固酸比

水果中的酸含量對其風味有很大影響。隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量升高而酸的含量減少，水果風味得到較大提升，因此，在園藝學中，常用可溶性固形物和可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的比值（簡稱固酸比）來評價水果果實風味和成熟程度。

基本介紹

• 中文名：固酸比
• 外文名：RTT
• 計算：可溶性固形物和可滴定酸的比值
• 評價：水果果實風味和成熟程度
• 測定：近紅外光譜分析技術
• 關係：固酸比與pH呈正相關

固酸比概述

水果中的酸含量對其風味有很大影響。隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量升高而酸的含量減少，水果風味得到較大提升，因此，在園藝學中，常用可溶性固形物和可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的比值（簡稱固酸比）來評價水果果實風味和成熟程度。草莓的風味即主要取決於這一指標，且固酸比值越高，草莓風味愈佳。由此可見，固酸比和可滴定酸含量是草莓果實的重要品質指標，對兩指標進行檢測成為草莓風味品質檢測工作的重要內容。

固酸比的測定

近紅外光譜分析技術由於其快速、無損等特點，在水果固酸比和可滴定酸檢測方面具有較大的技術優勢。使用近紅外光譜分析技術對水果固酸比指標進行檢測的研究較少，如Louw等使用近紅外光譜分析技術結合偏最小二乘的方法對日本李的品質指標進行了檢測，其中固酸比指標模型的決定係數0.718～0.896，預測標準差0.608～1.590。使用近紅外光譜檢測草莓固酸比指標的研究未見報導。而在草莓酸類指標的近紅外檢測研究中，研究人員針對草莓果實pH值進行檢測的較多，對草莓可滴定酸含量進行近紅外檢測的研究則較少。Sánchez等使用一台手持式近紅外光譜儀檢測了草莓中的可滴定酸，但模型性能不太理想，決定係數最高僅達到0.65，預測標準差最低0.07，剩餘預測偏差（residual predictive deviation，RPD）僅為1.43。

固酸比與果皮顏色

柑桔屬果實的果皮著色和果肉的成熟有些是同步進行的,如美國佛州的橙類、華盛頓臍橙等的果實。這類果實的表皮顏色和固酸比之間具有顯著的相關性,利用果實的表皮顏色可以判斷果實的成熟度。對於這類果實,一般是利用果皮的顏色判斷其成熟度而進行分期採收的。但也有許多葡萄袖、寬皮柑桔類的果實,果肉成熟與果皮顏色變化並不一致。這類果實的表皮顏色和固酸比之間沒有顯著的相關性,不能通過表皮顏色判斷果實的成熟度。

風味評價指標的測定

可溶性固形物含量（TSS）、pH、可溶性糖含量（SS）和可滴定酸含量（TA）分別採用全糖儀、費林試劑滴定法和指示劑滴定法測定。固酸比（RTT）用可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值表示。糖酸比（RST）用可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值表示。

風味評價指標之間的相關性

固酸比和糖酸比均與pH呈極顯著正相關，固酸比和糖酸比均隨pH的升高而升高，反之亦然。固酸比和糖酸比均與可滴定酸含量呈極顯著負相關，固酸比和糖酸比均隨可滴定酸含量的升高而降低，反之亦然。可溶性糖含量與可溶性固形物含量、糖酸比與固酸比均呈極顯著正相關，可溶性糖含量隨可溶性固形物含量的升高而升高、糖酸比隨固酸比的升高而升高，反之亦然。