基本介紹
- 中文名稱：四八宴席
- 地理標誌：寧陽
- 特點：歷史悠久，形式高雅，席面豐盛
- 分類：“粉四八”“參四八”“雞四八”
在寧陽，用以招待貴客的最高禮遇是“四八”宴席。“四八”宴席歷史悠久，形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、藝術性、典雅性、禮儀性於一體。“四八”宴席與魯菜發展一脈相承，具有濃厚的歷史文化底蘊。“四八”宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。“四八”席之所以歷經多年，至今盛行不衰，關鍵在於席中菜無不具有色（澤）、香（氣）、味（道）、形（態）、質（地）、養（營養）等俱佳的特點。
“四八”宴席的種類，在《鄉飲鄉志》中有“粉四八”“參四八”及“雞四八”的說法，比較一致的看法是分為“粉四八”“參四八”兩種。“四八”中先上的大件稱為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉（瓊脂）做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”；若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”。“參四八”要比“粉四八”厚實、重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式的“四八”宴席，像“四八兩大件”“重四八”“禿尾巴四八”等等。據《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成。“重八兩大件”，即在“四八兩大件”基礎上，加4個菜碟、4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重複。“重八四大件”，即在“重八兩大件”的基礎上，再加兩個大件，是規格最高的宴。
“四八”宴席的種類，在《鄉飲鄉志》中有“粉四八”“參四八”及“雞四八”的說法，比較一致的看法是分為“粉四八”“參四八”兩種。“四八”中先上的大件稱為“頭菜”，頭菜中若是用洋粉（瓊脂）做的，就稱為“粉四八”，有的稱為“白頭席”；若是用海參做的，就稱為“參四八”，有的稱為“黑頭席”。“參四八”要比“粉四八”厚實、重義。在實踐中，各地又衍生出多種形式的“四八”宴席，像“四八兩大件”“重四八”“禿尾巴四八”等等。據《高橋村志》記載，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八兩大件”，即全席由4個菜碟、8個果碟、4個小碗、8個大碗、1盤燒麥、1盤米飯、1盤點心、1碗湯和兩個大件組成。大件常用整雞、整魚等高檔食品做成。“重八兩大件”，即在“四八兩大件”基礎上，加4個菜碟、4個小碗和燒麥、米飯、點心、湯各1個，菜式和前菜重複。“重八四大件”，即在“重八兩大件”的基礎上，再加兩個大件，是規格最高的宴。
“五味調和百味香”。吃“四八”宴席，關鍵是吃口味，因此調味很關鍵。一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當佐料配製後是上等調料。這種湯營養豐富，清澈見底，味鮮而醇，既可做湯菜，又可作提鮮的調味料。清湯製法，公元6世紀的《齊民要術》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子等主料，經沸煮、微煮，主料鮮味溶於湯中，中間還要經兩次“清俏”，湯內浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調味。不論是爆、炒、熘，還是調製湯汁，都以蔥絲爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。
大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用籠蒸。如雞煮熟後，撕成絲，放到專門碗裡整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，並反扣到大碗裡，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用籠蒸。如雞煮熟後，撕成絲，放到專門碗裡整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，並反扣到大碗裡，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。
“四八”宴席講究上菜程式，一般為八道程式。第一道程式：上12個壓桌碟，含4菜碟，有豬肚、豬耳、豬心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4乾果有鳳梨、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四鹹四甜”。第二道程式：上四大碗，為帶有粉頭或參頭的雞絲（以區分“粉四八”“參四八”）、半口鹹半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。第三道程式：上兩大件，為清蒸整雞、糖醋整魚。第四道程式：上四小碗，為滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。第五道程式：上中間飯，也叫腰中飯，為點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米、銀耳、紫菜湯等。第六道程式：上四盤菜，為瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程式有些地方沒有。第七道程式：上四大碗，為清淡口味的雞絲、肘子、鵪鶉蛋、海米白菜。第八道程式：上麵食。麵食視情況而定，不固定。
“四八”宴席，講究禮儀。“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調羹、醋碟擺好後，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記·曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗乾淨後再食。開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當於致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜餚，要先放於靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。如今，多數飯店甚至農村家庭使用圓桌，在圓桌上一般有轉盤，菜端上後，沿順時針方向轉至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統規定，凡上席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了。現在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃淨的碟碗。“四八”席的菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南，也有朝北的，稱主客“懷抱魚”。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗裡，其他人不能吃。對於整雞，一般由主賓發話，端回去請廚師拆，也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。
“四八”席一向對座次排列十分重視，一般情況下，主人沒有指明座次前，客人一般不宜貿然入坐。傳統的寧陽農村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房裡常年擺著八仙桌，宴客的席位就設在八仙桌上。按傳統，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，分上首下首，一般東為上首，西為下首，以朝西、朝東座次依次類推，最後是朝北。朝北者負責倒酒、接菜、勸酒等，俗稱“把席口”。現在，在農村，圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店，座次安排則有兩種。一種，與在農村一樣，另一種，以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權安排宴席中所有事項。然後以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓。一般為女客專門安排酒席。
