《動物源食品原料生產學》是化學工業出版社出版圖書。
基本介紹
- 書名：《動物源食品原料生產學》
- 作者：王寶維
- 頁數：303頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2015-06-01
- 開本：16開
出版信息,內容簡介,圖書目錄,
出版信息
動物源食品原料生產學
所屬類別
教材 >> 本科 >> 本科食品
作者：王寶維 主編
出版日期：2015年6月 書號：978-7-122-23467-4
開本：16K 787×1092 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：303頁
內容簡介
本教材內容共20章，詳細介紹了90多種畜禽和水生動物源食品原料的生產及實驗環節，基本覆蓋了動物源食品原料生產的全部內容。通過教材中各個板塊的知識點學習，學生可系統地了解動物源食品產業鏈中原料生產過程、質量安全控制和追溯方法。
適宜作為農業院校、綜合性大學、理工科院校、師範院校、農業技術院校等高等院校食品質量與安全、食品科學與工程等相關專業本科教材和參考書籍。
圖書目錄
第一章緒論/1
一、動物源食品原料學研究內容1
二、動物源食品原料生產學與相關學科關係1
三、影響動物源食品原料質量安全的因素2
四、提高動物源食品原料質量安全的對策4
複習思考題5
第二章畜禽產品原料質量控制原理/6
第一節肉類原料質量控制原理6
一、畜禽肌肉和脂肪組織生長發育規律6
二、畜禽肉食用品質7
三、不同畜禽品種肉的品質差異8
四、畜禽屠宰、分割與肉的食用品質9
五、畜禽肉成熟與保鮮對食用品質的影響12
第二節乳原料質量控制原理13
一、乳的形成原理13
二、乳的組成與化學性質15
第三節禽蛋原料質量控制原理18
一、禽蛋的生成原理19
二、禽蛋組成與影響因素19
三、異常禽蛋形成原理20
四、禽蛋加工特性22
複習思考題23
第三章水產品原料質量控制原理/24
第一節水產品原料的化學成分及特性24
一、水產品的營養成分24
二、水產原料中的生物活性物質28
三、水產原料中的有毒物質33
第二節魚貝類死後理化特性變化34
一、魚體死後初期生化變化34
二、僵硬34
三、解僵和自溶35
四、腐敗35
複習思考題36
第四章豬肉原料生產/37
第一節肉豬主要品種37
一、大約克夏豬37
二、長白豬37
三、杜洛克豬38
四、皮特蘭豬38
五、漢普夏豬39
第二節豬舍養殖環境要求39
一、溫度39
二、濕度40
三、通風換氣40
四、光照40
五、噪聲40
六、飲水41
七、環境監測41
第三節肉豬育肥方法41
一、直線育肥法41
二、前攻後限育肥法41
第四節發酵床養豬工藝流程42
一、發酵菌種的準備42
二、發酵床墊料的製作42
三、豬舍的建設43
四、發酵床的製備43
五、發酵床的管理44
第五節豬肉質量與安全控制44
一、影響豬肉質量安全的主要因素44
二、保障豬肉質量安全措施46
複習思考題47
第五章牛肉原料生產/48
第一節肉牛主要品種48
一、利木贊牛48
二、夏洛來牛48
三、海福特牛49
四、安格斯牛49
五、西門塔爾牛49
六、日本和牛50
第二節肉牛養殖環境要求50
一、溫度的控制50
二、濕度的控制51
三、光照的控制52
四、通風的控制52
五、有害氣體及塵埃的控制52
六、噪聲的控制52
七、生物污染物的控制53
八、肉牛場環境的綠化53
第三節高檔肉牛育肥方法53
一、品種要求53
二、育肥時間要求54
三、屠宰體重要求54
四、育肥牛的飼養管理技術54
複習思考題58
第六章羊肉原料生產/59
第一節肉羊主要品種59
一、杜泊羊59
二、波爾山羊59
三、小尾寒羊60
四、馬頭山羊61
第二節肉羊養殖環境要求61
一、產地環境質量要求61
二、羊舍的環境管理63
第三節肉羊育肥方法64
一、育肥前對羊的處理64
二、育肥方式64
三、羔羊育肥65
四、大羊育肥66
五、提高羊肉生產效率的關鍵技術66
第四節羊肉質量與安全控制66
