由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。營養學上具有重要作用的多糖有三種，即糖原(glycogen)、澱粉(starch)和纖維(fiber)。按照能否被人體利用而分為可利用多糖和不可利用多糖。可利用多糖包括澱粉、糊精(dexlrins)和糖原。
基本介紹
- 中文名：可利用多糖
- 外文名：polysaccharides
- 分類原則：能否被人體利用
- 多糖分類：糖原、澱粉和纖維
- 可利用多糖：澱粉、糊精和糖原
- 多糖特徵：由10個以上單糖組成
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碳水化合物及其重要作用
碳水化合物，又稱糖類，是由碳、氫、氧3種元素組成的。按照化學結構可以分為單糖、雙糖、多糖3大類。單糖是最簡單的碳水化合物．分子內只含1個糖，主要有葡萄糖、果糖。單糖易溶於水，有甜味，可被人體快速吸收利用。蔗糖、乳糖、麥芽糖等都是雙糖，都是由2個單糖分子組成的。雙糖也溶於水，產生甜味，但需要分解為單糖後才能被機體吸收利用。多糖是由數百個甚至數千個葡萄糖分子組合而成的，澱粉、糊精、糖原、膳食纖維都是多糖。多糖沒有甜味，也不能溶於水，但是經過人體消化吸收後也會轉化為單糖而被吸收利用。很多減肥者經常靠不吃糧食來實現自己的減肥夢想，其實碳水化合物在體內具有非常重要的生理功能。首先，碳水化合物是人類最經濟最主要的能量來源，占人體所消耗熱能的60%，更為重要的是神經系統，如大腦只能利用葡萄糖作能源，所以人的血糖過低就會昏迷、休克甚至死亡。其次，碳水化合物也是構成機體組織的主要成分，並參與機體新陳代謝過程。碳水化合物還具有保肝解毒和對抗生酮作用，碳水化合物過少時肝臟易受損害，而且體內容易產生酮體。因此，碳水化合物也是人體必需的營養素之一，它的作用是蛋白質、脂肪所不能完全代替的。
可利用多糖分類
可利用多糖包括澱粉、糊精(dextrins)和糖原。
澱粉
食物中絕大部分碳水化合物以澱粉形式存在，其基本構成單位是麥芽糖，在體內最終水解為葡萄糖。澱粉主要貯存在植物細胞中，尤其是根、莖和種子細胞中。薯類、豆類和穀類含有豐富的澱粉，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的產能營養素。澱粉按照葡萄糖分子的結合方式分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，糧谷豆類所含澱粉，支鏈澱粉占大部分。
糊精
澱粉水解的次級產物，由5個以上葡萄糖分子組成。含澱粉的食物在高溫下能轉化成少量糊精，日常食品中糯米含糊精較多。飴糖是糊精和麥芽糖的混合物。糊精在腸道有利於乳酸菌生長，抑制腐敗菌繁殖。因其甜度不高且易吸收利用，臨床病人可以食用。
糖原
由3 000～60000個葡萄糖單位構成，儲存在人和動物體內的多糖，又叫動物澱粉。在酶作用下分解成葡萄糖。在動物肝臟和軟體動物體內含量較高。成人體內儲存糖原約3409，僅夠維持半天的能量需要。
不可利用多糖
不溶性纖維
不溶性纖維主要包括纖維素、某些半纖維素和木質素。
①纖維素(cellulose)：纖維素是植物的支持組織，存在於所有植物的細胞壁。人體內缺乏能分解纖維素的酶，纖維素不能被腸道菌群分解。
②半纖維素(hemicellulose)：與纖維素一起存在於植物細胞壁中。與纖維素不同的是，它大量存在於植物的木質化部分，如秸稈、種皮、堅果殼、玉米穗軸中。也不能被人體消化利用，但經腸道微生物作用後比纖維素容易分解。
③木質素(1ignin)：木質素不屬於多糖，而是多聚(芳香族)苯丙烷類化合物，是植物木質化過程中形成的物質，與纖維素和半纖維素同時存在於植物細胞壁中。食物中木質素含量較少，主要存在於蔬菜的木質化部分和種子，如草莓籽、老化的胡蘿蔔和花莖甘藍中。也不能被人體消化吸收，但具有刺激腸道蠕動、維持機體正常消化功能的特性。
可溶性纖維
①果膠(pectin)：是植物細胞壁的組成成分，常存在於蔬菜、水果中。
②樹膠和粘膠：樹膠也叫植物膠質，主要包括植物分泌膠(如阿拉伯膠)、種子膠(如角豆膠)和海藻膠(如瓊脂)，均屬多糖類物質，攝人後不能被人體消化吸收，可用於食品加工中做穩定劑。
