原汁赤貝是屬於清蒸類水產品罐頭的一種，系採用新鮮赤貝原料，不經濃味調理手續，只稍加適當工藝處理後即行裝罐，並注入少量食鹽、味素等調配成的湯汁，經真空封罐後進行高壓殺菌而成。它的主要特點就是最大限度的保持原料固有的色澤和風味。
基本介紹
- 中文名：原汁赤貝罐頭
- 外文名：Canned red scallop
- 主要原料：赤貝
- 主要營養成分：琥珀酸，維生素B12
工藝流程,製作方法,原料選擇,機械去套和漂洗除泥沙,赤貝的預,配汁的加酸和殺菌,
工藝流程
原料處理→預煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
製作方法
原料選擇
做罐藏的赤貝原料，因捕撈季節不同質量差別很大。夏季產卵期的赤貝，肉質瘦、脂肪含量少，煮熟後顏色灰暗蒼白，食之味道不鮮，不適於加工罐頭。而春秋兩季的赤貝，肉質豐滿肥厚，肌體營養豐富，煮熟後，特別是巨大的斧足能呈現出淡黃鮮嫩明快的顏色，最宜於制罐頭用。
鮮赤貝肉的化學組成為：水分82.3%，蛋白質10.6%，脂肪1.8%，醣類3.2%，灰分2.1%。從營養成分來看，和我國的主要經濟魚類或蝦蟹等肌肉相比較，除脂肪含量較低外，其它成分差不太多。在貝肉的浸出物中還含有大量的甜菜、鹼、牛磺酸、琥珀酸和維生素B12等，確實味道鮮美，營養豐富，適宜做清蒸類罐頭。
赤貝蛋白質含量很高，也容易腐敗，用於加工罐頭時，對原料新鮮度的嚴格要求是保證產品質量的重要因素之一。
機械去套和漂洗除泥沙
一個完整的貝肉是由貝套膜及深褐色多絨毛的鰓連結著貝殼肌，附在長著有豐滿多肉的巨大斧足體上而形成的。貝套膜、鰓和貝殼肌，約占整個貝肉重量的40～45%左右。它們由於摩擦和碰撞很容易從貝體上分離而脫落，當經過高溫加熱後，貝膜套及鰓更容易斷裂成碎屑。如用帶套膜的貝肉裝進罐頭，勢力造成湯汁混濁，外觀極為難看，並且在加工中也難以去掉套膜中間夾帶的泥砂、微小草莖和各種纖維等雜質，致使產品質量得不到保證。這也是生產原汁赤貝罐頭必須經過去套膜過程的原因。
去套膜是生產的第一道工序。過去完全用人手工摘套，效率非常低，耗費勞力極大。錦州罐頭食品廠研製成功機械打套機。將帶套赤貝肉裝進打套機內，在適量的流動水中，利用機械攪拌和促使貝肉互相摩擦的原理，用套膜脫離斧足體，然後連水一併流入振盪篩，在具有強大壓力的淋噴水流沖洗下，使套膜與貝肉分開，脫套率可以達到95%以上。這一工序除了去套還同時完成了貝肉清洗去泥沙，和除掉大部分雜質的工作，為加工挑選節省了大量人力。機械化後較從前手工操作提高效率達10倍以上。
赤貝的預
在原汁赤貝的生產中，原料預煮工藝條件的控制很重要，影響產品質量的根源多半產生在此工序。
預煮的目的是為了脫水、使表面蛋白質凝固和組織緊密，減少原料所帶細菌的數量，另一方面是為了保證成品色澤達到脫去游離硫的作用。預煮時水中調入適量有機酸(醋酸)維持一定pH值以增進上述兩方面的作用。經過幾年來的生產實踐證明效果是顯著的。
預煮加酸量太多，或煮的時間過長 都會造成貝肉過分失水，促使其變硬變老，雖經高溫長時間殺菌仍有很大韌性，不易嚼碎及鮮味不濃等；如加酸太少，或煮的時間過短，脫水脫硫的效果亦不好，更會有成品內容物變黑的可能。另外用水比例太小和煮水連續使用鍋次過多。由於水中浸出物濃度提高，會影響醋酸分子的解離，表現在每鍋補加的酸量未變，但隨著煮水連續使用的次數增多，pH值已逐漸增高了。因而為了保證在一定pH值條件下進行預煮，勢必需要增大加酸量，所以也同樣會導致酸多使貝肉變硬的後果。因此如何正確掌握預煮加酸量、煮的時間、貝肉與煮水比例關係等條件，是重要的一環。
預煮的條件是：(1)水和貝肉量的比例應保持一定(貝肉約占水量的1/2)。(2)預煮時間控制在從沸騰時起，計時煮5分鐘左右為宜。(3)加酸量，必須保證在pH值4～5 在此條件下預煮，並參考鍋次之間加酸量，不要相差太大，儘量維持煮水中酸的百分含量達到最低濃度，這樣，才能獲得預煮的較好成果。(4)煮水連續使用的次數最好不超過4次，以減少在酸量掌握上由pH值和百分含量變化的非線性規律所造成的差距。
