吊爐大餅，又稱盤酥餅，是用吊爐下烙上烤的一種麵食，系灤南縣倴城一帶的特色食品，與昌黎的趙家餃子、灤縣的叉子火燒、樂亭的缸爐燒餅被譽為冀東四大名吃。東北、江蘇、安徽等地也有。
基本介紹
- 中文名：吊爐大餅
- 地區：灤南縣
- 類別：地方特產
- 原料：面
食品介紹,製作材料,製作工藝,未來發展,
食品介紹
吊爐大餅，又稱盤酥餅，是用吊爐下烙上烤的一種麵食，系灤南縣倴城一帶的特色食品，與昌黎的趙家餃子、灤縣的叉子火燒、樂亭的缸爐燒餅被譽為冀東四大名吃。東北、江蘇、安徽等地也有。
同樣是烙餅，吊爐卻能烙出不同的風味，這才叫手藝。俗話說：“手巧不如家什妙。”吊爐大餅之所以久享盛名，除了手藝好外關鍵還在能烙能烤的吊爐。
製作材料
盤爐
整個“吊爐”由兩部分組成。下邊是一灶台，灶台上架一隻平鍋，平鍋的“鍋蓋”稱為“爐悶子”（鍋盔），多為烙餅的手藝人自己製作。
吊爐結構圖平鍋系底平的鑄鐵鍋，鍋邊高出鍋底1.5寸左右。爐悶子的托是鐵鑄平板，直徑比平鍋周邊大出一指許。鐵板邊緣鑄有三個垂直的“耳子”，位置在鐵板周長的三個等分點上。首先在鐵板上堆濕沙子，拍實做成饅頭狀；然後將和好的特殊“泥”，包在沙包表面，大約一指厚。從沙包的邊上切下一塊泥做門，從頂上挖一碗口大小的孔，再從這個大孔的左、右及後面（有門的一方為前面）各挖一桌球大小的孔，這幾個孔留備冒煙、冒火。中間的大孔生火時插上“水氽子”燒水以備隨時使用開水。
和制特殊泥的主要原料，老手藝人稱其為“鍋盔木”，通過老手藝人描述的特點及即產地，酷似現在的工業石棉。用它摻和白灰、黃土和泥，搋好後塗在沙包上。鍋盔做好陰乾後，將裡面的沙子掏空即成，鍋盔越燒越結實。
製作工藝
製作
烙餅和面是重要的一環。和面時要看季節、氣溫，決定和面用水的溫度。氣溫低要用開水和面，稱燙麵，視情況燙一部分，或者全燙。燙一部分則加乾麵粉，然後用溫水搋，燙麵的比例，視氣溫而定。燙麵時要放一定比例的鹽。搋好後“醒面”半小時左右，即可製作餅坯。
將醒好的面，揪成“面劑兒”，大約三四兩一個，其軟硬度要稍稍塌而不攤。先將“面劑兒”用擀麵杖擀成碗口大小，擦上“酥”，（“酥”就是用麵粉和油攪成稀糊狀）擦勻後捲起來。一手按著面卷的一端，一手拎起另一端邊拉邊在案板上摔使面卷變成扁而長，從按著的一頭將其捲起，卷到一半時，拉起的這隻手，將剩餘的一段盤在上面。將已揪的“面劑兒”逐個擀、卷、盤成餅坯，排放在案板上，以備烙烤。
烙烤
面和好後，一般利用醒面的時間，生火烤爐。先在“爐悶子”內點燃劈柴，劈柴以柳木為佳，待燒出炭火塊兒，剷出後放在灶膛里（平鍋下面）。爐悶子內劈柴點燃後，上邊孔內插上“水氽子”燒水，備和下盆面。
鍋燒熱後，將盤卷的“餅劑兒”迅速擀成碗口大，不能反覆擀壓，防止擀死沒有“層兒”，平鍋里放上“明油”將擀好的餅放入鍋內，表面再刷上“明油”，立即將爐悶子蓋好，下烙上烤。第一塊餅進鍋後，立即做第二塊，第二塊進鍋後，刷上“明油”同時給第一塊翻鍋，蓋上爐悶子做第三塊，以此類推，連續作業。生餅、半熟餅隨進隨翻，隨手將熟餅出鍋。烙餅時掌握好上下的火候，上邊爐悶子的火大，是明火；無煙的炭火供應下邊灶膛，要掌握上下溫度，上邊稍高，下邊稍低，烙出的餅焦黃一致。烙出的餅剷出一塊放在案板上，從餅心兒里一拎似一座寶塔：“拎起一座塔，放下一盤金。”吃一口外焦里嫩。集香、酥、脆、軟於一身，“乾咬就能吃飽”。如果用它卷上豬頭肉，與叉子火燒夾肉的“蛤蟆吞蜜”相比，別具風味，各有千秋，物美價廉，老少皆宜。百姓稱讚之：“窮人吃得起，富人吃不夠”，“平常吃不過余，待客吃不貧氣”，“是百吃不厭的好東西”。
同樣的工具，手藝不同、產量、質量、風味也不同。
用吊爐烙的“肉燒餅”也是人們難以忘懷的特色小吃。非此吊爐難烤出其獨特的風味。其做法是將和好的面，擀片擦“酥”，卷卷揪成劑兒，此酥要比烙餅的“酥”稠的多。有的用三分之二的油和面、三分之一的水和面揉在一起，不必擦酥，自然出層。將面“劑兒”在手心中一揉一拍，用抿匙往裡抿餡，邊抿，手心裡的“劑兒”邊隨著轉，團成一個肉包狀，輕輕按在芝麻上，使其成扁形並兩面沾上了芝麻。然後放進放了明油的鍋里，上面刷上明油，如烙餅一樣兩面烙烤。還要將燒餅戳起來，圍圈碼好，勤翻勤轉，周圍燒烤，將燒餅全部烤酥。裡邊的餡是大蔥、肥肉，慢火烙烤不但將肥肉烤熟，還要將肥肉的油烤出來滲入面內。裡邊油而不膩，外邊酥而不焦，“真比高級點心還香脆”。倴城的肉燒餅，別有風味。據說，有位灤州的知州愛吃樂亭的缸爐燒餅，每次派人去買，必須繞道倴城捎上同樣數量的“吊爐大餅”和“肉燒餅”。
未來發展
現在，烙餅用上了電餅鐺，吊爐已不多見了。用電餅鐺烙餅雖也是雙面加溫，且溫度容易調控，但烙出的大餅與原來的“吊爐大餅”卻相差甚遠，也不能烤肉燒餅，烙出的肉燒餅只是兩面烤，四周仍“白渣”，熱著吃還有幾分“湊合”，一涼就“皮”差距很大，再也吃不出原來的風味了。
