商南泉茗茶

商南泉茗茶最初叫“毛尖”後定名“泉水清”茶，該茶外形細嫩顯毫，具有嫩栗香、滋味鮮醇、葉底黃綠明亮，屬半烘半炒的高檔優質綠茶，故將原名改為“商南泉茗”。

基本介紹

• 中文名：商南泉茗茶
• 產地：山勢峻峭、翠峰疊嶂、雨熱同季
• 類別：茶
• 最初叫：“毛尖”

詳細信息

商南泉茗茶產于山勢峻峭、翠峰疊嶂、雨熱同季，具有獨特的山地小氣候特徵的商南縣，商南縣位於秦嶺山脈的莽嶺、新開嶺和鄖西大梁山交匯處，屬北亞熱帶季風型半濕潤氣候類型。是中國北部新型的優質茶葉產區。茶葉產區內四季分明，光照充足，叢林密布，遠離工業區，無酸雨、農藥、大氣污染，土壤富含硒、鋅等微量元素，茶葉生長周期長，富含各種活性分子，品質上乘。 獨特的土壤氣候條件造就了商南茶“香高、味濃、耐泡”的獨特品質。具有"湯色明亮、香氣濃郁、爽口爽心，回味甘甜"的顯著特點。“商南泉茗”系手工揉制，外形緊嫩，條索均勻，湯色黃綠明亮，回味甘甜，香氣襲人。與省內名茶“漢水銀棱”、“秦巴霧毫”、“紫陽毛尖”齊名，成為商洛一枝奇葩。

奠基人

商南茶葉奠基人張淑珍，張淑珍，中等個兒，身體微胖。走起路來風風火火，辦起事來認認真真。商南的山山水水遍布她的足跡，鄉村的苗圃茶山疊映著她忙碌的身影。這位生在中州平原，畢業於西北農學院的大學生，在60年代初自願來到商洛山中，用人生最美好的40餘載年華，譜寫了一曲曲凝結著心血、汗水和生命的綠色樂章。 1962年張淑珍到距縣城50多公里的水溝鄉搞幼林普查，在一塊墳地里發現了9株茶樹，她像發現新大陸一樣，驚喜地認定：“商南能種茶，我一定要在這裡培育出世上最好的茶葉，讓商南人喝上自己的茶。”從此，張淑珍與茶結下了不解之緣。

為了茶，她曾頂烈日，一鋤一鋤地開挖試驗田，一挑一挑地擔水澆茶苗。

為了茶，她曾在隆冬寒夜茶山上的窩棚里聽到過令人毛骨悚然的狼嚎。

為了茶，她曾經歷了大雨滂沱，渾身淋透險被洪水捲走的驚人遭遇。

為了茶，她曾多次帶病上山，飽嘗過無數次試驗失敗的痛苦。

為了茶，母親病危，妹妹連拍3封電報催她赴開封探母，她卻因進行豐產茶園試驗忙得不能脫身。

為了茶，她曾一次又一次放棄了妹妹在開封、丈夫借調到西安後為她聯繫好的工作，死心塌地在商洛山中“安家落戶”。

製作特點

商南泉茗茶產於生態環境良好，無污染，不施農藥的商南縣部分茶場，以穀雨前採摘茶樹的一芽一葉而展葉為原料，在嚴格選料的基礎上，經適度攤放，殺青、清風、初炒、做形起毫，烘焙等揀剔包裝等工序精製而成，屬半炒半烘半機械化生產的高檔捲曲形綠茶。外形緊細彎曲，白毫顯露，湯色嫩綠，清澈明亮，滋味鮮爽，回甜，栗香濃郁持久，葉底黃綠明亮，曾獲中國西部名茶評比“陸羽杯”大獎。陝西省名茶評比多次獲得一等獎，省茶葉協會推薦飲品，2006年獲陝西省名牌產品稱號。具體製作方法如下： 一、嚴格選料

要求各級鮮葉的標準為一芽一葉初展至一芽二葉初展，單片葉不得超過5%，碎葉、魚葉和紫芽種葉，特別是老葉要注意揀剔去掉，嚴禁帶有“馬蹄子”和各類夾雜物。不採雨水葉，露水葉，病蟲葉，採摘鮮葉時一律要求用竹籃盛裝，隨采隨放入籃中，不能在手中緊握，竹籃的鮮葉不得用力壓實，要及時交到場部。

二、適度攤放

適度攤放是保證茶葉品質的需要，但時間最長不能超過12小時，否則將嚴重影響質量。

1.鮮葉攤放要求場地及用具潔淨、陰涼、通風、避免陽光直射。

2.攤放厚度不超過15cm，且每隔兩小時用手輕輕翻動一次，攤放過程中嚴禁腳踏或受壓，以免造成損傷致使紅變。

3.按鮮葉質量和時間先後分別攤放，先採先制，要儘量避免雨水葉，一旦出現要薄攤勤翻，待表面水除去後，方可付制。

三、殺青

1.用6SST—30/40連續滾筒殺青機，每次利用殺青機作業前，必須較長時間的預熱滾筒確保吸收足夠熱源。避免每次投葉產生筒壁及筒體尾部粘葉現象。預熱必須啟動滾筒運轉，以防止筒體受熱變形。

2.當滾筒達到殺青溫度時，即滾筒內空氣溫度達到110℃—120℃左右時，才能投葉作業。

3.殺青時間的確定：將鮮葉或類似物質，從進料盤投入滾筒，測定排出滾筒的時間，可通過機架前端手輪絲桿機構改變滾筒傾角調控殺青時間長短，殺青時間根據不同名優茶、鮮葉嫩度、水分多少確定，以殺青適度為準，一般春茶為2分鐘。

