加鋅溏心皮蛋
1.配方：純鹼6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食鹽3千克，紅茶末3千克，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千克，自來水100千克。
基本介紹
- 中文名：加鋅溏心皮蛋
- 主要食材：純鹼粉
- 分類：家常菜
- 口味：清涼爽口，余香味濃
名稱,配方說明,裝缸(池),料液配製,驗料,料液調整,灌料泡製,落乾,驗質包泥,質量要求,
名稱
加鋅溏心皮蛋
配方說明
純鹼用量系指純鹼粉而言，濕度大的季節和環境，鹼粉易吸潮，稱重時需將所吸水分扣除：所用石灰要求塊大，體輕，無雜質，遇水強烈產生氣泡，發熱量高，直至變成粉末為佳，該配方石灰用量較傳統配方少一半；根據不同季節和蛋的質量情況，各種輔料酌情略有增減。
裝缸(池)
裝缸(池)前，先在缸(池)內順缸(池)內壁放一根內徑為5厘米左右，長度高出缸(池)面lO厘米左右的硬質耐鹼塑膠管，管的入缸(池)端應呈大鋸齒狀，以便抽出料液。然後將挑選合格的鴨蛋分級放人缸(池)內。
料液配製
熬料法：按配方規定，稱取各種輔料(醋酸鋅除外)。將稱好的純鹼、食鹽、茶葉放人裝有定量水的鍋內煮沸。另將稱好的生石灰放人配料缸內，再用泵將熬好的鹼液抽入配料缸內，開動攪拌機，充分攪拌約15分鐘，使鹼液和生石灰充分化合。然後抽入晾料缸內使其冷卻，待料液溫度降至車間最低溫度時方可使用。為了便於加入醋酸鋅，每晾料缸的料液應定量。
沖料法：料液配製也可採用沖料法。即按配方稱取各種輔料(醋酸鋅除外)，放入配料缸內，然後將定量沸水沖入，充分攪拌，使其充分化合，晾至車間最低溫度。
加醋酸鋅：醋酸鋅一般應先配成10%的溶液，再將配方規定的添加量折算成10%醋酸鋅溶液量，然後將10%的醋酸鋅溶液加
入涼透的料液中。
驗料
用上述配方製得的料液氫氧化鈉含量約為4%。但料液配好後必須進行化驗，化驗方法可採用滴定法。化驗前，須將已製備好的並涼透的料液再次混合均勻，然後靜置4小時以上，最好上午攪拌後，下午取樣化驗，或晚上攪拌後，第二天早晨化驗，實踐表明，如被測料液不清，結果誤差較大。具體方法見本章第四節。
料液調整
料液化驗後；若不符合要求(氫氧化鈉含量3．6～4．2%)，應進行調整。調整前須根據所配料液鹼度大小配製調整液。
濃調整液配製：將上述配方中的純鹼用量改為8千克，其他輔料與熬制方法不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為6%。
稀調整液配製：將上述配方中純鹼用量改為4千克，生石灰用量改為8千克，其餘輔料均不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為3%。
調整液中醋酸鋅的加入方法與前述方法相同。
調整液配製好後，便可根據原配料液用量及鹼度計算調整液的用量。然後將它們混合攪勻即可。具體計算方法見本章第四節。
灌料泡製
將合格的料液用泵抽入裝蛋的缸(池)內，使料液沒過蛋面10厘米左右為宜。
泡製期溫度應控制在20～30℃，並每隔4～5天從不同部位取料液進行氫氧化鈉濃度的測定，並取蛋剖檢。實踐證明，泡製期間料液中氫氧化鈉濃度有如下變化：前10天左右，氫氧化鈉濃度下降較快，此時蛋白已完全凝固。隨時間的延長，濃度下降逐漸緩慢，到4周左右幾乎停止下降。當料液氫氧化鈉濃度下降1．25%左右時，蛋白凝固良好，有彈性，個別蛋的蛋黃有小生心。如再繼續浸泡，濃度下降達1．3%或更多，將有糟頭蛋出現的危險，要特別注意。
落乾
當料液濃度下降1．25%左右時，即可用泵經塑膠管將缸(池)中的料液抽淨，使蛋落乾，然後將缸(池)口密封(可用塑膠薄膜)，其目的在於使蛋殼表面和蛋白中的氫氧化鈉繼續向蛋黃中滲透，促其後熟。與出缸法相比，落乾不僅勞動強度低，揀蛋方便，而且可以減少破損和操作人員與料液接觸。皮蛋在落乾密封期間也要加強檢驗，以確定落乾時間長短。
驗質包泥
與其他工藝相同。
質量要求
按上：述工藝加工的皮蛋，蛋殼清潔美觀，無斑點。蛋白有彈性，有光澤，呈墨綠、茶綠色，有松花，蛋黃聚集，小溏心，層次分明。鹼度適中(總鹼度6左右)，清涼爽口，余香味濃，保持了傳統溏心皮蛋的風味。鋅含量10x10的百萬分之一～18x10的百萬分之一質量百分比濃度，鉛未檢出，細菌總數<10個/克，大腸菌<30個/克，致病菌未檢出。
