他易乾燥食品的回軟都可參照此法。

2、冷凍過的麵包噴些低度白酒。再烤一下可使麵包回軟如新。

脫水菜的均濕

回軟又稱均濕或水分的平衡。其目的是使製品內部的水分分布均勻一致而使質地變韌。因為剛乾制出來的製品的水分含量並不是一致的，有一部分可能過乾，也有一部分可能幹燥不夠，若干燥完成後立即包裝，則表面部分易從空氣中吸收水氣使總含水量增加，會導致成品敗壞。所以，產品需在乾燥結束後降溫，然後將脫水菜在密閉的室內或容器內堆放(即短期貯藏)，使脫水菜內、外部及脫水菜之間的水分進行擴散和重新分布，最後趨於一致。回軟所需的時間數日即可。

風乾熟食的均濕

保存肉類熟食時如果密封不好，很容易就會失水變乾，吃起來硬硬的，無法下咽 有沒有辦法讓風乾的熟食再變軟？

1、準備一個帶蓋的容器，把風乾的香腸放進去。

2、加入牛奶，攪拌一下，讓牛奶均勻地包裹住香腸。靜置片刻即可讓風乾的熟食回軟。

如果沒有新鮮牛奶，用開水沖點奶粉也可以。250克左右的香腸，加1勺牛奶就夠了。攪拌的時候一定要輕，不要把香腸攪碎了。靜置時間應根據香腸風乾的程度來定，一般放置5分鐘左右就可以。如果幹得比較厲害，就要多放一會兒。

硬毛皮的均濕

一些皮製品，因水濕或是受了潮，皮板往往會發硬，出現類似生皮的僵硬現象。對僵硬的毛皮可採取下述簡易方法處理：

硭硝1000克，秈米粉500克，加水1500克化開製成溶液。把毛皮皮板向上平鋪在木案上，先噴灑冷水，使皮板濕潤，然後用刷子蘸取配好的溶液，在皮板上均勻塗刷，刷好靜置兩三個小時，再進行第二次塗刷，如此重複5次，至溶液浸透皮板為止。晾乾以後，再均勻揉搓，皮板就會重新變得柔軟而富有彈性。

硬月餅均濕

1、在風乾的月餅表面灑幾滴涼開水。

2、把月餅直接放在電飯煲里，蓋上蓋子，按下閥門開始加熱。

3、只需5分鐘，閥門就自動彈起來了。將蓋子打開，剛才還硬邦邦的月餅就能恢復以前的酥軟了。

果乾的均濕

果乾乾制後，一般表面水分較少，內部水分較多，造成水分分布不均勻，表面乾硬，因此要進行回軟處理，使果乾內外水分一致，質地呈柔軟狀態。方法是將果乾放在密閉容器中存放2～3周即可。