《啤酒感官品評》是2007年化學工業出版社出版的圖書。讓人們了解、學會如何鑑定啤酒的質量。
基本介紹
- 書名：啤酒感官品評
- ISBN：9787122005250
- 頁數：187頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2007年7月1日
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基本信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2007年7月1日) 叢書名: 啤酒釀酒師系列叢書 平裝: 187頁 開本: 16開 ISBN: 9787122005250
商品描述
內容簡介
本書詳細、系統地介紹了感官品評概述、人的嗅覺器官及氣味科學、人類的味覺器官及口味科學、品評環境與品評員、感官品評的方法、啤酒感官質量及評語術語，內容翔實，圖文並茂，雅俗共賞，理論與實踐緊密結合，生產工藝和設備技術並重，並收入了近二三年來出現的新技術、新工藝、新設備、新材料等前沿信息，是一本比較全面、有較高實用價值的啤酒感官品評專著。
本書適用於啤酒工業的釀酒師、生產人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發以及相關專業大專院校師生參考，同時也是酒店微型啤酒釀酒人員的好助手。
內容目錄
第一章感官品評概述1
第一節感官品評概述1
一、感覺的定義及分類1
二、感官品評的定義2
三、啤酒企業開展感官品評的意義3
四、感官品評的特徵3
第二節感官品評的發展歷史5
一、世界發展歷史5
二、中國感官品評歷史6
第三節現代感官品評的原理及套用7
一、生理學因素8
二、心理學因素8
三、感官品評的套用及分類9
第四節感官品評的可靠性10
一、感官品評的缺點10
二、提高品評結果準確性的方法11
三、感官品評在啤酒廠的工作量分布12
第二章人的嗅覺器官和氣味科學13
第一節人的嗅覺13
一、生活常見氣味13
二、人類嗅覺器官的構造13
三、嗅覺的特徵15
四、氣味的影響17
五、氣味的強度和穩定性18
六、氣味的各種現象19
七、嗅覺的感度19
第二節嗅覺的識別21
一、氣味的定義及分類21
二、氣味的產生22
三、氣味與分子官能團的關係23
四、不同氣味的形成24
五、嗅覺和口味的關係25
六、香味形成機制的類型25
七、氣味和嗅覺的其他特徵25
第三節氣味閾值和識別試驗26
一、氣味閾值的概念和相對氣味強度26
二、啤酒中的主要香氣成分及辨別閾值27
三、香氣識別28
四、啤酒中需鑑別的主要香味和口感異味28
五、香氣識別訓練28
第三章人類的味覺器官及口味科學31
第一節人類的味覺器官及生理學31
一、味覺器官的構造31
二、味蕾與味覺31
第二節味覺和味覺識別33
一、味覺定義33
二、味覺特徵34
三、味覺的分類35
四、四種基本味37
五、味覺理論41
六、影響味覺的因素43
七、味覺之間的相互關係45
八、四種基本味之外的口味46
九、味覺的異常現象49
第三節閾值50
一、味覺閾值的定義50
二、閾值的適用原則51
三、閾值測定的套用51
第四節四種基本味閾值測試53
一、四種基本味的配製53
二、四種基本味的訓練56
第五節其他感覺58
一、視覺58
二、聽覺58
三、觸覺59
四、三叉神經感覺59
第四章品評環境與品評員60
第一節感官品評對環境條件的要求60
一、感官品評室61
二、感官品評室的環境64
三、感官品評所用容器65
四、感官品評的時間66
五、感官品評時的樣品要求66
六、啤酒廠內部品酒時的送樣和抽樣方式70
七、樣品對品評員的影響70
第二節感官品評對品評員的要求74
一、作為感官品評人員應具備的條件75
二、感官品評人員的篩選77
三、歐洲啤酒協會（EBC）品評人員的篩選與訓練方法78
四、感官品評人員的訓練78
五、感官品評員在訓練過程中應注意事項79
六、品評員的分類80
七、感官品評在啤酒廠的運用82
第五章感官品評的方法85
第一節數理統計的套用及品評方法的分類85
一、感官品評中涉及的統計學概念85
二、品評方法的分類86
三、不同品評方法的實用性和所需最低品評員數87
第二節差別檢驗法88
一、二點檢驗法（二杯法）88
二、二、三點檢驗法91
三、三點檢驗法（三角法或三杯法）92
四、五中取二檢驗法（五杯法）94
五、“A”?“非A”檢驗法94
第三節順序排列法96
一、順序排列法96
二、X2分布法98
三、相關係數法和t分布法99
第四節評分法100
一、國內外評分法101
二、評分法品評結果或數據的處理105
第五節可接受性檢驗116
第六節質量描述法118
一、簡單描述法118
二、定量描述法119
第六章啤酒感官質量及評語術語124
第一節啤酒的感觀質量124
一、對啤酒原料的感官評價124
二、啤酒應具備的感觀質量125
第二節常用評酒術語126
