嗅味閾與味閾相似，嗅味閾是一種嗅感物質被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質變化所察覺的最小範圍。值得注意地是，由於嗅味的測定結果常常與測定時所用氣體純度、試驗方法與條件控制，以及評判員、辨別能力和身體狀況關係密切，因此不同研究者的測量結果有時差異會很大。
基本介紹
- 中文名：嗅味閾
- 類屬：嗅覺
- 套用：食品評價感官-嗅覺衡量
詳情：嗅覺和其他感覺相似，也存在可辨認氣味物質濃度範圍和感覺氣味濃度變化的敏感性問題。人類的嗅覺在察覺氣味的能力上強於味覺，但對分辨氣味物質濃度變化後氣味相應變化的能力卻不及味覺。由於嗅覺比味覺、視覺和聽覺等感覺更易疲勞，而且持續時間比較長，影響嗅味閾測定的因素又比較多，因而準確測定嗅味閾比較困難。不同研究者所測得的嗅味閾值差別也比較大。
影響嗅味閾測定的因素包括：
1.測定時所用氣味物質的純度；
2.所採用的試驗方法及試驗時各項條件的控制；
3.參加試驗人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。
擴充：可以產生嗅覺的物質種類繁多，但許多食物產生的氣味一般是由多種揮發性物質組成，通常人們將能在食物中產生嗅感並具有確定結構的化合物稱為嗅感物質。雖能用精密的物理和化學方法測定分析物質的規格和成分，甚至某些微量的雜質亦能正確的測得，但對於香氣的類型、韻調、強弱，除了利用人的嗅覺器官直接加以辨識外，別無其他方法。
嗅覺的衡量：為了在研究與套用中準確描述嗅感物質和混合香氣的嗅覺感受。常有以下幾種表達方式。
1.嗅味閾
2.香氣值
3.相對氣味強度