4.每批鮮葉投葉結束後，約經一半殺青時間內，應腳踏出葉端機架、使滾筒急劇傾斜，快速排出殺青葉、防止焦葉、爆點。

四、清風

用簸箕接到殺青葉後，迅速簸揚十餘次，使葉間溫度和蒸氣散發，揚除碎片碎末，以免造成葉色變黃，香氣和滋味爽度下降，同時安排專人揀剔老葉及夾雜物

五、初炒

主要目的一是可彌補殺青不足，不勻；二是散發水分，因此鍋溫應先高后低，由100℃左右逐步降至80℃，操作上前期同殺青，悶炒與抖炒相結合。但很快改為抖炒。炒至三成乾即葉色變暗，粘性變小，手握成團，拋之即散時即可做形起毫。

商南泉茗茶

六、做形起毫

1.做形

此時鍋溫掌握在70℃左右，方法是：待茶柸受熱均勻後，雙手將茶捧在手心中，運用掌力，沿順時針方向轉搓揉、不斷抖散茶塊，不斷換葉，並隨著水分的散失，不斷加大用力（由輕到重）。約經10—12分鐘條索緊結，茶條開始變硬時便開始搓團。

2.搓團的主要目的是使緊結的茶條變彎曲，近似螺形，其方法是將葉子攏在兩手中心，五指稍併攏，始終沿順時針方向搓揉四、五次成一團放入鍋中，讓其定型，再搓第二團（一鍋分三、四團）。搓完後一道解散，抖開散發水分，再搓再解塊，約經五分鐘便進入起毫。

3.此時鍋溫應穩定在60—70℃手勢基本與搓團相同，利用掌力使茶葉間相互摩擦，隨著茶葉不斷乾操，用力則應逐步減小，待茶條緊結彎曲，有刺手感時即可出鍋。 七、揀剔去末

出鍋後的茶葉應首先簸揚去掉碎末，然後稍作攤放，使葉內水分分布均勻，便於乾燥一致，在攤放的同時，必須安排專人揀淨老葉、花蕾“馬蹄子”等雜物。

八、烘焙

選用6CHP—60三斗烘焙機,溫度計指針穩定在100—110℃熱風溫度60—70℃翻動動作儘量輕、勤。

編輯本段回目錄商南泉茗-栽培及管理技術

栽培及管理技術

茶園管理上從傳統農業向現代農業轉變，從粗放型管理向綜合生態型轉變。茶園管理實行林、田、路、水綜合治理。灌溉現有霧噴、滴灌；修剪方面，根據氣候、生產實際，適時進行機械化修剪；廣施有機肥（餅肥），增加土地肥力，種植綠肥，推廣菌肥。採取生物綜合措施消滅病蟲害不施任何農藥，引進抗性較強品種，防止凍害和病蟲害。根據商洛的自然條件和氣候特點，在新建茶園和栽培管理上也有所不同。 ⑴規劃：堅持因地制宜的原則，在茶樹適生區選擇交通便利、坡度在25度以下、背風向陽、土壤母質以頁岩、片麻岩為主，且呈弱酸性無石灰反應的粗骨性黃棕壤、棕壤的地塊。

⑵整地：所在規劃地塊要求施工前按照設計密度拉線定距，按帶距1.5米左右，寬1米的反坡台面整地。在商南縣當地編有順口溜：等高線、澆山轉，內低外高1米寬，土層不少於1尺厚，茶籽點在正中間。

⑶播種規格：種子要選用當年生霜降後採收的飽滿、無霉變的種子。反坡梯田上將種子點播在中間，在緩坡上多採用單行條播，行距1.3-1.4米，穴距30cm，每穴點種5-8棵，每畝需種量約20公斤。

⑷幼園管理：茶苗出土時的高溫少雨和凍害是北方茶區新建茶園的兩大“天敵”，對此我們採取了兩種措施，一種是在播種當年不除草，利用雜草來遮陰和保溫，第二年春季氣溫回升後再進行耕鋤和施肥，另一種措施是在距播種行30cm處播種一行黃豆遮陰，冬季用培土來保溫。3年齡幼樹需要定苗，每穴定苗三株，去弱留強。

沏茶的步驟

沏茶的步驟大致可以總結為：燙壺、置茶、溫杯、高沖、低泡、分茶、敬茶、聞香、品茶九個步驟，具體介紹如下：

商南泉茗茶

一、燙壺：在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內異味；再則熱壺有助揮發茶香。

二、置茶：一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內，此時可將茶荷遞給客人，鑑賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。

三、溫杯：燙壺之熱水倒入茶盅內，再行溫杯。

四、高沖：沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱“高沖”。

五、低泡：泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。

六、分茶：茶盅內之茶湯再行分入杯內，杯內之茶湯以七分滿為度。

七、敬茶：將茶杯連同杯托一併放置客人面前，是為敬茶。

八、聞香：品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。

九、品茶：“品”字三個口，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。

關於煮水時“湯候”的掌握，應以水面泛“蟹眼”汽泡過後，“魚眼”大汽泡剛生成時沏茶最佳。同時應注意煮水時宜“猛火急燒”，忌“文火久沸”。當沏茶的水的酸鹼度PH值大於5時，會形成茶紅素鹽，使茶水顏色變深發暗，甚至使茶水喪失鮮爽感。井水中一般溶解的鹽類較多，水質硬，故不宜沏茶。河水鹼性較小，泉水鹼性最小，因此泉水沏茶最好。

茶葉中的胺基酸對人有好處，它在水溫60度時就能溶解，維生素C在水溫超過70度，就要受損，茶單寧喝咖啡鹼在水溫70度時就溶出，水溫再高，茶的味道就過苦澀，因此水溫最好保持在70－80度之間，因此，將開水灌入暖瓶，再用來沏茶比較好。