一、外觀127
二、色度127
三、泡沫128
四、香氣和口味130
第三節啤酒缺陷口味來源分析131
一、工藝原因導致啤酒口味缺陷131
二、原料、設備原因導致啤酒口味缺陷136
三、啤酒裝瓶後發生的口味缺陷137
四、影響啤酒風味的物質141
五、國際評酒術語表147
六、啤酒企業的感官品評工作計畫151
七、電子品嘗師的套用152
附錄156
附錄一解放後中國歷屆酒類質量品比結果156
附錄二感官品評實驗中常用風味物質的性質158
附錄三美國某些啤酒廠品評訓練樣品的配製方法159
附錄四美國Miller啤酒公司品評人員的挑選和訓練辦法162
附錄五日本麒麟啤酒公司品評分析術語165
附錄六X2分布表169
附錄七t分布表170
附錄八順位檢查表171
附錄九F分布表179
附錄十相關係數表183
附錄十一查表法184
參考文獻187
啤酒感官品評的要求
古代歐洲人檢驗啤酒質量的方法很有趣。當時克爾特人釀製啤酒是以小麥和蜂蜜為原料, 這種啤酒糖度較高, 人們便根據它的粘稠度來鑑別啤酒的優劣。客人進門後, 酒店老闆將剛開啟的啤酒倒在長凳上, 然後請大家就座。片刻之後, 客人們再一同站起來, 如果長凳貼上著大家的屁股不落下, 這樣的啤酒才算上乘。
社會發展了, 科學技術進步了, 人們利用 GC、HPLC、質譜儀、螢光計等精密儀器來測定啤酒中的某些風味物質, 並通過研究, 確定了一些風味物質的口味閾值, 找出某些成分及其含量與啤酒口味、風味的關係, 但僅靠儀器分析很難確定風味物質和啤酒風味的完全一致性, 在評價啤酒質量時, 感官評價仍然占有很重要的位置。據資料報導, 在啤酒廠質量控制體系總工作量中,感官品評占 30 %, 理化分析占 40 %, 微生物占 30 %。
對評酒員的要求
①熟悉啤酒生產工藝, 熟悉啤酒不同貯存條件和時間段的風味變化, 掌握典型啤酒品種的風格和口感特
點。
②實事求是, 認真負責, 公平公正。
③應有較強的記憶能力和表達能力, 熟悉各種產品的規範術語並能以確切的文字對產品的特性進行描述。
④必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺, 他們必須經過系統的訓練和嚴格的考核。
⑤健康狀況和準時性。感官品評候選人應身體健康、感覺正常、無過敏症等, 並能按要求準時參加感官品評試驗。
除上述幾個方面外, 另外有些因素在挑選人員時也應充分考慮。諸如職業、教育程度、工作經歷、感官品評經驗、年齡、性別等。
品酒杯的要求
①同一試驗內所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味。可選用 250 mL 圓柱形透明或不透明的玻璃杯。
②品酒杯應專用於評酒, 以免染上異雜味。評酒前應清洗乾淨。
對啤酒樣的要求
①品評分明評和暗評。如進行暗評, 樣品要密碼編號, 以免品評者對樣品進行猜測, 最後公布結果。
②應注意讓樣品在每個位置上出現的幾率相同或採用圓形擺放法。
③不得採用當天裝出的酒樣品評。
④品評的酒樣應當具有生物穩定性, 並含有正常的二氧化碳。
⑤倒酒時應注意, 倒酒的高度( 離杯口 2～3 cm) 和速度保持一致。
⑥所品評酒樣應保持溫度一致, 以 10～12 ℃為宜。
⑦啤酒樣品量一般為 150 mL, 且每個樣品量應相同。
⑧若組織多人評酒, 每天最好為 4 輪, 最多 6 輪, 每輪不超過 6 個樣品。
⑨品酒時間以上半午或下半午為宜, 此時間段品評員不感到飢餓, 精力較集中
啤酒品評方法
啤酒品評方法很多, 大致分下列幾種: 順位品評法、差別品評法、風味描述法、評分法和綜合品評法。
順位品評法：要求評酒員按質量優劣排隊, 也可規定按某種風味特點和缺陷排好順序。在選拔評酒員時, 可按風味物質的濃度梯度變化排出順序, 也可用在同類酒樣中選拔哪酒最好, 還可用於廣泛的質量調查, 如邀請消費者參加, 排出哪個酒最受歡迎。
差別品評法：差別檢驗只要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異( 或偏愛其一) 。差別檢驗中需要注意樣品外觀、形態、溫度和數量等的明顯差別所引起的誤差。差別檢驗中常用的方法有: 二點法( 二杯法) 、二- 三點法、三點法、五中取二法等。除檢驗啤酒的感官差異外, 也可用於品評員的選擇與培訓。
風味描述法：以啤酒習慣上用的風味術語, 對所品評啤酒風味進行描述。風味術語應包括兩部分: 一是正常出現的風味,如酒花香味、口味純正等; 二是非正常出現的異味, 如雙乙醯味、氧化味等。一般在進行風味描述時, 套用 20 個左右的風味術語就能說明問題。
評分法通過較全面的感官性質對比, 逐一對單項特性打分, 通過這些單項性質, 綜合判斷給以相應的總分數, 以分數高低來評價酒的好壞。
綜合品評法：該法將評分法和風味描述法結合起來, 既從分數上得出啤酒的差別程度並進行順序排列, 又從具體的風味描述上反映出酒的優缺點。
