咀香園杏仁餅傳統製作工藝

咀香園杏仁餅傳統製作工藝，中國廣東省中山市傳統技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

杏仁餅誕生於清光緒末年的香山縣城石岐。由興寧里一清官後裔詩禮傳家——蕭家的女傭潘雁湘在蕭友柏妾侍林大姑指導下而創製。杏仁餅由選用綠豆粉用木製餅模打制出形如杏仁的餅樣，並加入特製豬肉做夾心，經過一系列傳統烘培工藝製成，入口甘甜鬆化，令人齒頰留香。

2008年11月21日，咀香園杏仁餅傳統製作工藝入選中山市第二批市級非物質文化遺產名錄，編號為Ⅷ-2；2009年10月16日，入選廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄，編號為Ⅷ-13。

基本介紹

• 中文名：咀香園杏仁餅傳統製作工藝
• 批准時間：2008年10月16日
• 非遺級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省中山市
• 遺產編號：Ⅷ-13

歷史淵源

清光緒末年，香山縣興寧里8號有一書香世家——蕭友柏，家道日漸衰落。時值其老夫人壽辰，蕭柏友為經濟拮据而難以招待親友而發愁。其家中婢女潘雁湘（籍貫順德，自梳女，曾跟糕點師傅做幫工），在蕭友柏的妾侍林大姑指導下，採用綠豆粉、用糖醃製過的肥豬肉片，精心製作綠豆夾肉餅用作孝敬老夫人之用，並以此招待賓客。此餅入口甘香鬆化，肥而不膩，咀嚼之有杏仁香味，賓客品嘗後，讚不絕口。從此，綠豆夾肉餅成為了節日送禮招待親友的佳品，因其形狀似杏仁和有杏仁香味，故稱杏仁餅。後來，主人蕭友柏，向時任香山知縣的覃壽堃呈奉該杏仁餅，知縣品嘗後大加讚賞，當即揮毫寫下“齒頰留香”四字。

咀香園杏仁餅最初使用的杏仁型餅模

蕭家為幫補家計，清宣統三年（1911年），咀香園杏仁餅開始了作坊式生產，並使婢女到泰東戲院等叫賣，廣受歡迎。

民國7年（1918年）因政府規範工商稅收，蕭家正式進行工商登記生產杏仁餅，店號“咀香園”。

民國17年（1928年），註冊商標為“玫鶴牌”，又名“梅鶴牌”，產品全部零售，後來，港澳同胞、海外華僑也來光顧，並通過香港“金山莊”批發往北美洲、東南亞，使咀香園聲譽更佳。在蕭柏友逝世後，其兒子蕭乾偉接管咀香園餅店生意。

民國19年（1930年），更換新的營業執照。

1956年，國家對咀香園餅家進行公私合營成為糖果商店咀香園加工場。蕭乾偉擔任車間主任一直到1961年病逝。

後來，該企業歷經改制，如今的咀香園食品有限公司繼續生產咀香園杏仁餅。產品暢銷全國各地及海外市場。

2006年，“咀香園”被商務部授予“中華老字號”。

工藝特徵

製成的杏仁餅呈直徑5.5厘米的淡黃色圓餅，外觀完成，花紋清晰，有獨特清香，餅身鬆脆，餅心香甜，入口鬆化，風味獨特。

工藝流程

流程：

咀香園杏仁餅由綠豆粉、白砂糖、豬肉等材料，經過浸豆、烘乾、磨粉、拌粉、倒模成型、烘培、冷卻到包裝多個工序做成。

材料：

綠豆：杏仁餅的製作，採用種皮為綠色、深綠色，有光澤的綠豆占95%以上的明綠豆。

豬肉：選用200斤左右的成品豬的豬背肉7-8斤。

沙糖：選用本地產優質沙糖。

工具：

餅模：一般用桃木製成，中間挖制一個餅型凹位，並根據杏仁餅的表面設計，在凹位中，雕刻出相關的圖形花紋，通常有心形、圓形等。

滾粉棒：用堅硬的桃木做成，長約40厘米，中間直徑10厘米，兩頭抓手部分直徑5厘米。用來將做餅的粉壓實在餅模上。

敲餅錘：用桃木製成。長約30厘米，直徑10厘米。

炭爐：用陶製成，直徑約30厘米，高約50厘米。

焗爐：用泥磚製成，高約1.5米，寬2米多。

粉槽：用桃木製成，高約80厘米，長2米多，寬60厘米。

烘盤：用鐵製成平底鍋狀，根據爐的大小而定尺寸。

竹篩：用篾子織成，直徑有1米左右，高5厘米。用作烘培後的杏仁餅散熱降溫之用。

傳承保護

傳承狀況

咀香園杏仁餅在歷經百年的發展過程中，傳統手工技藝漸漸丟失，手工技藝後繼乏人。了解咀香園始創歷史、掌握杏仁餅傳統製作技藝的人不多。其傳統製作手工藝的傳承處於瀕危狀態。

傳承人物

盧煒森，男，1958年生。1979年進入咀香園食品廠工作，從學徒開始一步步做起，並向前輩鄭培、任潔玲學習杏仁餅傳統製作技藝。全面掌握杏仁餅傳統生產工藝，對浸豆、烘乾、磨粉、拌粉、打餅等生產程式十分熟悉，其製作的杏仁餅厚薄一致、花紋清晰、硬度適中、餅底平整。

傳承譜系

代別	姓名	性別	出生年份	文化程度	傳承方式	學藝時間	居住地
第一代	林大姑	女	不詳	不詳	自創	1918年	已故
第一代	潘雁湘	女	1880年	不詳	自創	1918年	已故
第二代	蕭乾偉	男	1906年	不詳	家傳	1940年	已故
第三代	鄭 培	男	1933年	國小	師承	1948年	-
第四代	任潔玲	女	1950年	國中	師承	1967年	-
第五代	盧煒森	男	1958年	國中	師承	1979年	-

社會影響

所獲榮譽

民國24年（1935年），咀香園杏仁餅獲美國檀香山國際食品博覽會“金雞獎”。