一、生產投入品質量控制66
二、羊肉加工過程的質量控制68
三、生產管理68
複習思考題68
第七章兔肉原料生產/69
第一節肉兔主要品種69
一、紐西蘭兔69
二、加利福尼亞兔70
三、比利時兔70
四、青紫藍兔70
五、伊拉兔71
第二節肉兔育肥方法71
一、肉兔育肥方法71
二、肉兔快速育肥技術措施72
第三節兔肉質量與安全控制74
一、兔肉的分級74
二、無公害兔肉的質量指標74
三、營養兔肉質量因素與控制措施75
複習思考題76
第八章禽肉原料生產/77
第一節雞肉生產77
一、肉雞品種77
二、肉雞養殖環境設施要求79
三、肉雞飼養方法81
四、絕食與送宰83
第二節鴨肉生產83
一、肉鴨主要品種83
二、肉鴨育肥方法85
第三節鵝肉生產87
一、肉鵝主要品種87
二、肉鵝育肥方法90
第四節肥肝生產91
一、肥肝營養價值91
二、品種選擇91
三、肥肝生產技術92
四、屠宰與取肝94
第五節肉鴿生產95
一、肉鴿主要品種95
二、肉鴿常用飼料97
三、肉鴿飼養方法98
第六節禽肉產品質量控制99
一、食品雞肉理化與微生物指標100
二、無公害禽產品質量安全控制100
複習思考題103
第九章乳原料生產/104
第一節牛乳生產104
一、奶牛主要品種104
二、奶牛養殖環境要求105
三、奶牛飼養方法107
四、牛乳質量與安全控制110
第二節羊乳生產111
一、奶羊主要品種111
二、奶羊養殖環境要求113
三、奶羊飼養方法113
第三節保障鮮奶衛生質量的措施115
一、乳原料質量標準115
二、影響乳產量的因素116
三、影響乳原料質量的因素117
四、導致鮮奶腐敗變質的原因118
五、提高鮮奶衛生質量的措施118
複習思考題119
第十章禽蛋原料生產/120
第一節雞蛋生產120
一、蛋雞主要品種120
二、蛋雞營養與飼料122
三、蛋雞飼養管理122
第二節鴨蛋生產125
一、蛋鴨主要品種125
二、蛋鴨營養與飼料126
三、蛋鴨飼養管理127
第三節鵪鶉蛋生產129
一、鵪鶉主要品種129
二、蛋用型鵪鶉飼養方法131
第四節禽蛋質量安全控制132
一、禽蛋清洗、分級與包裝132
二、禽蛋的包裝134
三、禽蛋藥物殘留控制135
複習思考題137
第十一章其他動物產品原料生產/138
第一節鹿產品原料生產138
一、主要品種138
二、鹿的養殖方法140
三、鹿產品加工及質量控制144
第二節驢肉的生產145
一、肉驢主要品種145
二、驢舍環境要求147
三、肉驢育肥方法147
四、驢肉質量與安全控制148
複習思考題149
第十二章魚類產品生產/150
第一節我國魚類主要養殖品種150
一、鱸魚150
二、石斑魚類150
三、美國紅魚151
四、軍曹魚151
五、大黃魚152
六、青魚153
七、草魚153
八、鰱魚154
九、鱅魚154
十、鯽魚155
第二節魚類養殖環境要求155
一、鱸魚155
二、石斑魚類156
三、美國紅魚156
四、軍曹魚156
五、大黃魚157
六、青魚157
七、草魚157
八、鰱、鱅魚158
九、鯽魚158
第三節魚類養殖方法158
一、鱸魚158
二、石斑魚類159
三、美國紅魚162
四、軍曹魚164
五、大黃魚166
六、青魚167
七、草魚169
八、鰱、鱅魚171
九、鯽魚173
第四節魚類原料品質鑑定174
一、感官鑑定174
二、細菌學檢驗174
三、化學檢驗175
複習思考題176
第十三章貝類產品生產/177
第一節我國貝類主要養殖品種177
一、牡蠣177
二、鮑魚177
三、扇貝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二節貝類養殖環境要求179
一、牡蠣179
二、鮑魚179
三、扇貝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三節貝類養殖方法180
一、牡蠣180
二、鮑魚181
三、扇貝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四節甲殼類原料品質鑑定191
