味質

味質 quality of taste通過味覺所辨別的質,即味的種別。

基本介紹

  • 中文名:味質
  • 外文名: quality of taste
  • 苦味物質:奎寧、馬錢子鹼、
  • 分為:鹹味(saltiness)、苦味
基本信息,詳細簡介,

基本信息

味質quality of taste通過味覺所辨別的質,即味的種別。

詳細簡介

氣味相比,數目較少,作為基本味質可分為甜味(sweet-ness)、酸味(sourness)、鹹味(saltiness)、苦味(bitterness),但一般認為以這四種為基本感覺,以此伍可組成現實所有的味。亨寧(Henning,1916)的味四面體(德Geschmackstetraeder),就是以這四種味質分別配位於四面體頂點的一種模型,自然界所有的味均可以其面上的一點來表示。味物質的化學結構與味之間不是簡單的關係,雖然酸味主要是基於氫離子,鹹味是基於無機鹽類的陰離子和陽離子,但已經清楚陰離子和未解離的分子也與酸味有關係,而中性鹽的分子量一大(例如:MgSO4)也有產生苦味的傾向。在苦味物質中,除奎寧、馬錢子鹼、嗎啡、古柯鹼等生物鹼外,還有乙醚、苦味酸等。作為甜味物質,有糖類、多醇類(丙三醇等)、三氯甲烷:糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等無機離子也產生甜味。由此可見,味與化學結構的關係是不易確定的。確定所謂發味(原子)團(saporoph-re group),特別是發甜味團(glucophore gro-up)是有很多困難的。在金屬味(德metallischerGeschmack)和鹼味(德laugenhafter Geschma-ck)當中,除重金屬離子、氫氧離子的作用外,也認為與其同化學感覺有關。根據最近電生理學的研究,昆蟲類,其味質數少,一條味神經纖維僅可傳遞一定種類的信息;但哺乳類,則每條纖維均可對若干基本味質有反應,味質信息是複雜的。

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