分子美食DIY

概念來源

導語：中國大概是世界上最講究吃的地方。兩千多年前，當人類的的溫飽還成問題的時代，“食不厭精，膾不厭細”就得到了認同，到今天其影響力甚至更為巨大。這就很容易理解帶著濃重西洋風格的“分子美食”在中國受到熱捧。　“分子美食學”這個概念在1988年才被提出來，20年間就已經有許多號稱“分子美食”的餐廳在世界各地蓬勃興起。“分子”、“解析”、“元素”、“機理”這樣充滿科學味道的詞，加上“體驗”、“創意”、“藝術”、“風情”、“特製”、“遐想”等等煽情的描述，分子美食毫無疑問地代表了美食中的“高檔”和“時尚”。　美國食品技術協會的會刊《食品技術》雜誌，也在2008年6月對“分子美食學”進行了長篇介紹，稱它是科學和烹飪藝術的結合。但是，“分子美食學”的創始人卻對這種說法非常不滿，在當年12月份的同一刊物上發表文章指出：這種說法是根本錯誤的。那么，“分子美食學”到底是什麼東西？它和那些時尚的“分子美食”又是什麼樣的關係呢？　廚房裡的傳說，霧裡看花　不管是中國的還是西方的烹飪手冊里，都有無數“技巧”和“秘笈”。比如：　做梨子醬的時候，加一點檸檬汁，就可以保持白色，而鈷鍋錫蓋子就會讓梨子醬變紅；　月經中的婦女做蛋黃醬不能成功；　月圓之夜做蛋黃醬也不會成功；　做蛋黃醬的時候需要油和雞蛋的溫度相同；　烤乳豬出爐之後立刻去頭，會讓豬皮更脆；　烤肉的時候應該把肉放在火的什麼位置很有講究； 　每一本烹飪書里都會有許多這樣的秘訣，但是我們不知道為什麼會有這樣的秘訣，也不知道它們是真是假。一個愛好烹飪的牛津大學物理教授，尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)曾經說，“我想，當我們可以測量金星大氣層溫度的時候，卻不知道soufflé(一種甜品)裡面是怎么回事，是一件很可悲的事情。”而另一個愛好烹飪的法國人，埃爾維·蒂斯(Hervé This)，也對這些烹飪中的訣竅充滿了興趣。他從80年代初開始收集被他稱為“廚藝秘笈(culinary precisions)的這類傳說，到目前已經收集了兩萬五千多條。而他更感興趣的，是用科學的方法來研究這些“秘笈”的真實性，以及背後的科學原理。　1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一個新的學科——“molecular and physical gastronomy”，直譯成中文就是“分子與物理美食學”。後來蒂斯把它簡化成“molecular gastronomy”，就是我們現在說的“分子美食學”。　分子美食學，創造的不是美食　許多人知道“納米技術”，是從鋪天蓋地的“納米冰櫃”、“納米洗衣機”之類廣告中來的。而這些廣告中的“納米”，跟真正的納米技術沒有什麼關係，僅僅是生吞活剝了一個科學名詞來忽悠百姓而已。而許多人眼中的“分子美食”，也就是“分子美食餐廳”里價格高昂、稀奇古怪的食物。　然而，蒂斯不止一次地強調：分子美食學不是廚藝，也不是藝術，它就是科學，而且只是科學。他甚至認為，廚師可以學習科學知識，可以懂得藝術，但是科學本身是不能和藝術結合起來的。在他看來，藝術創造的是情感，而科學創造的是知識。科學就是科學！“分子美食學”，和物理、化學一樣是純粹的科學。它是“食品科學”的一部分，與“食品科學”其他領域的不同，在於其他的“食品科學”主要面向工業生產的食品，而分子美食學的對象則主要是家庭和餐館的廚房。　比如說，對於前面列出的那些“烹飪秘訣”，分子美食學是使用實驗的方法搞清楚它們是真是假，然後找出它們背後的物理、化學以及生物學的機理。固然，搞明白了某種食物中存在的機理，有利於我們改進現有的菜譜以及設計新的食物，但那只是對科學知識的套用，而非科學本身。　對於前面列出的那幾條“秘笈”，分子美食學的研究告訴我們：　去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會把這些多酚化合物氧化成醌類，而醌類會進一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素C，會抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會變色了。所以，製作梨子醬的時候加檸檬酸來防止變色是合理的。但是鈷的鍋錫的蓋子導致梨子變色卻沒有得到證實，那么古人是如何得到這樣的“秘訣”的呢？