單分子層水是處於單分子層水外的幾層水分子或與非水組分所含的弱極性基團如羥基、醯胺基等形成的氫鍵的水分子，是結合水的一部分，其含量約為總水量的0.5%。主要的結合力是水-離子和水-偶極間的締結作用。
基本介紹
- 中文名：單分子層水
- 外文名：Monolayer water
- 屬於：結合水
- 含量：總水量的0.5%
- 結合力：水-離子和水-偶極間的締結作用
- 定義：外層水分子與弱極性基團形成氫鍵
特點,結構,測定,
特點
與食物的非水組分中或強極性基團，如氨基、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結合的第一水分子層的水，是結合水的一部分，其含量約為總水量的0.5%。主要的結合力是水-離子和水-偶極間的締結作用。
結構
位置:第一個水分子層中.個別單分子層上的水分子可與多分子層中的水交換,脫離開強極性基團,進入外面多分子層水內.
結合基團:非水組分中強極性基團(如羧基\氨基等)
結合方式:氫鍵
鍵能:大
結合強度:最為牢固
分 3個區:
Ⅰ區: Aw 0～0.25 含水量 0~7% 水-離子,水-偶極 構成水、單分子層水
Ⅱ區: Aw 0.25～0.85 含水量 7~27.5% 水-水,水-溶質氫 多層水,微毛細管水
Ⅲ區：Aw > 0.85，含水量 > 27.5%體相水
測定
從單分子層結合水含量與水分活性之間的關係,可以推導出測定單分子層結合水含量的兩種方法。
Biunauer]提出了用如下方程式計算單分子層結合水的含量:
A w / m (1 - A w ) = [1 + ( c - 1) A w ]/ m1c
式中: m 每克乾物質中的含水量;
m1 單分子層結合水的質量含量;
c 常數。
由該方程可知A w / m (1 - A w ) 與A w 成線性系。根據實驗測得的食品水分總含量m 以及食品的水分活
性A w ,即可以作出A w / m (1 - A w ) A w 圖,所得曲線為一直線。可直接由該圖量得該直線之斜率(c - 1) /
m1 c 和直線在Y 軸上之截距1/ m1 c , 求得單分子層結合水的含量m1 為:
m1 = 1/ (截距+ 斜率)
= 1/ [1/ m1c + (c - 1) / m1c ]
