基本介紹
- 中文名：加料面
- 方法：添加化工產品
- 群體：不法商販
- 時間：2011年2月
簡介,真相,危害,識別,提醒,回應,
簡介
2011年2月，網路上有一條不過140字的微博，在一個小時內被轉發3000多次。內容如下：最近有記者做了實驗，在市場上買來麵條，浸濕後點燃，濕漉漉的麵條，立即燃燒起來，散發出皮毛燒焦的刺鼻味道。這種麵條被添加了食用膠、檸檬黃、蓬灰、複合磷酸鹽等奇怪的東西，看起來好看，吃起來筋道，但你吃這樣一碗麵，就等於吃掉一隻塑膠袋。建議：吃麵之前先拿火燒燒看，以免誤食塑膠袋。
真相
這條微博脫胎於2月23日《大河報》的一條新。原報導中沒有提到 “塑膠”之類的字眼，也並沒有暗示這方面的內容。雖然某些塑膠能燃燒，但能燃燒的不止是塑膠。如果非得在塑膠袋和麵條之間找出什麼共同點，那只能說，它們的主要成分都是高分子化合物。不同的高分子化合物之間有著千差萬別。文中提到的各種添加劑也與“塑膠袋”沒有任何相關性。可以說，吃麵=吃塑膠袋這件事純屬造謠。 濕麵條“可燃”，只緣內有添加劑？ 
實驗1
實驗1麵粉的主要成分是澱粉和蛋白質，這兩種有機物都是可燃的，麵粉自然也可燃。我們在中學教科書上就學過這樣的例子：麵粉廠嚴禁菸火，以防發生爆炸。這也是因為乾燥的麵粉能夠被點燃。其實，不止是麵粉，其他穀類製品也都能燃燒。或許有人會說，雖然麵粉可燃，但如果麵條是濕的它又怎么能點得著呢，肯定是添加劑在作怪。好吧，實驗當出手，看看到底是怎么回事。右圖是收集到的材料：麵團來自拉麵館，饅頭和米飯來自學校食堂。左面圖是不同形狀的麵條：兩條細，兩條粗，最後一條是可截成兩段的薄面片。把它們分為ab兩組，每組有一條細面、一條粗面、一條面片。 A組馬上用打火機加熱並觀察現象，b組則在24分鐘後進行同樣的實驗，目的是為了比較當麵條乾燥度不同時是否會有不同的現象。從圖片可以看出，兩組中六份麵條都能夠被點燃。實驗中，a組總要被加熱一會兒才能開始燃燒；b組需要的加熱時間則短得多；兩組中都是粗麵條最難被點燃，面片最容易被點燃。
實驗2
實驗2而且我們發現，不管麵條原來濕潤與否，燃燒部位的附近都是乾燥的，也就是說這些麵條都經歷了一個“受熱失水—乾燥—燃燒”的過程。這個情況符合一般常識，它很好地解釋我們觀察到的實驗現象：乾燥的b組比濕潤的a組更易被點燃，因為被火加熱失水的時間縮短了；表面積與體積之比越小的麵條越不容易燃燒，這與水分蒸發及熱量傳導均有關係。
我們再回顧一下原始報導中記者所做的實驗：記者用的麵條又寬又扁，和上面提過的薄面片類似，難怪不僅可以點燃，火焰還挺大。
繼續看其它食物的情況
新鮮米飯的含水量相當之大，因此實驗時未能點燃。饅頭組的現象證明了我們討論過的結果：越乾燥，越易燃。由此可見，麵條能被點燃是麵粉的性質決定的。我們無法據此判斷其中一定“含有添加劑”，也不能說明它不含添加劑。
灰燼和氣味都不足以說明問題
至於原始報導中，記者提到的另外兩個情況“灰燼很硬”和“發出刺鼻氣味”也存在這樣的問題。麵條的餘燼若發黑髮硬而不是灰色粉末，說明有機物還只是碳化了而已，沒有完全燃燒。這個更容易驗證：取一根牙籤點燃再吹滅，它將是黑色的；繼續點燃，它才會徹底成為灰燼。
與此同時，蛋白質點燃後都會有“皮毛氣味”。若麵條中蛋白質含量高，燃燒後出現皮毛氣味也屬正常。實際上蛋白含量越高，麵條越筋道。製作中式麵點多使用“中筋麵粉”，其蛋白質含量在9.5%-12%。[3]如果需要進一步提高蛋白質含量，可以添加雞蛋和骨湯。此外，食用膠也是改善口感的方法之一，其中的食用明膠，又稱動物膠，主要成分就是蛋白質。這些因素都可能導致麵條在點燃後發出刺鼻的氣味。
由此可見，即使在報導者的測試中，被點燃的麵條出現了灰燼發硬、氣味刺鼻等現象，也都尚不足以據此判定這些麵條的製作不符合國家食品安全規定，不適合食用。
添加劑一定不可取？
記者在報導中還提及，市場上發現了食用膠、檸檬黃、蓬灰、複合磷酸鹽等“化工產品”。實際上，這些都是食品工業中極其常用的添加劑。食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入的物質。原報導末介紹說，“在面里加入食鹽和雞蛋可以使麵條沒有添加劑也好吃”——殊不知，在這個過程中使用到的食鹽和雞蛋，本身就已經屬於食品添加劑的範疇了。
雖然食品添加劑可能是來自天然的植物（蓬灰即為蓬柴草燒制而成的草灰），可能是動物製品（食用膠中使用最為廣泛的明膠來自動物骨頭、皮膚和筋腱），也可能完全是人工合成的，但它們的安全性並不是其來源決定的。社會公眾一般認為天然產品優於合成產品。不過，考慮到天然產品的成分往往不易控制，很容易留有有害物質，所以合成產品常常更安全。正如科學松鼠會成員、食品工程博士雲無心在微博上所言：蓬灰是一種草燒成的灰，在麵食中使用具有悠久的歷史，正是許多人愛說的“以前如何如何”。考慮到野草燒出來的灰成分複雜而不可控，用現代技術生產可以加強有效成分（碳酸鉀）、避免有害成分，甚至可以做得更加安全可靠。
