土法榨油

2015年1月27日《檢察日報》報導，廣東省茂名市電白區檢察院2014年至今共受理公安機關移送審查起訴的生產、銷售不符合安全標準的食品案件12件19人，其中10件都是鎮（街）傳統小作坊生產、銷售黃麴黴毒素B1超標的花生油案。

事實上，小作坊土法壓榨的花生油存在安全隱患早已不是新鮮事，屢遭媒體曝光。南方日報就曾在“頭版曝光”欄目刊發報導，曝光了廣東省茂名、陽江、雲浮、湛江、肇慶等地市部分小作坊抽檢的散裝花生油黃麴黴毒素B1超標問題，其中檢出情況最嚴重的超標竟達到14.5倍

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基本介紹

• 中文名：土法榨油
• 外文名：Indigenous oil extraction

概念背景

2015年1月27日《檢察日報》報導，廣東省茂名市電白區檢察院2014年至今共受理公安機關移送審查起訴的生產、銷售不符合安全標準的食品案件12件19人，其中10件都是鎮（街）傳統小作坊生產、銷售黃麴黴毒素B1超標的花生油案。

事實上，小作坊土法壓榨的花生油存在安全隱患早已不是新鮮事，屢遭媒體曝光。南方日報就曾在“頭版曝光”欄目刊發報導，曝光了廣東省茂名、陽江、雲浮、湛江、肇慶等地市部分小作坊抽檢的散裝花生油黃麴黴毒素B1超標問題，其中檢出情況最嚴重的超標竟達到14.5倍。

據了解，一些土榨花生油大多打著“無添加”“純天然”等旗號，頗受消費者青睞。但專家和監管部門的專業人士告訴記者，其實花生油並非越“土”越健康，小作坊由於工藝簡單、條件簡陋，致使花生油質量難以保障。而近年興起的家用榨油機，其安全性也有待評估。土榨爭議

“土榨”花生油黃麴黴毒素B1超標引熱議

在不少人的觀念中，冠以“土”字號的各種產品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關係。在廣東不少城市，居民素來有用花生油作為粉條等食物佐料的習慣，而來自小作坊的所謂“土榨”花生油，因其香味醇厚，成為當地居民的不二之選。

“現場榨油，真材實料，看得到才放心嘛。”在茂名市城鄉交界處的一家土榨花生油小作坊，附近村民陳阿伯這樣告訴記者。他說，當地的土榨花生油是生活的必需品，每隔一段時間自己就會拎著油壺過來買。

像陳阿伯這樣的顧客著實不少。記者走訪了附近幾家榨油小作坊，個個生意紅火。不少前來買花生油的居民都表示，相比知名品牌的預包裝食用油，本地散裝土法壓榨花生油不僅價格相對便宜，而且炒菜更香。不過，當記者提到土榨花生油可能會有黃麴黴毒素B1超標問題的時候，絕大多數的當地居民都表示“不懂”、“沒聽過”。有受訪者則有些半信半疑：“不會吧？我們買的花生油都是自己挑的花生，看著他榨出來的，沒有加什麼添加劑啊。”

2015年1月15日，南方日報曾在“頭版曝光”欄目刊發新聞《土榨散裝花生油存安全隱患》。記者查看網友對南方日報導的評論發現，有不少網友都對報導中曝光的土榨花生油安全隱患不以為然。有網友不願相信這種現場製作的“土”貨竟然會有問題。

對於這種觀點，一些有專業背景的網友自發開展了專業分析和義務科普。科普作家、科學松鼠會成員、《吃的真相》作者“雲無心”也在轉發中評論：“呵呵，看評論理解‘寧願吃傳統天然的黃麴黴毒素，也不吃現代工業的精煉油！’”

微博信息顯示畢業於浙江大學，現就職於浙江省化工研究院的網友“obiwan段譽”表示，發霉並不是肉眼就容易判斷的，黃麴黴是土壤常見真菌，花生收下來多少都帶有，保存過程中還會增加，更何況即使土法也不可能一一挑揀。

