地瓜燒製作技藝

地瓜燒製作技藝，福建省寧德市霞浦縣傳統技藝，寧德市市級非物質文化遺產之一。

2010年3月，“地瓜燒製作技藝（霞浦）”被寧德市人民政府列入第三批市級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：地瓜燒製作技藝
• 批准時間：2010年3月
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省寧德市霞浦縣

歷史淵源

霞浦北壁地瓜燒酒從宋末元初開始釀造，至今已近千年歷史，是採用甘薯為原料，經過傳統手工工藝釀製而成。其製作方法基本沿襲舊有的方法，不添加防腐劑和其他化學成分，屬純天然製品。北壁地瓜燒為北壁鄉的特產，頗具盛名，其味道香醇，清涼可口，解渴、解暑、解毒，是宴請賓客，饋贈親友的佳品。

工藝流程

一、發酵工序

首先挑選新鮮飽滿的地瓜，將地瓜用清水清洗乾淨，然後切除頭部和尾部，留下中間部分，將其切成2-3厘米大小的方塊狀。將切好的地瓜放進鐵鍋內，用100—120℃的溫度蒸煮0.5-1個小時，然後關火，將地瓜冷卻到25—30℃時，放入酒麴將它們攪拌均勻後裝入乾淨的酒罈里，壇口用塑膠膜紮緊，然後密封進行發酵。每十天打開壇口，將酒麴和地瓜均勻攪拌翻動一次，再紮緊壇口繼續發酵，天氣寒冷時，發酵時間大約需要三十天，天氣較暖時，發酵時間大約需要二十天。

二、蒸餾過程

將發酵好的地瓜放入大鐵鍋內，大鐵鍋的中央放一個比其小一些的蒸酒鏊。蒸酒鏊是由杉木所制的圓心木桶，木桶大約高50厘米，橢圓中空形，在木桶的三分之一處斜斜地插入一根半圓形的凹進去的木片，即蒸酒鏊的導管，蒸酒鏊頂部配有一個小鐵鍋。按照地瓜一斤，水半斤的比例，將地瓜放入大鐵鍋，純淨水放在蒸酒鏊上方的小鐵鍋，然後用猛火蒸煮。當鍋燒熱至100℃時，水蒸氣上升到蒸酒鏊上方的小鐵鍋上，待2-3分鐘水蒸氣冷卻後，沿鐵鍋底流向蒸酒鏊的導管上，再沿導管流向大鐵鍋外準備好的酒罈里，就是如此利用蒸餾法原理將地瓜原料煮成地瓜燒。蒸酒鏊內的水大約10分鐘需要更換一次冷水，才可以不斷循環使用。整個過程大約40—45分鐘。20斤的地瓜原料大概可以出酒9斤。等到酒罈裝滿地瓜燒後，用塑膠膜將壇口密封，上面糊上一層黃土，大概存放3-6個月後方可飲用。地瓜燒多為冬天製作，夏天飲用，冬天天氣寒冷，食物不易變質，因此，通常不會釀造出口味不純的地瓜燒。等存放3-6個月後，夏天來臨，此時開封暢飲，清涼可口，既可消暑又可解渴。