刀魚餛飩

刀魚餛飩是江蘇省著名的小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚，張家港市地處長江河口入海處的南岸，是魚群回遊的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產量在長江下游各縣市中雄居榜首。

基本介紹

• 中文名：刀魚餛飩
• 外文名：Saury ravioli 
• 類型：小吃
• 所屬地區：江蘇省江陰市
• 原材料：刀魚

製作方法

刀魚餛飩的製作“工藝”主要是做餡“刀魚餛飩”製作煩在出刺。有的用棒頭“敲”刺，有的用刀斬碎再“濾”刺，多數是煮成半熟，再“捏”刺；無論何種法子，反正魚刺要出淨。然後用刀魚糜和成韭菜餡子，不要放味素，吃出來是地道的鮮美嫩。據江陰人講，徐霞客對他故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口，稱其為“天下第一鮮味”哩。

考究一點的做法：刀魚要挑早春出水的鮮貨，儘可能選肥碩的雌魚；秧草要選當日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務必是三五天內生下的，使用時以剔除蛋黃只留蛋清為好。“三鮮”合而為一，吸引力可想而知，如果有香噴噴的熟豆油拌人的話，令人垂涎欲滴。

至於餛飩皮，則當然以全國聞名的塘橋小麥磨製成的精白麵粉為原料最理想。這樣裹成的餛飩，是地地道道的張家港名點，其他地方都難以吃到。刀魚的細刺這么多，做成餡可能不會大口吞下，可預備好狹長的新鮮豬肉皮一塊，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然後將刀魚平攤在肉皮的肉質層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，結果軟刺全部嵌在肉皮里，留在皮層上的純乎是一段刀魚肉，做餡做丸子，很是方便。 清明之前，春江漸暖，有心人不要錯過品嘗有地方特色的江陰市刀魚餛飩的好機會。江陰市是長江三角洲上的一塊寶地，盛產魚蝦，尤以刀魚上市早、產量高出名。

江陰農諺說：“七九見河豚，八九見刀魚”、“河豚來看燈，刀魚來踏青”、“刀魚不過清明”。刀魚以清明前質量最佳，此時魚刺柔軟，清明後刺則逐漸變硬，吃口次之，價格也有天壤之別。
刀魚肉細味腴，用刀魚做餡包餛飩別具一格，因選料講究，又受季節性限制，所以來之不易。
刀魚餛飩製作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白麵粉加入蛋清和雞湯(刀魚骨架湯更好)代替水來和面。製成的皮，下鍋後韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選用頂端剛萌發的三片嫩葉。製作時刀魚剁成細茸，嫩菜入開水鍋燙焯後切細擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、薑末、料酒、味素、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時採用兩次對摺，兩端合攏方法，酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個個像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。
清明前夕，到江陰品嘗細、滑、香、鮮的刀魚餛飩，將使你大快朵頤，回味無窮。

典故

清末，慈禧太后喜食長江刀魚、鰣魚，每年漁汛時，江陰縣衙就會派出八百里加急快馬將刀魚、鰣魚運進京城，供“老佛爺”嘗鮮。

一年春天，慈禧患重病臥床不起，神志昏迷、不能進食的她，口中卻突然念叨：刀魚！刀魚！……於是，紫禁城內一道詔書飛傳至江陰。江陰知縣高征奉詔挑選一批上等刀魚，八面里加急地親赴北京。然“老佛爺”味覺已失，不管刀魚是清蒸還是紅燒，都這不是刀魚。

這時，隨同高征進京的隨從江陰北門章家場人氏鄭興進言：“老佛爺”病重後已失去味覺，需用味重一點的食物助其開胃、提味，不妨將刀魚肉宰成茸，拌上春韭花為餡，包成餛飩讓“老佛爺”換個口味。很快刀魚餛飩端到了“老佛爺”的面前。“老佛爺”聞到韭菜花香、刀魚香，胃口大開，竟吃了一大盆，連聲說：好吃！好吃！三天后，她身體竟然好了起來。從此，江陰“刀魚餛飩”的美名在北京傳開了；繼而，傳到了全國各地。