蛋白酶肉類嫩化劑是一種專用於嫩化肉類的生物製劑，其主要成分是蛋白酶。它能在適當溫度條件下，使蛋白質中的某些肽鍵斷裂，有效地降解膠原纖維和結締組織中的蛋白質，從而極大提高了肉的嫩度，使肉的品質變得柔軟、適口、多汁且易於咀嚼，並顯著提高了肉的成品率、保質期及經濟效益。動物蛋白酶嫩化劑是指從動物中獲得蛋白酶，用於肉類酶嫩化劑。
基本介紹
- 中文名：動物蛋白酶嫩化劑
- 外文名：Animal protease tenderizer
- 拼音：dòng wù dàn bái méi nèn huà jì
- 成分：蛋白酶
- 目的：嫩化肉類
- 機理：肽鍵斷裂，降解蛋白質
日高義雄等報導從豬胰臟中加入有機溶劑(如丙酮、乙醇、異丙醇等)提取胰酶，該胰酶對肌肉中的蛋白質具有降解作用，效果明顯。具體製法是：絞碎10 kg豬胰臟，加入10 L 水和70 g胰酶製劑，再加入50 ml 40 %NaOH水溶液，攪拌後於35℃ 放置2 h，爾後加入丙酮，至濃度為 30 % ( V/V)，濾出生成的沉澱物用15 L 丙 酮洗滌沉澱3 次，真空乾燥，得到粉末製劑。其用法為：取牛肉 10 k g , 脫骨後切成 2 kg 塊狀，將上述粉末製劑 232 g 溶解在 606 ml 水中，得到胰酶製劑水溶液。用注射器將 344 ml 胰酶製劑水溶液注入2 kg 牛肉，並放入聚乙烯袋內，密封，在 3 ℃冷藏2d後，再在冷庫保存 14d ，然後在3 ℃ 冷庫解凍2天，在 75 ℃ 溫水中加熱 90 min , 所得牛肉質地變軟。也可用上述方法使豬肉的嫩化程度得到明顯改善 。
張映等探討了胰酶粗提液對淘汰雞嫩化作用 。利用新鮮的豬胰臟 , 採用有機溶劑部分沉澱法獲得胰酶粗提液 。 其提取液蛋白含量為11 . 8 mg/ml，F ol iu -酚試劑測得蛋白活性( 單位/mg 蛋白) 為 143 . 01。用此提取液在室溫下，選擇提取原液 、2 倍稀釋液 、10 倍稀釋液不同濃度和 1、3、5 h不同時間的條件分別進行整體和分割部分的浸泡嫩化，並各取樣進行分析測定。從表面觀察看，浸泡後肌肉表面粘糊，纖維紋不清晰，肌肉塊發生了不同程度腫脹，從肌肉的嫩度結果表明，嫩度有了明顯的提高，而且整體浸泡以 3 h適宜 , 分割部分以 1h 適宜，隨時間延長可出現肌肉嫩化過度現象 。嫩化後肌肉的非蛋白氮含量普遍提高 。但從數據上分析，不同濃度和不同時間條件下變化無顯著性區別。上述結果表明 , 胰酶粗提液對肌肉中的蛋白質確有明顯的降解 作用 。此法操作簡便，成本低，完全能達到純酶製劑的嫩化作用。但在對不同肉類進行嫩化時 , 對酶的濃度及作用時間等具體條件尚需作進一步研究。