在農村“四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對象”的男方（在農村男女結婚前有“小對象”“大對象”的說法，男女雙方家庭經人提親後，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小對象”。“大對象”則是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，並備重禮送到女方家以用於宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒廚錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一個盤子裡，由侍候客人的人把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜餚，付出辛勤勞動，以此表示謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客徵求主賓意見，提出散席，也就是坐席時間長了，出來活動一下，方便方便。
散席回來，開始讓酒，也叫倒酒、敬酒。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農村，還保留著第一杯酒祭祀的習慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數的酒都有不同說法，意即“一心一意”“倆好”“三陽開泰”“四喜”“五穀豐登”“六六大順”“起（齊）杯”“發財”“天長地久”“十全十美”“一年酒”等。傳統習俗中寧陽人以雙數為吉，有“逢雙端起”的說法等，飲酒過程中，往往主人要說“先乾為敬”，將口中酒一口乾掉，後將酒杯倒轉，以示一滴不剩地誠心待客，客人紛紛回響，也將各自酒干掉。乾杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低於客人酒杯，小輩酒杯低於長輩酒杯，以此為敬。農村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒，請客人喝，而主人不喝，讓酒的個數視情況而定，分為四、六、八不等。多採取“文敬”，即有禮有節地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨特方式，最為常見的是，對誰喝酒沒喝乾淨，要“滴酒罰三杯”。現在，在飯店就席，少了農村的“倒酒”說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶”“感情厚，喝個夠”“感情淺，舔一舔”等等。
“四八”宴席非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進食了。但忌諱把筷子橫擔在碗上，據說這是供奉亡人的做法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中的忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子。總之，在“四八”宴席中貫穿著禮儀、禮節，表現出一種形式美、倫理美、人情美。
如今，寧陽“四八”宴席及酒禮被列入泰安市首批非物質文化遺產保護名錄。
“四八”宴席，講究禮儀。“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調羹、醋碟擺好後，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記·曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗乾淨後再食。開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當於致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜餚，要先放於靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。如今，多數飯店甚至農村家庭使用圓桌，在圓桌上一般有轉盤，菜端上後，沿順時針方向轉至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統規定，凡上席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了。現在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃淨的碟碗。“四八”席的菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南，也有朝北的，稱主客“懷抱魚”。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗裡，其他人不能吃。對於整雞，一般由主賓發話，端回去請廚師拆，也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。
“四八”席一向對座次排列十分重視，一般情況下，主人沒有指明座次前，客人一般不宜貿然入坐。傳統的寧陽農村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房裡常年擺著八仙桌，宴客的席位就設在八仙桌上。按傳統，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，分上首下首，一般東為上首，西為下首，以朝西、朝東座次依次類推，最後是朝北。朝北者負責倒酒、接菜、勸酒等，俗稱“把席口”。現在，在農村，圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店，座次安排則有兩種。一種，與在農村一樣，另一種，以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權安排宴席中所有事項。然後以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓。一般為女客專門安排酒席。
在農村“四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大對象”的男方（在農村男女結婚前有“小對象”“大對象”的說法，男女雙方家庭經人提親後，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小對象”。“大對象”則是小對象雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，並備重禮送到女方家以用於宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒廚錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一個盤子裡，由侍候客人的人把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜餚，付出辛勤勞動，以此表示謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客徵求主賓意見，提出散席，也就是坐席時間長了，出來活動一下，方便方便。
散席回來，開始讓酒，也叫倒酒、敬酒。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農村，還保留著第一杯酒祭祀的習慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數的酒都有不同說法，意即“一心一意”“倆好”“三陽開泰”“四喜”“五穀豐登”“六六大順”“起（齊）杯”“發財”“天長地久”“十全十美”“一年酒”等。傳統習俗中寧陽人以雙數為吉，有“逢雙端起”的說法等，飲酒過程中，往往主人要說“先乾為敬”，將口中酒一口乾掉，後將酒杯倒轉，以示一滴不剩地誠心待客，客人紛紛回響，也將各自酒干掉。乾杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低於客人酒杯，小輩酒杯低於長輩酒杯，以此為敬。農村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒，請客人喝，而主人不喝，讓酒的個數視情況而定，分為四、六、八不等。多採取“文敬”，即有禮有節地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨特方式，最為常見的是，對誰喝酒沒喝乾淨，要“滴酒罰三杯”。現在，在飯店就席，少了農村的“倒酒”說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶”“感情厚，喝個夠”“感情淺，舔一舔”等等。
“四八”宴席非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進食了。但忌諱把筷子橫擔在碗上，據說這是供奉亡人的做法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中的忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子。總之，在“四八”宴席中貫穿著禮儀、禮節，表現出一種形式美、倫理美、人情美。
如今，寧陽“四八”宴席及酒禮被列入泰安市首批非物質文化遺產保護名錄。
