《名師川菜廚藝百問-釋疑篇》是2005年出版的圖書，作者是劉自華、解麗娟、劉然。
基本介紹
- 書名：名師川菜廚藝百問-釋疑篇
- 作者：劉自華、解麗娟、劉然
- 類別：烹調飲食
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2005年06月01日
- 頁數：242 頁
- 定價：12.8 元
- ISBN：9787501948024
- 著作權方：北京金石海納文化傳媒有限公司
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
在日常的司廚實踐中，我們的廚師，特別是青年廚師，大多還只是停留在菜餚的“會做”水平上，至於為什麼這樣做則是很少去探究的。實踐表明，這種現象對於司廚整體質量的提高是極為不利的，且業內也還是習慣於以師帶徒、言傳身教之方法，僅從當前廚事工作實際來看，已遠遠不能與時代相適應，這是因為我們的師傅特別是技高德重之名師較少，而年輕人過多致。正是因為目前還很難改變這種現狀，所以說，作為職業司廚者，僅憑在威望內的技能學廚是不夠的，還應努力做到對廚房以外的司廚知識的學習，特別是專一風味餚製作的廚師，這種學習顯得更為重要。
作者簡介
劉自華，國家特級烹調技師。師從著名川菜大師陳松如。集數十年做川菜之經驗，先後在國內出版了《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業書籍和《川菜烹調技藝》錄像帶。 在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥傑先生題寫書名，獲法蘭克福書展優秀獎。
目錄
1 什麼川菜
2 川菜形成的歷史原因是什麼
3 川菜是怎樣形成的
4 川菜的主要內容是什麼
5 有辣味的菜餚就是川菜嗎
6 川菜與中國菜的關係是什麼
7 川菜的主要烹調方法是什麼
8 川菜的基本味是什麼
9 川菜主要的複合味型是什麼
10 川菜中配菜合理的內容是什麼
11 川菜中的三椒不可以同放嗎
12 炒菜為什麼不宜用豆瓣醬
13 泡辣椒為什麼更適用於炒菜
14 怎樣烹製辣椒才會更有香氣
15 辣椒為什麼會有辣味
16 辣椒含有哪些營養成分
17 食用辣椒對人體有什麼益處
18 辣椒對人體有哪些刺激作用
19 川菜特點、風格的內容應該怎樣理解
20 什麼是川工有中的一菜一格、百菜百味
21 川菜調味三階段包括哪些內容
22 川菜味型形成的規律是什麼
23 什麼是菜餚口感中的酥
24 什麼是菜餚口感中的脆
25 什麼是菜餚口感中的香
26 什麼是菜餚口感中的酥香
27 什麼是菜餚口感中的清香
28 什麼是菜餚口感中的醇香
29 什麼是菜餚口感中的醬香
30 什麼是菜餚口感中的鮮味
31 什麼是菜餚口感中的嫩
32 什麼是菜餚口感中的鮮嫩
33 什麼是菜餚口感中的細嫩
34 什麼是菜餚口感中的脆嫩
35 什麼是菜餚口感中的軟嫩
36 什麼是菜餚口感中的酥嫩
37 什麼是菜餚口感中的熟、扒、爛
38 什麼是菜餚口感中的爽口
39 什麼是菜餚口感中的膩人
40 什麼是菜餚口感中的柔韌有勁
41 什麼是菜餚口感中的抱汁亮油
42 什麼是菜餚特點中的賞心悅目
43 什麼是菜餚特點中的扒而不爛、爛而不碎
44 什麼是菜餚特點中的油而不膩
45 什麼是菜餚特點中的辣而不燥
46 什麼是菜餚特點中的淡而不薄
47 燒菜經驗的內容是什麼
48 川菜中原料上漿的內容是什麼
……
