利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法

《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》是安徽強旺調味食品有限公司於2013年5月10日申請的專利，該專利申請號為2013101709966，公布號為CN103271220A，公布日為2013年9月4日，發明人是張強。該發明設計食品加工技術。

《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》將大豆蛋白加入到水中，同時加入纖維素酶，加熱至溫度60-70℃，酶解2-3小時後，加入檸檬酸調pH值為5-6，同時加入木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶（比例1：1-2），降溫至40-50℃，保溫2-3小時；冷卻至至室溫，加入風味酶酶解5-6小時；過濾，得到酶解液，加溫至90℃滅酶10-15分鐘，噴霧乾燥，得到增強型風味肽。2013年5月之前的多肽製備方法相比，多肽得率可提高約20-30％。

2016年1月，《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》獲得安徽省第四屆專利獎優秀獎。

基本介紹

• 中文名：利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法
• 公布號：CN103271220A
• 公布日：2013年9月4日
• 申請號：2013101709966
• 申請日：2013年5月10日
• 申請人：安徽強旺調味食品有限公司
• 地址：安徽省阜陽市界首市東城工業園勝利路1號
• 發明人：張強
• 專利代理機構：安徽合肥華信智慧財產權代理有限公司
• 代理人：方琦
• Int.Cl.：A23J3/16(2006.01)I、A23J3/34(2006.01)I、A23J1/14(2006.01)I
• 類別：發明專利

專利背景

中國大豆資源豐富，榨油後產生大量的豆粕含有豐富的蛋白質，中國利用豆粕製備大豆分離蛋白已形成了規模化生產，2013年5月之前，大豆分離蛋白大多被套用於肉製品加工，極大的限制了大豆蛋白的深度利用。如何利用豆粕中的大豆蛋白，高效製備美拉德反應風味肽，綜合利用酶解副產物開發調味品基料填充物，具有很重要的價值。

發明內容

技術方案

《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》其特徵在於包括以下步驟：

1. 將高溫豆粕粉碎成10-20目，加水磨漿，加入相當於豆粕重量2-3%的食鹽與2-3%的碳酸氫鈉，然後離心，去除上清液，得漿渣；
2. 將漿渣加入到8-10倍量的水中，加入相當於高溫豆粕重量1-2%的竹炭粉、2-3%的活性白土，加入氫氧化鈉，調節pH值為9-10；加熱至60-70℃，攪拌20-30小時，過濾去渣得到濾液；
3. 在濾液中加入檸檬酸，調節pH值為4-5，使得蛋白質析出，分離出大豆蛋白；
4. 將大豆蛋白加入到水中，同時加入纖維素酶，加熱至溫度60-70℃，酶解2-3小時後，加入檸檬酸調pH值為5-6，同時加入木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶（比例1:-2），降溫至40-50℃，保溫2-3小時；冷卻至至室溫，加入風味酶酶解5-6小時；
5. 過濾，得到酶解液，加溫至90℃滅酶10-15分鐘，噴霧乾燥，得到增強型風味肽。

所述的利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法，其特徵在於所述纖維素酶產品規格為6000-10000酶活/克；木瓜蛋白酶產品規格為20-80萬酶活/克；生薑蛋白酶產品規格為5-20萬酶活/克，風味酶產品規格為4-7萬酶活/克。

改善效果

1. 《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》具有良好的保健功能，該法製得的風味多肽在蛋白等電點附近（pH4.4）也不產生沉澱物，口感自然。
2. 該發明加入食鹽與碳酸氫鈉磨漿，有利於除去雜質，改善風味肽的口感；竹炭粉能吸附去除大豆的腥味，磨漿工藝提高蛋白利用率；酶解工藝設計，增加了香氣與口感，作為調味品基料，可以起到增鮮與減鹽作用。
3. 與2013年5月之前的多肽製備方法相比，多肽得率可提高約20-30％。

權利要求

《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》其特徵在於包括以下步驟：

1. 將高溫豆粕粉碎成10-20目，加水磨漿，加入相當於豆粕重量2-3%的食鹽與2-3%的碳酸氫鈉，然後離心，去除上清液，得漿渣
2. 將漿渣加入到8-10倍量的水中，加入相當於高溫豆粕重量1-2%的竹炭粉、2-3%的活性白土，加入氫氧化鈉，調節pH值為910，加熱至60-70℃，攪拌20-30小時，過濾去渣得到濾液
3. 在濾液中加入檸檬酸，調節pH值為4-5，使得蛋白質析出，分離出大豆蛋白
4. 將大豆蛋白加入到水中，同時加入纖維素酶，加熱至溫度60-70℃，酶解2-3小時後，加入檸檬酸調pH值為5-6，同時加入木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶，比例1:1-2，降溫至40-50℃，保溫2-3小時；冷卻至室溫，加入風味酶酶解5-6小時
5. 過濾，得到酶解液，加溫至90℃滅酶10-15分鐘，噴霧乾燥，得到增強型風味肽所述纖維素酶產品規格為6000-10000酶活/克，木瓜蛋白酶產品規格為20-80萬酶活/克；生薑蛋白酶產品規格為5-20萬酶活/克，風味酶產品規格為4-7萬酶活/克。

實施方式

《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》包括以下步驟：

1.將高溫豆粕50克粉碎成10-20目，加水磨漿1-2小時，加入相當於豆粕重量2%的食鹽與2%的碳酸氫鈉，然後離心，去除上清液，得漿渣；

2.將漿渣加入到10倍量的水中，加入相當於高溫豆粕重量2%的竹炭粉、3%的活性白土，加入氫氧化鈉，調節pH值為9；加熱至60-70℃，攪拌30小時，過濾去渣得到濾液；

3.在濾液中加入檸檬酸，調節pH值為5，使得蛋白質析出，分離出大豆蛋白；

4.將大豆蛋白加入到水中，同時加入1克纖維素酶，加熱至溫度60-70℃，酶解3小時後，加入檸檬酸調pH值為5，同時加入0.3木瓜蛋白酶、0.4生薑蛋白酶，降溫至40-50℃，保溫2小時；冷卻至至室溫，加入1克風味酶酶解6小時；

5.過濾，得到酶解液，加溫至90℃滅酶10-15分鐘，噴霧乾燥，得到增強型風味肽，其中大豆肽含量達91%

纖維素酶產品規格為6000-10000酶活/克；木瓜蛋白酶產品規格為60-80萬酶活/克；生薑蛋白酶產品規格為12-20萬酶活/克，風味酶產品規格為4-7萬酶活/克。大豆多肽營養豐富，具有良好的保健功能，該法製得的大豆多肽在蛋白等電點附近（pH4.5）也不產生沉澱物，口感自然。

榮譽表彰

2016年1月，《利用高溫豆粕製備增強型風味肽的方法》獲得安徽省第四屆專利獎優秀獎。