基本介紹
- 中文名：南部肥腸
- 分類：川菜
- 營 養 ：潤燥、補虛、止渴、止血
- 適宜人群：一般人都可食用，感冒期間忌食
- 製作方法：燒、燴、鹵、炸
- 特點：色澤艷麗、湯鮮味美
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肥腸特色
肥腸各地都有，但是烹飪技術卻各有千秋，能烹出品位、烹出特色、烹出招牌的，大概要首推四川省南部縣的肥腸了。
南部肥腸以色艷、味美、湯鮮、爽口、老少皆宜而聞名川內。其做法說來簡單，不僅家庭“煮”婦能迅速學會，就是沒有一點廚房基本知識、從不關心廚房“建設”的“廚盲”也能一看就懂。但是，看似簡單的東西，背後往往都暗藏著一些鮮為人知的學問。
製作方法
與其他地方的肥腸烹飪一樣，南部肥腸烹飪前首先要用麵粉或者醋清洗其表面的附著物，當肥腸呈現出較為光滑的色澤且沒有任何怪異之味後，才能將其投入到沸騰的開水中煮。煮的過程實際上就是去掉肥腸表面的脂肪，再次清除其固有的怪味的過程。煮上半個小時後，要將彎曲的肥腸撈出，用溫熱水清洗一次，然後放置在案板上進行切塊。肥腸的切塊比較講究刀法，刀法好則肥腸外觀美、易燉煮，刀法差，肥腸要么呈塊狀、要么呈片狀，其“造型”很難吸引食客的眼球。刀法主要針對餐飲行業，普通家庭將其切成什麼樣式一般不太講究。
接下來便進入了燉肥腸的過程了。南部肥腸的烹飪學問主要就集中在這個過程。這個過程首先是選擇配料。南部肥腸配料不多，以蘿蔔和海帶為主再輔以少量海椒或者花椒之類的調料。之所以要選擇蘿蔔和海帶為配料，是因為它們不但具有吸收多餘脂肪的功能而且還具有久煮不糊的特點，很適合餐館里燉上一大鍋香噴噴的肥腸等候食客就餐的經營方式。其次是火候的掌握，燉肥腸需要文火而忌諱武火。因為，文火能使肥腸熟透而不熟爛，武火則可能導致肥腸出現局部爛熟而某些地方還夾生的現象。文火燉上三四個小時後，湯鍋里要放入適量的紅油(海椒面與菜油調製而成)和食鹽等，同時要將火候控制在保溫的範圍內。食用時，盛肥腸的湯碗裡要撒上蔥段和香菜，這樣紅中有白，白中有綠、綠中帶紅，色、香、味俱全的南部肥腸就算做好了。
特色小吃
四川省南部縣特色小吃——肥腸乾飯。
歷史
85年的時候，南部縣正街的老人民餐廳改制和部分老員工退休，這些勞動慣了的前輩門一閒下來就相繼乾起了其他行當，當然也有繼續從事餐飲行業的，就在老樂群路的街邊擺起了小攤，當時的肥腸乾飯不是全部是肥腸，而是豬的內臟，有心肺和肥腸，對於80年代以前沒吃太多油葷的人來說，這是一道實惠的大餐而不是小吃，肥腸乾飯這一小吃的特點也在於此，像小吃又像正餐，像燉菜又像燒菜，它有米飯，有美味的湯，有葷有素，可口但又不失營養，夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白蘿蔔搭配，可以降燥，最難得的是把豬大腸變成了美味的小吃，這些都是肥腸乾飯受到大家喜愛的重要原因，當然這裡面的清洗和調味是最需功夫的。88年開始，肥腸乾飯小吃完全成型，獨特的口味也已顯現，也由路邊小攤搬到了住家的瓦房下開始經營。這一來就是13年，直到舊房改造拆遷，之後就開始出租口面經營。80-90年代，每天早上11點去的時候可能都以掛上了“畢”的字樣。
烹調
肥腸乾飯的煮製過程，非常煩瑣，每天下午從蒼溪，閬中的肉食品加工廠專門運過來的肥腸原料後就開始分揀和清洗，清洗需要用灰面和大量的水，灰面有吸取表面附著物的效果，清洗要內外反覆清洗，完後開始漂洗，漂後放進大鍋里煮，煮到半熟的時候撈起來有個過程叫“jing”，“jing”後控乾水，再上案切，切法也有講究，因為大腸冷卻後有不少油，操起刀來很難控制，滑，所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是將其放在放好配料的鍋里開始燉，所以一般午夜大家還在睡覺的時候，灶房師傅還在不停的要起床經佑火候，這都是微火，要燉到第二天早上4，5點的時候開始準備加冬瓜或是白蘿蔔等配菜，好趕在6點鐘左右上學的或是其他的人們的那頓早餐。做的乾飯講究香以及和肥腸吃起來時搭配的口感。泡菜也是個好東西，對於那些怕油膩的人來說。嘣脆的嚼在口裡，就些飯和肥腸，特別的爽口。
營養價值
食療作用
豬大腸性寒，味甘;有潤腸，去下焦風熱，止小便數的作用。
用豬大腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調血痢髒毒的作用，古代醫家常用於痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中的豬髒丸，《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用於治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。
除肥腸的臭味
2）洗前最好用鹼抓一下，沒有鹼，用鹽使勁抓抓；我喜歡用剪刀剪成一節節，這樣灌水時不累人；翻腸子有訣竅，稍翻一頭，接在水龍頭上灌水，很快就翻過來了，我主要把黑或一些小淋巴節拽掉，肥腸嘛，油除的太乾淨就瘦了，口感不好，然後，再用同樣的法子翻過來；
3）綽遍水，倒出腸子洗乾淨；
5）煮時記得翻翻，煮的程度（記得中途放蔥段 ）以筷子能戳通即可，煮過頭了腸子沒咬勁，不夠透了嚼不動，總之，口感是腸子重要的環節。
