凍黃魚
基本介紹
- 中文名：凍黃魚
- 實質：魚
- 方法：除去雜魚和其它雜質
- 外形：體形完整，體表有光澤
- 分類：家常菜
凍黃魚
工藝流程 原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷卻→脫盤→冷藏→成品
製作方法 1.原料選擇：對原料魚的要求是：體形完整，體表有光澤。眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。
2.挑選：按質量要求對原料進行嚴格挑選，除去雜魚和其它雜質。
3.淋洗：因為原料本身比較清潔，洗滌可以從簡，一般以噴淋沖洗為好。
4.稱量裝盤：每盤裝魚15～20千克，加上0.3～0.5千克的讓水量，以彌補凍結過程中魚體水分揮發而造成的重量減少量。按魚體大小規格分別裝盤，並在擺盤方式上加以區別。在裝盤過程中，發現不合規格等級的魚，變質的魚或雜魚，必須剔除，同時換取大小相當的新鮮魚補足，以保證質量。黃魚擺盤時要求平直，使魚在盤中排列緊密、整齊，魚頭朝向盤的兩端。帶魚為長條魚，作盤圈狀擺入魚盤內，魚腹一律朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對魚體較小的魚，則理直擺平即可。魚體及頭尾不允許超出盤外。
5.冷凍：裝好盤的魚要及時冷凍。在14小時以內使魚體中心溫度降至-15℃以下。
6.脫盤：將魚盤置10～20℃的清水中浸幾秒鐘後，將魚塊從魚盤中取出。
