同安封肉傳統製作技藝

歷史淵源

同安封肉源於同安官民為慶賀王審知被後梁太祖朱晃封為閩王而做。後梁開平三年（公元909年），被百姓稱為“開閩王”的王審知被敕封的訊息傳到同安。同安官民歡呼雀躍，但因難以前往福州朝拜，便在王審知生祠——同安北辰山廣利廟慶賀。人們把豬肉切成方塊，配上佐料，用黃枝（桅子）熬汁浸染的黃布包紮後置入瓷鍋里燉熟。那一塊塊用黃布包裹的方塊豬肉，猶如象徵王權的“封印”，又有“封官”“封賞”的含義，“封肉”便由此而得名。隨後“封肉”便在同安廣為流傳，成為民間喜慶席上必備佳肴，製作技藝傳遍尋常百姓家，涉獵廈門、漳州、金門兩岸的同根同源的閩南人，並經華僑的南洋之旅，傳給新加坡、馬亞西亞等地華僑華人，傳播和輻射範圍較廣。

工藝特徵

廈門同安封肉的肉塊經過長時間的燜蒸，作料香味幾乎全部毫無保留地鑲嵌在肉里，變得色澤深紅，酥而不爛，香而不膩。其外表色澤金黃，肥肉油而不膩，瘦肉香而不澀，“暗藏”的香菇、蝦米、栗子等佐料則讓人唇齒留香。觀其形，四方形封肉恰似封王大印，包裹的黃布有如束黃綾，布包為“封”，封者“敕封”也。而各色擁圍佐料，則如山擁壯士，文武英豪，主輔佐使，向心協力。

工藝流程

同安封肉的製作方式為：將豬肉（前腿肉）切成方塊，約二斤左右，用方形紗布包紮，放在乾淨的鐵鍋，倒上熟豬油，加熱，把整塊豬肉放到鍋內熱炒，加上醬油、白糖、味素、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、蝦仁、壕乾等佐料，放在鍋里燜上兩個半小時即可。

傳承保護

傳承人物

吳招治，女，漢族，2021年1月13日被評為廈門市同安區第二批區級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目：同安封肉傳統製作技藝。

保護措施

同安封肉傳統製作技藝項目保護單位為：廈門市吳招治傳統美食有限公司。

社會影響

文化展示

2020年6月13日—6月30日，福建省文化和旅遊廳指導舉辦的“2020年八閩美食非遺購物節”開展，此次活動吸引了福建省40多道非遺美食參與，而廈門的同安封肉、澳頭蚝乾粥、薄餅、南普陀素餅等也參與其中。

文化軼事

“同安封肉”從普通的民間菜餚走上喜慶婚宴，還有一段典故：明正德年間，同安理學名宦林希元（公元1482年—1567年，字懋貞，號次崖，官至廣東提學僉事）中進士前，在同安南門外岳口村當私塾先生。他平時喜好品嘗“同安封肉”，又因家徒四壁，只得削木頭（雞腿狀）浸醬油來解解饞。明正德十二年（1517年），林希元考中進士，衣錦還鄉。鄉紳們趕緊置辦豐盛的宴席，為他接風洗塵。席間，林希元對滿桌的山珍海味只是淺嘗即止，又似乎欲言又止。鄉紳們見狀，以為招待有什麼不周之處，都惴惴不安，趕忙夾魚叉肉又敬酒。這時，林希元卻突然發問：“怎么沒有‘封肉’這道菜？”鄉紳們一時都傻了眼，以為是自己聽錯了。原來，當時的“封肉”雖然好吃，卻顯得粗俗，上不得大場面。還好，主人急中生智，說：“如今‘封肉’已成為家鄉名菜，在最後一道出，是壓桌菜。”一面急急吩咐人火速準備。