值得一提的是，大部分的食品添加劑都有自己的使用條件與最大使用量，在一定範圍內使用就是安全的。查閱國家《食品添加劑衛生標準》即可了解到麵食製品中可以使用哪些添加劑。
在調查此事的過程中發現，儘管食品安全問題已經成為社會公眾關注的問題，但相關的報導者卻往往不具備相應的報導能力。在一篇報導中，記者寫下了這樣的話：“‘增筋劑’50元一袋，包裝明確標識‘不可直接食用’但還在用”。這樣的描述實際上極大地誤導了讀者：這種成分為變性澱粉和食品膠的增筋劑標明“不可直接食用”是為了防止某些人把它們直接往嘴裡倒——總得加在食品中再做熟才能吃吧。
食品安全，還需嚴格把關
我們在前文說過了麵條能夠燃燒與添加劑無關，說過合理使用添加劑是安全的，同時也要承認，市場上過量過度使用添加劑的情況的確不少。同時，在利益的驅使下，也有不少不合格的添加劑進入了市場。例如，食品用明膠可能會被不法商人以工業用明膠來代替。後者由廢皮革製成，重金屬嚴重超標。 “皮革奶”“三聚氰胺奶”“蘇丹紅”等食品安全問題，還是需依靠國家有關部門強力監管才能避免——而目前監管不力的狀態，也正是造成食品安全問題叢生，社會公眾談及此問題“人人自危”的根本原因。
結論：
謠言粉碎。麵條的主要成分澱粉和蛋白質均具有可燃性。無論是麵條可燃，還是灰燼乾硬、氣味刺鼻，都不足以說明其安全性存在問題，不適合食用。事實上，僅根據這些情況，我們無法這些麵條本身作出任何安全或者不安全的判定。
注:本目錄為引用,由於添加原文地址審核不通過,所以請原作者見諒.
危害
專家提醒，在食品中添加過多的添加劑，可能會引起消化道疾病、血液系統疾病甚至癌症。
識別
專家提醒，在購買掛麵等麵食時，可以通過外觀和氣味來辨別其是否添加了過量的成分：從顏色上看，質量好的掛麵是乳白色的或略帶黃色，而添加了增白劑的產品則是雪白或慘白色；沒有增白劑的掛麵有一股麵粉固有的清香氣味，而使用增白劑的掛麵淡而無味。
麵條店使用的檸檬黃、蓬灰等添加劑
麵條店使用的檸檬黃、蓬灰等添加劑濕麵條一般是不能被點燃的。如果能夠點燃且燃燒時有特殊氣味產生，那就可能碰到“加料面”了。而如果發現煮熟後特別筋道而且顏色很白，那就更要當心了。
提醒
實用提醒：吃東西多樣化，做到食不厭雜。據國際食品包裝協會副會長兼秘書長董金獅介紹，明礬在油條中是當膨鬆劑用的，但不能在所有食品中使用。明礬含有鋁，鋁很容易在人體大腦、肝腎脾等器官中蓄積，如在大腦中沉積就易引起老年痴呆、記憶力減退、智力下降等。麵條的食用量很大，如在麵條中加入明礬對人體造成的危害是很大的。
董金獅提醒市民：“麵條能燃燒一是含有蛋白質，二是加入了有機食品添加劑。有機食品添加劑分為天然和化工兩種。如麵條中添加有化工產品就會助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。消費者在選擇時要注意選天然添加劑。”
國家規定要求出售的食品要標註各種成分和比例，但農貿市場上出售的麵條、饅頭等，都不可能標註什麼比例，長期食用對人體就有危害。食不厭雜，消費者不能常吃含有不明添加劑的麵條和饅頭，要注意經常調劑食品結構，對摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。
回應
2月24日江蘇省衛生、質監、工商、食藥等部門將採取聯合行動，在全省部署開展食品調味料和食品添加劑專項檢查。
2月24日省衛生廳網站轉發了由衛生部、工商總局、質檢總局、國家食品藥品監督管理局下發的《關於切實加強食品調味料和食品添加劑監督管理的緊急通知》，要求各地針對食品調味料和食品添加劑生產、經營和使用單位開展專項檢查，特別是要對火鍋底料及生產原料等食品調味料進行重點檢查。
對在專項檢查中發現的在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟等其他非食用化學物質和超範圍、超劑量使用食品添加劑的違法行為，以及對涉嫌造假、超範圍使用食品添加劑的企業，各級食品安全監管部門要按照《食品安全法》及其實施條例的要求，要依法從嚴、從重、從快處罰。同時，對失職、瀆職的監管人員要依法依紀追究責任。要將食品調味料和食品添加劑生產企業納入信用體系建設單位，建立健全黑名單制度和信用獎懲機制。
闢謠：從麵粉的性質來分析，其本身是具有燃燒性質的。在消防安全中，麵粉是作為可燃粉塵進行劃分的。在空氣中的麵粉的粉塵濃度早達到一定濃度的情況下，遇到明火就會發生閃然和爆炸。北方人都應該清楚，冬天在火爐上烤饅頭的時候稍不注意就會烤焦，實際上是燃燒後的碳層。但是在在麵粉中加入增白劑，石膏粉的情況倒是很常見。所以沒有必要為了這樣的謠傳而驚慌。
