啤酒生產技術（第二版）

基本介紹

• 書名：啤酒生產技術（第二版）
• 作者：程殿林、曲輝
• ISBN：978-7-122-07645-8
• 類別：科技 >> 輕工 >> 食品
• 頁數：346頁
• 出版時間：2010年4月
• 裝幀：平裝
• 開本：16開

圖書信息

啤酒生產技術（第二版）

所屬類別

科技>>輕工 >> 食品

作者：程殿林、曲輝 主編

出版日期：2010年4月 書號：978-7-122-07645-8

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：346頁

內容簡介

本書全面闡述了啤酒生產的基礎理論知識和工業化生產技術，包括啤酒釀造原料、麥芽製造、麥汁製備、啤酒發酵、啤酒的澄清與穩定性處理和啤酒包裝等主要內容。同時還對啤酒後修飾、高濃度啤酒釀造工藝和稀釋要點與方式、啤酒生產經濟技術指標以及副產物的綜合利用等進行了介紹。文中附有大量圖表，圖文並茂。

本書內容全面，技術先進，有較強的實用價值和指導意義，可為各大小啤酒廠提供一定的技術支持與參考。
本書適合啤酒生產企業的技術人員、品控人員、新產品開發人員以及相關的科研工作者閱讀。

圖書目錄

第一章緒論1

第一節啤酒的起源和啤酒工業的發展1

第二節啤酒的分類4

一、按啤酒是否殺菌分類4

二、按啤酒色澤分類5

三、特種啤酒5

第三節啤酒生產工藝流程6

一、麥芽製造工藝流程6

二、啤酒釀造工藝流程6

三、釀造過程與啤酒質量的關係7

第二章啤酒釀造原料8

第一節啤酒大麥8

一、大麥的品種8

二、大麥子粒的構造9

三、大麥的化學組成10

四、啤酒釀造對大麥的要求24

五、啤酒大麥的質量標準28

第二節輔助原料29

一、未發芽穀物29

二、糖和糖漿31

第三節啤酒花34

一、概述34

二、酒花的化學成分及其作用34

三、酒花品種及其典型性39

四、酒花製品39

五、酒花質量標準46

第四節水47

一、水的硬度48

二、水的鹼度49

三、水中無機離子對啤酒釀造的影響50

四、啤酒釀造用水的水質要求52

五、啤酒釀造用水的改良和處理53

六、啤酒生產用水的消毒和滅菌58

第三章麥芽製造61

第一節大麥的預處理61

一、大麥的輸送61

二、大麥的清選和分級65

三、大麥的貯存69

第二節浸麥72

一、浸麥理論73

二、浸麥操作78

三、浸麥設備79

四、浸麥方法80

五、浸麥評價83

六、浸麥損失83

第三節發芽83

一、發芽目的83

二、發芽理論84

三、發芽技術95

四、發芽方式99

第四節綠麥芽乾燥110

一、乾燥過程中的變化111

二、乾燥技術117

第五節乾燥麥芽的除根和貯藏121

一、除根121

二、貯存122

第六節制麥損失及降低制麥損失的措施122

一、制麥損失122

二、降低制麥損失的措施123

第七節成品麥芽124

一、麥芽的質量評價124

二、麥芽的質量標準129

第八節特種麥芽130

一、小麥麥芽130

二、尖麥芽和短麥芽131

三、焦香麥芽131

四、著色麥芽131

五、酸麥芽132

第四章麥汁製備133

第一節原料粉碎133

一、麥芽粉碎方法133

二、麥芽粉碎物組成的分析140

三、影響麥芽粉碎的因素141

第二節糖化142

一、糖化過程中主要物質的變化143

二、糖化設備149

三、糖化工藝條件的控制153

四、糖化方法156

第三節麥汁過濾162

一、過濾槽過濾162

二、板框壓濾機過濾167

第四節麥汁煮沸與酒花添加170

一、麥汁煮沸170

二、酒花添加180

第五節麥汁冷卻、凝固物分離及充氧184

一、熱凝固物及其分離184

二、麥汁冷卻188

三、麥汁充氧190

四、冷凝固物及其分離191

第五章啤酒發酵193

第一節啤酒酵母193

一、概述193

二、啤酒酵母的形態和構造195

三、啤酒酵母細胞的成分198

