四季豆中毒

四季豆又名扁豆、雲豆、刀豆、梅豆等，各地稱呼有所不同，形狀或相同或不同，或統稱為菜豆、豆角，是人們喜食的蔬菜。吃烹調加工不熟的四季豆能使人中毒，20世紀70年代就已被發現，但每年因此而發生集體中毒事件卻不少。

基本介紹

• 中文名：四季豆中毒
• 概念：因食用四季豆引起的食物中毒
• 別稱：扁豆、雲豆、刀豆、梅
• 發現時間：20世紀70年代

概述

四季豆中毒是因食用四季豆引起的食物中毒。四季豆又名菜豆，俗稱芸豆，是全國普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用沒有充分加熱、徹底熟透的豆角就會中毒。四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。主要為胃腸炎症狀，有噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等，可採用必要的對症治療，愈後良好。

四季豆中毒

中毒機理

四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發生，以秋季下霜前後較為常見。

四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調不當是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎症狀，如噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。

其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。

不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透

識別

四季豆的形態為：莢果條形，略膨脹，長10-15厘米，寬約1厘米，成熟前為綠色或淺黃色，成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒，粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。

症狀

四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至數小時,一般不超過5小時。主要為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或1- 2天，愈後良好。若中毒較深,則需送醫院治療。

加熱不透

四季豆中毒多發生在集體飯堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟；有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最後還是沒把毒素破壞掉；有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有把四季豆加熱透。

預防

家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。集體飯堂和餐飲單位禁止購買、烹調、銷售四季豆，防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性食物中毒事件的發生。

相關新聞

據介紹，珠海市食品藥品監督管理局連續接到4宗報告，都是企業員工用餐後，出現噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃不適症狀，其中安士佳電子科技有限公司24人、晟驊鞋業有限公司55人、美商年益科技(珠海)有限公司18人、鑫誠公司4人。初步調查發現，他們都是在16日至17日在公司食堂吃過四季豆。

珠海市疾控預防控制中心對其中兩家企業食堂四季豆留樣及部分病人嘔吐物進行了檢測，判斷這兩宗事件均因食用未煮熟的四季豆引起，另外兩宗高度疑似的食物中毒，還在等待檢查結果。

珠海市食安辦、市食品藥品監督管理局提醒各單位食堂及廣大市民，未煮熟的四季豆含致中毒的四季豆皂苷，因此必須煮熟煮透才可食用。