合計燴麵

合記羊肉燴麵，選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

基本介紹

• 中文名：合計燴麵
• 外文名：Stewed noodles
• 主要原料：麵粉，肉湯
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉，蛋白質

簡介

合記羊肉燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。94年5月榮獲“全中清真名牌風味食品”稱號。97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記。

由來

據說，合記羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。

合記羊肉燴麵，選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

合記燴麵嚴格操作規程，數十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴麵的影響，經營羊肉燴麵的國有、集體、個體飯店林林總總，遍全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴麵城”。

經過半個世紀的沉默之後，“鄭州燴麵鼻祖”合記燴麵開始邁向高檔化之路，並將帶動整個鄭州燴麵業上檔升級。而合記燴麵對提升鄭州飲食文化特色的功績，將隨著時間的推移，漸次顯現出來。

老墳崗

鄭州民間概念中的老墳崗，老墳崗東起二七路，西至福壽街、光明胡同、東陳莊東街，南起解放路，北至太康路，面積僅0．29平方公里。解放前，老墳崗因位於金水河之北，統稱河北沿。這裡原是一片雜草叢生的沙地。從明朝開始，不少人家到這裡買地安葬親人。經明清兩代，原來的沙地成了一個墓冢累累的地方。當時這裡的地勢比周圍高出約10米，人們就把這裡稱為“老墳崗”。

老墳崗曾與北京天橋、天津三不管齊名。100多年前，蒸汽火車隆隆地拖來了老墳崗商業的繁盛……三教九流、五行八作，在這裡釀成一片滾滾紅塵，使老墳崗成為一幅市井生活的畫卷和折射歷史映象的鏡子。正宗的鄭州燴麵要數老墳崗燴麵，老墳崗匯聚了八一八、合記、蕭記、虎記、閃記、白記、滙豐源、鐵記等燴麵館。