基本介紹
- 中文名：南昌瓦罐煨湯製作技藝
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：江西省南昌市東湖區
- 批准時期：2017年11月10日
- 遺產編號：5-Ⅷ-4
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,保護傳承,社會影響,
歷史淵源
南昌瓦罐煨湯製作技藝歷史悠久，可上溯至春秋。
有文獻記載，呂不韋著《呂氏春秋·本味篇》煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，則成至味。”唐朝《瓦罐煨湯記》載有瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨湯，天下奇鮮。南昌瓦罐煨湯至嘉佑年間（公元1056年）趨於成熟並形成。
南昌瓦罐煨湯製作技藝的傳承方式有多種，一種由民間傳統而效仿：北宋嘉佑年間，洪洲一才子約友人郊遊至一美景之處，洪洲一才子命隨從就地烹魚，煮鴨，燒肉，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡，相約次日再來，臨走時隨從將剩餘雞、魚、肉及作料轉入瓦罐，加滿清泉水，蓋壓封嚴，塞進未熄的灰爐中，用土封存，僅留一孔通氣，次日，眾人如期而至，將掩埋的瓦罐搬出，打開瓶蓋，已是香飄四溢，味道絕佳，伺候民間紛紛效仿，後又被引進飯莊。另一種是飯莊帶徒傳承，新建人李茂發自幼目睹母親用大灶煨湯，在新建縣樂化鎮街上開一鋪並親自帶徒經營。
清末明初，南昌瓦罐煨湯製作技藝到了得到了改進，由土灶改為瓦缸，採用六面受熱的灶爐。
工藝特徵
1.品種豐富：南昌瓦罐煨湯種類有：家禽、雞、鴨、鴿、肉食、豬、牛、羊、豬內臟。山珍：各類菌菇、山筍、野味、蔬菜等近百種。
2.不施明火，不傷食材：南昌瓦罐煨湯講究的是個“煨”，通過高溫，加熱煮沸，小火煨，使直接分解食物中的蛋白質，使纖維分解，保留食物的本真性。
3.食藥交融，應時求新：南昌瓦罐煨湯製作技藝既傳承了中國傳統煨湯技藝，又汲取了中藥膳食的理念，應人身體需求在食材中添加藥材，是飲食與膳食的結合。
4.品種豐富，宜各種人群：南昌瓦罐煨湯製作技藝需要有特定環境，如土灶，燃料，水質的煨制過程中，時間長。
工藝流程
首先，將盛滿湯汁的小瓦罐依次碼放在大瓦缸中；然後，手控開關風門，上下風口全部打開，炭火燒旺至450℃，碳爐進大缸，採用旺火；接著，將大缸上風口打開三分之一，大缸下風口全開，大缸內部溫度160℃～180℃，採用大火，煨制1～2小時，湯汁溫度達到90℃，這時，瓦罐內壁起魚眼泡、湯汁變混，是為“一沸一變”。
發生“一沸一變”後，大缸上風口開三分之一，大缸下風口關二分之一，大缸內部溫度110℃～120℃，中火煨制2～3小時，湯汁溫度達到95℃，這時瓦罐內壁起小泡，湯汁變白色，此為“二沸二變”。
緊接著，大缸上下風口全部關閉，大缸內部溫度100℃～110℃，小火煨制1小時，湯汁溫度達到98℃～99℃。這時，南昌瓦罐煨湯就完成了“三變三沸”，湯汁起蟹眼泡，湯汁變清。
最後一步，大缸上下風口全部關閉，大缸內部溫度降低保持在85℃～90℃，微火煨制4～6小時，湯汁溫度在80℃～85℃，湯品保溫6小時口感最佳。
保護傳承
傳承價值
南昌瓦罐煨湯文化底蘊深厚，融進了養生保健理念，形成了鮮明的地域特色，是南昌民俗風情，習性生活的代表。南昌瓦罐煨湯製作技藝兼傳古法，與時俱進，具有較高的歷史價值、民俗價值、營養價值、工藝價值和經濟價值。
傳承人物
歐陽振衛，2015年入選南昌市第三批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：南昌瓦罐煨湯製作技藝。
保護措施
2017年，為了努力打造南昌美食的城市名片，將“瓦罐湯”品牌開拓到全國各地，南昌市政府印發《南昌風味小吃“瓦罐湯”品牌發展的實施方案》，決定健康有序發展當地風味小吃“瓦罐湯”品牌，鼓勵“瓦罐湯”品牌“走出去”，實現規模化、標準化、規範化發展。《南昌風味小吃“瓦罐湯”品牌發展的實施方案》仍在實施過程中。
2020年9月17日，為保護贛派美食的傳統技藝，傳承贛派美食文化，推廣贛派餐飲的製作工藝，江西省市場監督管理局在該局官方微信號發布了由江西省標準化院、江西省贛菜產業促進會、南昌市餐飲（烹飪）行業協會等單位共同起草的《傳統小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規範》地方標準。《傳統小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規範》對南昌瓦罐湯的術語定義、烹飪技藝流程、製作規範做了精準梳理，未來將實現統一操作規範、統一投料方式、統一培育系統的新服務模式。該地方標準的發布和實施，對以傳統南昌瓦罐煨湯製作技藝具有傳承和保護的作用，能夠推動贛派傳統餐飲產業經營方式向規範化、品牌化、標準化轉變具有積極的促進作用。
社會影響
重要活動
2019年1月19日，由南昌市文化廣電新聞出版局主辦、南昌市文化館（南昌市非物質文化遺產研究保護中心）承辦的“非遺過大年·文化進萬家”非物質文化遺產進商場活動在南昌市青雲印象匯開幕，在非遺技藝展示區中，南昌瓦罐煨湯等傳統食品進行現場製作。
衍生作品
2020年4月29日，由南昌市文化館（南昌市非物質文化遺產研究保護中心）聯合南昌軌道交通資產經營有限公司共同設計的“贛鄱物華·非遺南昌”系列捷運票卡正式面世並啟動發行，全套共8張卡，包括南昌瓦罐煨湯製作技藝，是江西師範大學美術學院教授在實地採風調研基礎上以傳統國畫形式繪製而成。