一、感官檢驗191
二、理化檢驗191
三、貝毒生物檢驗191
四、魚貝類鮮度的保持方法192
複習思考題192
第十四章甲殼類產品生產/193
第一節我國甲殼類主要養殖品種193
一、南美白對蝦193
二、斑節對蝦194
三、中國對蝦194
四、河蟹195
第二節甲殼類養殖環境要求196
一、南美白對蝦196
二、斑節對蝦196
三、中國對蝦196
四、河蟹197
第三節甲殼類養殖方法197
一、南美白對蝦197
二、斑節對蝦198
三、中國對蝦199
四、河蟹200
第四節蝦蟹類原料品質鑑定201
一、感官鑑定201
二、理化檢驗方法201
複習思考題202
第十五章投入品與動物產品質量安全/203
第一節飼料與畜禽胴體品質和肉品質203
一、飼料與胴體品質203
二、飼料對肉質的影響205
第二節飼料與禽蛋品質207
一、飼料對蛋重的影響207
二、飼料對蛋殼質量的影響208
三、飼料對蛋黃顏色的影響209
四、飼料對禽蛋成分的影響209
五、飼料對禽蛋風味的影響210
第三節飼料與牛乳品質210
一、飼料對牛乳成分的影響210
二、飼料對牛乳風味的影響213
第四節投入品與水產品質量安全213
一、影響水產飼料安全的主要因素213
二、投入品對養殖水產品質量安全的影響215
三、保障水產品質量安全的措施218
複習思考題219
第十六章動物福利與食品原料質量/220
第一節動物福利內涵220
一、動物福利概念220
二、動物福利的基本原則221
三、動物福利內容221
第二節動物福利的意義與評價指標222
一、動物福利的意義222
二、動物福利評價指標222
第三節動物福利發展歷史、現狀與趨勢223
一、動物福利發展歷史223
二、國外動物福利發展現狀與趨勢223
三、國內動物福利發展現狀與趨勢224
第四節動物福利實施規範要求224
一、牛的動物福利規範要求224
二、羊的動物福利規範要求227
三、豬的動物福利規範要求228
四、禽動物福利規範要求230
第五節應激和傷害對肉品質與副產品質量的影響235
一、應激的概述236
二、生產中造成應激的因素236
三、應激造成的影響和損失236
四、主要應激因素對畜禽肉及副產品質量的影響236
複習思考題240
第十七章動物源食品原料安全可追溯體系/241
第一節可追溯體系概述241
一、定義241
二、分類242
第二節可追溯體系內容與實施方法245
一、動物源食品原料可追溯體系設計245
二、動物源食品原料可追溯體系實施方法247
第三節可追溯體系典型案例248
一、澳大利亞肉類追溯系統案例分析248
二、牛肉產品跟蹤與追溯套用示範案例250
三、基於RFID技術的安全豬肉追溯系統252
複習思考題255
第十八章動物養殖過程中質量認證體系/256
第一節質量認證體系概述256
一、HACCP的定義與基本原理256
二、GAP定義與基本原理257
三、GMP定義與基本原理258
四、SSOP定義與基本原理258
五、ISO14001的定義與主要特點259
六、ISO9001的定義與主要特點260
第二節家禽養殖與運送關鍵控制點261
一、家禽健康養殖關鍵控制點261
二、家禽裝運關鍵控制點263
第三節家畜養殖與運送關鍵控制點263
一、家畜健康養殖關鍵控制點263
二、家畜裝運關鍵控制點265
第四節水產品養殖與加工關鍵控制點266
一、水產品健康養殖關鍵控制點266
二、水產品加工環節關鍵控制點267
複習思考題268
參考文獻/299
第三節魚類養殖方法158
一、鱸魚158
二、石斑魚類159
三、美國紅魚162
四、軍曹魚164
五、大黃魚166
六、青魚167
七、草魚169
八、鰱、鱅魚171
九、鯽魚173
第四節魚類原料品質鑑定174
一、感官鑑定174
二、細菌學檢驗174
三、化學檢驗175
複習思考題176
第十三章貝類產品生產/177
第一節我國貝類主要養殖品種177
一、牡蠣177
二、鮑魚177