在回復網友“就是玩玩看”的評論中，“obiwan段譽”表示：“不要小看現代科技，大廠靠的不是挑揀，而是在粗油精煉過程中，用精煉工藝除掉黃麴黴素，方法起碼有五六種，最常用的是活性白土吸附法和鹼煉法，更先進的是紫外線裂解。”

質疑土榨

黃麴黴毒素長期攝入易致肝癌

土榨花生油是否真的因為“天然無添加”就更加安全健康？土榨花生油中檢出的黃麴黴毒素是什麼東西？有什麼危害？這背後又有著什麼樣的科學原理？帶著這些問題，記者採訪專家和監管部門的專業人士。

廣東省食品學會副秘書長、暨南大學理工學院食品學教授汪勇介紹，所謂黃麴黴毒素，實際上是指化學結構相似的一組衍生物，主要由黃麴黴菌產生，其它麴黴菌和青黴菌也可產生少許。

已證實的黃麴黴毒素有10多種，可分為B1和G1兩大類。在油脂中，主要的黃麴黴毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2六種，其中以B1存在量最大毒性也最高，M1是B1的代謝產物，毒性僅次於B1。

1993年，黃麴黴毒素（Aflatoxin， AF）被世界衛生組織（WHO） 癌症研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質，具有很強的致畸、致突變、致癌作用。

大量的研究發現，黃麴黴毒素B1不但具有極強的三致毒性，而且急性毒性也相當高，半致死劑量為0.36mg/kg體重。其對人體的危害主要是損害肝臟，可引發肝炎、肝硬化、肝部壞死、肝癌等疾病，臨床表現為食慾減退、噁心、嘔吐、胃部不適、腹脹、肝區觸痛等症狀。此外，黃麴黴毒素在體內還有一定的蓄積性，主要通過乳汁、尿液和糞便排出。長期攝入低劑量的黃麴黴毒素能夠大大增加患肝癌的機率。

學術刊物《海峽預防醫學》上的一篇論文指出，花生霉變是造成花生油中黃麴黴毒素B1超標的主要原因。每年花生生產季節都正值盛夏，氣溫高、濕度大，容易造成花生霉變。2010年第3期《中國食品與營養》雜誌上的論文《花生及其製品的黃麴黴毒素污染與防控措施》也指出，花生是最容易遭受黃麴黴菌污染的糧油作物之一。

專家建議

建議消費者購買品牌產品

“消費者普遍帶有一種‘凡是土的就是好的’的消費觀念，只要掌握一定食品科學常識的人都知道，這種消費觀念是非常錯誤的。”汪勇表示，食用油加工是一項技術高度集約化的加工過程，降低黃麴黴毒素的技術、工藝和設備已經很成熟，基本都能夠運用到食用油大企業的生產實踐中去。而很多小作坊並不是不願意去升級自己的生產線，而是因為購買和安裝設備的成本居高不下。

省食品藥品監管局相關負責人也表示，要降低黃麴黴毒素超標帶來的安全風險，對食品生產經營者來說，應當依照《食品安全法》等法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，如向衛生可靠和信譽良好的供應商購買原材料；加強工藝過程衛生管理；檢驗原料及成品是否符合食品安全標準要求；妥善貯存食品，環境保持乾爽和清涼；存放食品時應採用先入先出的原則；按規定完善有關記錄，保障食品安全的可追溯性等。

而對於消費者，監管部門建議購買食用油時，最好到大中型的正規商場購買品牌花生油，並注意檢查其標籤上是否有標註“QS”標誌，儘量不買散裝花生油、土榨花生油。同時，消費者要留意商店的花生油是否存放在陰涼的環境內，如發現包裝不清潔、已打開或破損，便不要購買。

汪勇認為，如果能開發出一套低成本小型黃麴黴毒素去除技術與設備，對於存在的小作坊加工者以及部分消費者而言，都是利好的訊息，也可以提高產品的安全性。“這項技術主要面臨的困難是如何小型化、易於操作並且成本較低，這需要科技工作者的創新思維和不斷試驗研究。”