進一步的研究發現某些種類的梨子在酸性很高的時候會和錫離子反應導致傳說中的粉紅色。作者推論說，可能是古代人用的鍍錫的鈷鍋不夠乾淨，所以導致了梨子的變紅，而這種似是而非的經驗就被記錄流傳了下來。　蛋黃醬是西方很常見的一種食物，所以做蛋黃醬的說法也就有很多。雖然婦女在月經期間做不成蛋黃醬的說法在我們看來比較荒謬，但它在法國卻流傳甚廣。分子美食學的研究方式是實驗，即使是我們看起來很不靠譜的說法也要用實驗去驗證——實驗的結果，這條“秘笈”確實是沒有道理的。有趣的是，這條禁忌在法國之外的其他地方也不存在。而月圓之夜做不成蛋黃醬的研究更有意思：在一個月圓之夜，研究者第一次做蛋黃醬，確實失敗了！不過在緊接著做的下一次中，就成功了。推翻一個“不能”的說法只需要一個反例——所以這一次成功就足以推翻這個說法了。蛋黃醬的製作是要把蛋黃和油進行混合、乳化，要求兩種成分溫度相同看起來很有道理，但是實驗表明：不管是室溫雞蛋加低溫油還是低溫雞蛋加室溫油，都不影響成功做出蛋黃醬來。從物理和化學的角度說，蛋黃醬的製作實際上是油被蛋黃中的磷脂等成分乳化的過程，而溫度對這個過程的影響幾乎沒有。　烤乳豬切頭對脆皮的影響看起來很有些“神棍”，卻被實驗證實是真的。對烤乳豬的物理過程進行分析，發現在烤的過程中，豬皮中的水在蒸發，而豬內部的水又會向豬皮轉移。因為蒸發的速度超過了內部轉移過來的速度，所以豬皮會逐漸變脆。出爐之後，表面的蒸發速度大大降低，而內部的水仍然源源不斷地轉移過來，所以皮中的水分會增加，從而導致變軟。如果出爐之後立刻切掉豬頭，內部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的“脆”。　許多人都喜歡烤肉的美味，又對烤肉產生的致癌物憂心忡忡。分子美食學研究的就是：這些致癌物是什麼？烤肉的方式如何影響它的產生？苯並吡是烤肉中典型的致癌物，推薦標準是每公斤肉中不超過1微克。如果把肉放在火的上方貼近火烤，烤好之後肉中的苯並芘含量可能高達每公斤10微克！如果離火5厘米，則能夠降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯並芘的含量只有每公斤0.1微克！這個含量已經是肉中苯並芘的天然含量了。而這种放在前面的烤法，證實許多古老的烹飪書所寫的“秘笈”。　分子廚藝，製造“雷人”的食物　在蒂斯看來，科學創造的是知識，所以“分子美食學”並不創造美食。但是，套用“分子美食學”發現的知識，我們可以改進或者創造美食。他認為，烹飪不是科學，而是技能。而烹飪技能的作用就是創造美食。面對鋪天蓋地的對於“分子美食學”的誤用，他後來定義了另一個概念——“molecular cooking”，翻譯成中文應該叫“分子烹飪”或者“分子廚藝”。它就是指在烹飪中使用新工具、新成分和新方法的趨勢。　按照這個定義，社會上所說的“分子美食”，其實是“分子烹飪”的成果。對於普通人來說，這種分類和定義方面的事情並不是那么重要，把二者混為一談也無傷大雅。實際上，這種概念上的混亂也跟蒂斯自己不無關係。在他的博士論文中，他列出了“分子美食學”的五個目標：收集和研究關於烹飪的傳說；建立現存菜譜的機理模型，闡明烹飪過程中的變化；在烹飪中引入新工具、新材料和新方法；套用前三個目標得到的知識開發新菜式；增加人們對科學的興趣。他把分子美食學定義為純粹的科學，但是第三和第四個目標只是技術的套用，而第五個則屬於教育的範疇。後來，他自己說，很奇怪他的博士答辯委員會——其中包括兩位諾貝爾獎得主——竟然沒有人對此提出質疑。後來他去掉了後面三個目標，只保留了前兩條。但是又發現，烹飪的最終目標，畢竟是為了取悅顧客——而“藝術性”和“愛”是實現這一最終目標不可或缺的因素。於是，除了用科學來闡明烹飪中的物理化學變化，還要探索其中“藝術”和“愛”的因素。　這些概念定義方面的事情顯然有點讓人犯困，不過我們可以不去關心。我們關心的是這些東西對我們有什麼意義，而不是它叫做什麼名字。　當我們知道了讓去皮的梨保持顏色的原因是檸檬汁中的維生素C，那么就用不著用真的檸檬了，拿一顆維C溶到水裡可能更經濟便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不著蘑菇而用蘑菇中帶來香味的物質；而在玉米羹里加入紫羅蘭酮，會不會讓喜愛紫羅蘭的人發出一聲尖叫？分子美食學告訴我們冰激凌的產生是冰激凌原料在低溫下攪拌，產生大量氣泡的結果。而在其中加入液氮，也可以產生同樣的效果。