哈夫單位值

哈夫單位(Haugh unit)Raymond Haugh在1937年介紹的，同等於蛋殼厚、蛋殼強度的重要蛋品質量評價的美國行業標準。

測量方法：雞蛋稱量後，攤在平面上，用適當的測量工具(毫米為單位)立即測量環繞在蛋黃周圍的蛋白厚度，雞蛋厚度與雞蛋重量共同組成哈夫單位的因素。

這個值越大越好。(新鮮，高質量蛋品有更厚、更黏的蛋白。)儘管這個方法可以衡量蛋品蛋白質含量和新鮮程度，還是局限於無法衡量蛋品所含的其它重要營養物質例如微量營養素、維生素。

基本介紹

• 中文名：哈夫單位值
• 外文名：Raymond Haugh
• 同等於：美國行業標準
• 介紹時間：1937年

簡介

哈夫單位值是美國農業部蛋品標準規定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，新鮮蛋哈夫單位通常在75~82之間，高的可達90左右，食用蛋在72以上即可，其符號為Ha。哈夫單位的計算公式：

HU=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]

其中：

h(mm)為測量蛋品攤在平台上的蛋白高度

w(g)為測量蛋品整蛋的質量。

內容

雞蛋蛋白由兩種生理成分構成(濃蛋白與稀蛋白)。一般通過測量濃蛋白的黏度——以哈夫單位表示及在蛋白中是否存在異質來確定其質量。水樣蛋白主要是由雞群的年齡和蛋齡引起的。蛋的儲存條件也影響蛋白質量，高溫高濕條件會使蛋白粘性迅速惡化。哈夫單位度量蛋白的穩固性，其值範圍在1～110之間。低的哈夫單位蛋白較稀不適合消費者食用。較年輕的母雞所產蛋趨於有更穩固的蛋白，哈夫單位在80～90之間。通常哈夫單位低於60就會被消費者拒絕，因為在蛋打破烹飪時蛋白流動過大。“經驗法則”指出(經驗表明)每個月的生產母雞所產新鮮蛋的哈夫單位下降1.5到2(個)單位。高溫儲存條件使產後的蛋白變質加快。延緩或避免這種情況發生的一種方法是將蛋覆以油以防止空氣/水分通過蛋殼交換，適當的可食用的油可阻止這種交換。雞蛋包裝時也應使氣室向上(殼的大頭向上)，防止儲存期間對蛋白造成壓力。