唐魯孫系列：天下味

內容簡介

北方味、山珍海味、菸酒味，百味不離其宗，那就是作者對往昔的人與事的無盡回憶。

民以食為天，吃是文化、是學問、也是藝術。自號“饞人”的唐魯孫先生，游遍大江南北，遍嘗中華美味，本書便是他“吃文化”與“吃藝術”之集萃。本書共分三輯：輯一，北方味：搜羅了作者對故都北京的懷念之作，除了對清官建築、生活、飲食介紹外，對平民生活的詳盡描述，也引人入勝。輯二，山珍海味：收錄作者對蛇、餚肉等山珍，以及蟹類、干貝、烏魚仔等海味的介紹，除了令人垂涎的美味，還有豐富的常識與掌故。輯三，菸酒味：作者暢談菸酒的歷史與品味方法，充分展現其博學多聞的風範。

序：

台灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到台灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞真實扼要的紀錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到台灣，除了太平町延平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是風毛麟角。1949年後，各地人士紛紛來台，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、匯南北口味為一爐，這是中國傳統飲食在台灣的一次混合。

不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來，總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在台灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少台灣在地的美味與小吃。他非常欣賞台灣的海鮮，認為台灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、台東旭蝦等，這些都是台灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。

唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞。但饞人說饞，有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬、山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜北鹹、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。

唐魯孫寫饞人說饞，但初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：“自從重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物，惹些不必要的囉唆，豈不自找麻煩。”常言道：“大隱隱於朝，小隱隱於市。”唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。

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