所以，用液氮來做冰激凌，或者速凍其他食物原料，也就是“分子美食餐廳”里常規的操作。它的魅力，其實主要在於出其不意。　再比如蛋黃醬，傳統的配方是蛋黃、油、醋、鹽等。在分子美食學裡，它就是一種乳液，只是含油量很高而含水量很低，從而不是“液體”而是半固體。從物理角度來說，就是把油被分散在水中成為細小油滴。蛋黃的作用是乳化。只要有油和高效的乳化劑，就可以做出“蛋黃醬”來。比如蛋白也是很好的乳化劑，在打蛋白的過程中慢慢加入油，也可以得到“沒有蛋黃的蛋黃醬”。另一個版本是——把明膠溶解在熱水中，高速攪拌並加入油，最後得到的就是“無蛋蛋黃醬”。這裡的明膠既起到乳化劑的作用，也能產生膠狀結構把油滴“網”住。如果所用的“水”是其他東西的溶液或者湯，比如雞湯或者香草精，那么——顧客看到的是“蛋黃醬”，吃到嘴裡卻是“雞味”，或者“香草味”。對於習慣了蛋黃味的人來說，是不是就足夠“雷人”了？　甚至，如果連油的味道也不喜歡，還可以用融化的朱古力代替油——鬆軟的質感，朱古力的香濃，你會叫它什麼？而這，就是分子廚藝里的“蛋黃醬”。　你也可以DIY 　在分子美食學裡，任何的美食，都是固體、液體和氣體按照特定方式存在的組合。而烹飪過程就是把原料從一種形式的組合轉化成另一種形式的組合。作為科學的分子美食學，需要科學實驗設備，需要物理、化學、生物等學科的知識背景。但是，作為技能的“分子廚藝”，只是套用分子美食學家們得到的知識，製造出新的菜式來。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以創造新的做法。總之，只要你愛好，只要你了解了烹飪背後的知識，你就可以DIY出“分子美食”來。　比如煮雞蛋，只要把雞蛋放在水裡加熱就行了。雞蛋白凝固了，也就“熟”了。那么“熟”的意義是什麼呢？從蛋白質化學的角度，雞蛋蛋白質主要是一些球狀的蛋白分子，疏水的部分被包在裡面，而親水的部分在外面。疏水的部分不喜歡與水接觸，如果被強行打開，不同分子的疏水部分就會互相連線，最後形成一片固體。在蛋白質分子中，還有一些“二硫鍵”——就是有一些硫原子，當一個硫原子碰到另一個硫原子，就可能互相連線起來，形成“兩個硫原子”的連線。當不同蛋白質分子上的硫原子互相連線，也就會把不同的蛋白質分子連起來。分子美食學的研究發現，雞蛋白凝固過程中，最主要的作用是二硫鍵的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因，那么任何導致蛋白凝固的方式就都可以讓它“變熟”。比如某些無機鹽的加入也可以讓蛋白凝固——而這就是皮蛋的產生機理。此外，酒精、酸也都可以實現：如果把雞蛋在醋里泡上一個月，它也就變得跟“煮熟”的一樣；而在蛋白中加入酒精，它也立刻就“熟”了。　西式甜點中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打發奶油”，有的叫做“泡沫奶油”，還有的叫做“生奶油”。它實際上是這么一種東西：脂肪被牛奶蛋白包裹著形成乳液，這種乳液在“打發”的過程中會引入大量的空氣形成泡沫。其中牛奶蛋白質是乳化劑，而“打發”的過程就是起泡的過程。所以，只要有油，有乳化劑，能夠“打發”，就能夠做出“打發奶油”來。　按照這樣的原理，蒂斯曾經設計了兩種分子美食打發奶油：一種是純朱古力的“打發奶油”。朱古力中的可可脂相當於奶油中的脂肪，卵磷脂相當於乳化劑。把適當的朱古力融化與水混合——蒂斯的配方是225克朱古力200毫升水，當然不同的朱古力可能會略有不同——像打奶油一樣打發，最後得到的東西就跟“分子美食餐廳”里的一樣：“泡沫奶油”的口感，朱古力的味道。　而另一種被稱為“法拉第龍蝦”。它是把龍蝦皮放在油里加熱從而得到龍蝦味的油，打碎龍蝦肉得到肉末，把龍蝦皮加上其他調料用水煮得到龍蝦湯；然後用明膠做乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液；再打發龍蝦乳液讓它產生泡沫；最後等到明膠成為膠狀，就得到了這道經典的“分子美食”。看起來是打發奶油，口感上也是打發奶油，但是味道上卻是龍蝦。實際上，按照同樣的道理，還可以做其他不同味道的菜式來　現在的“分子廚藝”，基本上是西式菜餚。而中餐中也有著浩如煙海的菜譜和“秘笈”，如果我們用同樣的科學方式去研究它們，是不是也可以做出“分子中餐”呢？

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