三、扇貝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二節貝類養殖環境要求179
一、牡蠣179
二、鮑魚179
三、扇貝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三節貝類養殖方法180
一、牡蠣180
二、鮑魚181
三、扇貝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四節甲殼類原料品質鑑定191
一、感官檢驗191
二、理化檢驗191
三、貝毒生物檢驗191
四、魚貝類鮮度的保持方法192
複習思考題192
第十四章甲殼類產品生產/193
第一節我國甲殼類主要養殖品種193
一、南美白對蝦193
二、斑節對蝦194
三、中國對蝦194
四、河蟹195
第二節甲殼類養殖環境要求196
一、南美白對蝦196
二、斑節對蝦196
三、中國對蝦196
四、河蟹197
第三節甲殼類養殖方法197
一、南美白對蝦197
二、斑節對蝦198
三、中國對蝦199
四、河蟹200
第四節蝦蟹類原料品質鑑定201
一、感官鑑定201
二、理化檢驗方法201
複習思考題202
第十五章投入品與動物產品質量安全/203
第一節飼料與畜禽胴體品質和肉品質203
一、飼料與胴體品質203
二、飼料對肉質的影響205
第二節飼料與禽蛋品質207
一、飼料對蛋重的影響207
二、飼料對蛋殼質量的影響208
三、飼料對蛋黃顏色的影響209
四、飼料對禽蛋成分的影響209
五、飼料對禽蛋風味的影響210
第三節飼料與牛乳品質210
一、飼料對牛乳成分的影響210
二、飼料對牛乳風味的影響213
第四節投入品與水產品質量安全213
一、影響水產飼料安全的主要因素213
二、投入品對養殖水產品質量安全的影響215
三、保障水產品質量安全的措施218
複習思考題219
第十六章動物福利與食品原料質量/220
第一節動物福利內涵220
一、動物福利概念220
二、動物福利的基本原則221
三、動物福利內容221
第二節動物福利的意義與評價指標222
一、動物福利的意義222
二、動物福利評價指標222
第三節動物福利發展歷史、現狀與趨勢223
一、動物福利發展歷史223
二、國外動物福利發展現狀與趨勢223
三、國內動物福利發展現狀與趨勢224
第四節動物福利實施規範要求224
一、牛的動物福利規範要求224
二、羊的動物福利規範要求227
三、豬的動物福利規範要求228
四、禽動物福利規範要求230
第五節應激和傷害對肉品質與副產品質量的影響235
一、應激的概述236
二、生產中造成應激的因素236
三、應激造成的影響和損失236
四、主要應激因素對畜禽肉及副產品質量的影響236
複習思考題240
第十七章動物源食品原料安全可追溯體系/241
第一節可追溯體系概述241
一、定義241
二、分類242
第二節可追溯體系內容與實施方法245
一、動物源食品原料可追溯體系設計245
二、動物源食品原料可追溯體系實施方法247
第三節可追溯體系典型案例248
一、澳大利亞肉類追溯系統案例分析248
二、牛肉產品跟蹤與追溯套用示範案例250
三、基於RFID技術的安全豬肉追溯系統252
複習思考題255
第十八章動物養殖過程中質量認證體系/256
第一節質量認證體系概述256
一、HACCP的定義與基本原理256
二、GAP定義與基本原理257
三、GMP定義與基本原理258
四、SSOP定義與基本原理258
五、ISO14001的定義與主要特點259
六、ISO9001的定義與主要特點260
第二節家禽養殖與運送關鍵控制點261
一、家禽健康養殖關鍵控制點261
二、家禽裝運關鍵控制點263
第三節家畜養殖與運送關鍵控制點263
一、家畜健康養殖關鍵控制點263
二、家畜裝運關鍵控制點265
第四節水產品養殖與加工關鍵控制點266
一、水產品健康養殖關鍵控制點266
二、水產品加工環節關鍵控制點267
複習思考題268
參考文獻/299