四、啤酒酵母的營養201

五、啤酒酵母的繁殖與生長202

六、啤酒酵母的種類205

七、啤酒酵母的選育206

八、啤酒酵母菌種的保藏210

第二節啤酒酵母的擴大培養211

一、實驗室擴大培養211

二、生產現場擴大培養212

三、啤酒酵母的檢查213

第三節啤酒發酵機理216

一、糖類的發酵216

二、含氮物質的同化與轉化218

三、發酵副產物的形成與分解220

第四節啤酒發酵技術231

一、下面發酵231

二、上面發酵245

三、啤酒發酵新技術248

第六章啤酒的澄清與穩定性處理252

第一節啤酒過濾252

一、過濾原理252

二、過濾方法253

第二節離心分離262

一、離心分離原理262

二、離心分離機及其分離過程262

第三節啤酒的穩定性處理263

一、非生物穩定性處理263

二、生物穩定性處理269

三、口味穩定性處理274

第七章啤酒後修飾277

第一節概述277

第二節啤酒修飾劑277

一、色澤修飾劑277

二、營養功能修飾劑278

三、穩定修飾劑280

第三節後修飾技術要點280

一、修飾劑的選擇280

二、酒基的確定280

三、修飾劑的添加280

四、修飾後啤酒的評價281

第四節質量缺陷性修飾281

第五節產品特色性修飾281

一、色澤修飾281

二、口感風味修飾282

三、營養功能性修飾282

第六節穩定性修飾282

一、風味穩定性修飾283

二、膠體穩定性修飾283

三、泡沫穩定性修飾283

第八章高濃度稀釋啤酒284

第一節概述284

一、稀釋率284

二、稀釋啤酒的優缺點285

第二節高濃釀造對釀造過程和成品質量的影響286

一、高濃釀造對釀造過程的影響286

二、高濃釀造對成品啤酒質量的影響287

第三節高濃釀造的工藝要點288

一、麥汁製備288

二、發酵工藝289

三、貯酒289

四、過濾289

第四節稀釋用水的處理290

一、稀釋用水的要求290

二、稀釋用水的處理290

第五節高濃稀釋292

一、稀釋要點292

二、稀釋方式293

第九章啤酒包裝294

第一節瓶裝熟啤酒294

一、瓶子的質量要求294

二、瓶子上線294

三、洗瓶295

四、驗瓶298

五、裝酒298

六、壓蓋302

七、殺菌302

八、驗酒304

九、貼標304

十、裝箱305

十一、碼垛306

第二節罐裝熟啤酒306

一、罐裝啤酒包裝工序的生產流程306

二、易拉罐及其質量要求306

三、罐裝啤酒的包裝306

第三節桶裝啤酒307

一、桶裝鮮啤酒307

二、桶裝生啤酒307

第四節生啤酒307

一、土建要求308

二、生啤酒的關鍵機台及其工藝控制309

三、純生啤酒生產過程中的微生物控制315

第十章成品啤酒317

第一節啤酒的主要化學成分及其功用317

一、啤酒的主要化學組成317

二、啤酒主要成分的功用318

第二節啤酒的典型性及口味特點321

一、啤酒的典型性321

二、口味特點322

第三節啤酒的質量標準323

一、感官要求323

二、理化要求324

三、保質期325

四、衛生要求325

第十一章啤酒生產經濟技術指標326

第一節概述326

一、啤酒生產經濟技術指標的含義326

二、設定啤酒生產經濟技術指標的目的326

第二節啤酒生產主要經濟技術指標的評價方法327

一、質量指標327

二、產量指標328

三、品種指標328

四、消耗指標329

五、效率指標331

第十二章副產物的綜合利用333

第一節麥糟的利用333

一、麥糟的營養333

二、麥糟的深加工334

第二節廢酵母的回收利用337

一、廢酵母的利用價值337

二、廢酵母的深加工和套用338

三、啤酒廢酵母的乾燥工藝341

四、酵母浸膏的製備工藝過程342

第三節二氧化碳的回收和利用342

一、二氧化碳回收工藝過程343

二、二氧化碳的利用344

參考文獻345