南方日報記者調查發現，市場上出現一些商家向消費者推銷一些小型家用榨油機，以方便消費者自己用油料（如花生等）榨取油脂。根據汪勇的研究，這類小型家用榨油機其實並不科學，也很不安全。因為這些小型家用榨油機的技術含量並不高，只是把一些落後設備簡單地縮小化。

“油脂產品和豆漿、果汁產品不同，後兩者是快速消費產品，安全考慮一般當日必須食用完。”汪勇指出，油脂產品一般每日用量有限，家用榨油機得到油脂產品，存儲過程中可能有些指標已經超標，有潛在的安全風險。“這種方式得到的花生原油，膠質很多，其實並不適合直接烹飪菜餚。”

另外，和工業榨油機相比，家用榨油機壓力低，出油率低，有一半左右的油脂無法榨出，造成很大的原料浪費。如果不能很好地利用榨油得到的花生粕，也是對於原料的又一次浪費。更加重要的，如果原料花生有霉變的，榨得的油脂存在黃麴黴毒素超標的風險。

“現代社會是一個分工高度細化的社會，讓更專業和更安全的產品服務消費者，是正常的消費理念。”汪勇說。

安全隱患

小作坊工藝簡陋難消隱患

“小作坊加工出來的食用油不可能更安全。”汪勇告訴南方日報記者，在原料選擇方面，小作坊沒有嚴格的質量控制機制，所以其榨油的原料在儲運過程中很容易發生霉變。

在茂名等地，記者發現多個土榨花生油小作坊均位於公路兩邊，多為半開敞式的簡易建築。這些小作坊的生產車間與倉庫混為一體，房內蒸炒工序產生大量濕熱的蒸汽，而袋裝的花生原料則隨意堆放在地面和牆角，缺乏防潮措施，極易發生霉變。

汪勇介紹，霉變花生中含有的黃麴黴毒素B1對光、熱、酸較穩定，只有加熱到280℃—300℃才裂解，一般烹調加工溫度難以將毒性消除。

《中國食品與營養》上的論文指出，加工前對感染黃麴黴毒素的花生原料進行處理，有效可行的方法有人工精選法、熏蒸法、浸泡法等。而常用去除花生油中毒素的方法有吸附法、鹼煉法、紫外線輻照法三種。

其中，吸附法是利用活性炭、白陶土、硅藻土等吸附劑在脫色的同時吸附脫除黃麴黴毒素；鹼煉法是在毛油中加入氫氧化鈉與毒素反應，形成可溶於水的鈉鹽，然後進行水洗去毒；紫外線輻照法是利用紫外線照射處理花生油，可以使其中的黃麴黴毒素降解。

有小作坊業主向記者表示，花生在榨油前會放在門前的木盤上做篩選，去掉霉變的顆粒。現場也有顧客表示，榨油的花生原料是自己採購揀選過的，不會有霉變的花生。

這樣，是否能夠有效去除黃麴黴毒素的來源？汪勇分析，人工揀選去除霉變花生，確實能一定程度上降低花生油中的毒素，但由於小作坊製作的散裝花生油一般沒有油脂精煉過程，如鹼煉脫酸和吸附脫色等工序，油中的黃麴黴毒素無法去除達標。

《檢察日報》報導中提到，被查獲的小作坊根本不會考慮存儲環境的問題。有的小作坊經營者為謀取更大利潤，甚至故意低價購買劣質花生作為榨油原料。南方日報記者從茂名市食品藥品監督管理局了解到，當地監管部門每年都以花生油為重點行業持續開展專項整治，近兩年花生油抽檢不合格發現率保持在15%左右。

2014年9月-12月，廣東食品藥品監督管理局曾組織開展全省食用油質量安全監督管理工作，抽檢中黃麴黴毒素B1超標情況集中在小作坊生產的花生油，抽檢1278批次小作坊生產的花生油及散裝花生油，141批次黃麴黴毒素B1超標，不合格率發現率為11%。