咖啡焦糖蛋糕

蛋糕原料

蛋糕體：細砂糖：90g；蛋白：3個；低粉：90g；無鹽奶油：20g；熱水：15ml；速溶咖啡粉：5g

焦糖核桃：細砂糖：125g；水麥芽：25g；核桃肉：150g；

咖啡奶油：細砂糖：60g；水：20ml；蛋黃：2個；奶油：100g；濃縮咖啡液適量；香草精適量

卡士達慕斯：牛奶：100ml；香草精少許；蛋黃：2個；細砂糖：40g；低粉：10g；奶油：10g；吉利丁片：5g；動物性鮮奶油：100g

製作過程

烘焙步驟

咖啡焦糖蛋糕的烘焙步驟是先做蛋糕體、焦糖核桃、咖啡奶油餡、卡士達慕斯、酒糖液，再組合起來。

咖啡奶油餡、卡士達慕斯、酒糖液、組合

蛋糕體

（分蛋海綿）

1.咖啡粉和熱水拌勻和奶油一起隔水加熱至50度

2.蛋黃（打到顏色變淡、有線條狀）、蛋白（九分發）各加一半砂糖打發

3.蛋黃糊中加入一半蛋白霜，稍微拌和，加入過篩的低粉翻拌

4.取少許麵糊加入融化的咖啡奶油中拌勻，再倒回麵糊中拌勻，加入剩餘的蛋白霜拌勻。

5.170度，25~30分鐘，脫模冷卻備用

焦糖核桃

（準備一張烘焙布鋪在桌面上）

1.烤箱150度預熱

2.核桃仁切成小粒，放在烤盤上，烤5~10分鐘，注意別烤焦了，烤完後不要拿出來，放在烤箱裡保溫

3.細砂糖和水麥芽放到鍋中，煮至焦糖色，倒入烤好的核桃粒拌勻

4.將核桃粒倒在烘焙布上，迅速一粒粒分散，冷卻備用。

咖啡奶油餡

（奶油室溫軟化）

1.砂糖+水倒入小鍋中加熱到120度

2.同時將蛋黃放入另一盆中打散加入少許香草精

3.將煮好的糖漿少量分次加入蛋黃中，攪打到蛋黃液變白、溫度至人體體溫

4.將室溫軟化的無鹽奶油攪拌順滑，分次加入蛋黃液拌勻後，加入濃縮咖啡液拌勻。

卡式達慕斯

（吉利丁片冰水泡軟）

1.製作卡式達醬：蛋黃打散加入細砂糖、香草精攪拌到顏色微白，加入低粉拌勻，牛奶加熱至微沸，分次加入到蛋黃糊中，拌勻後倒回鍋里中火煮到沸騰，離火後加入奶油拌勻。

2.加入泡軟的吉利丁片拌勻，隔冰水降溫。

3.鮮奶油打至8分發，分2次與卡士達醬拌勻。

酒糖液

水+糖煮沸，冷卻後加入朗姆酒拌勻

組合

1.用模具刻出蛋糕片，如果做大的蛋糕就片成三片

2.底下鋪一層蛋糕片，刷酒糖液

3.倒入卡士達慕斯，蓋一片蛋糕片（刷酒糖液）

4.倒入薄薄一層咖啡奶油餡，鋪一層焦糖核桃，再倒入剩下的咖啡奶油餡（記香留下適量抹需要抹在表面的），蓋上一片蛋糕片

5.在蛋糕表面抹上一層咖啡奶油，裝飾焦糖核桃，冷藏至凝固後脫模