凍黃魚片

凍黃魚片，鹽液浸漬對於凍魚片十分重要。由於魚片已除去魚鱗、皮等保護層，因此在速凍、冷藏過程中，受微生物和空氣中氧的影響更為強烈。

基本介紹

• 中文名：凍黃魚片
• 主要原料：黃魚
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：即食

製作方法

工藝流程 原料→洗滌→去鱗→沖洗→腹剖洗滌→切片→去皮去骨→修整→鹽液浸漬→稱量裝盤→凍結→冷藏

原料選擇

選用每條重300克以上的新鮮大黃魚或200克以上的新鮮小黃魚為原料，要求原料魚的鰓色鮮紅，眼球突出透明，色澤正常，肌肉有彈性。

去鱗

原料經洗滌後，倒入去鱗機中除去鱗片，同時用水沖洗。若無去鱗機，人工去鱗也可以。

剖腹

剖開魚腹，除去內臟。在剖腹時注意不弄破魚膽、魚肝、魚鰾。再用清水洗滌乾淨。

切片

切片自頭部鰓蓋後起，沿胸鰭下面斜向切入，然後將刀沿脊椎骨平行向尾部方向切下一側的魚片。頭和椎骨上要儘量少帶魚肉，剖切肉麵要平整。再用同樣方法切取另一側魚片。

去皮去骨

獲得的魚片，帶有肋骨，可將魚片背部肌肉提起，使魚的肋骨略為露出，予以切除。同時切去肛門、腹鰭和腹薄肉，並將腹面切成弧形。然後自尾部切入去皮。要求肉不留皮，皮不帶肉，肉麵剖割整齊，切口平整。

修整

剖割的魚片色澤應新鮮正常、組織堅實、不易碎裂。有異味等不合格魚片應剔除；對剖割不平整及帶腹薄肉之魚片，要加以修整。

鹽液浸漬

通過鹽漬，使魚片表面蛋白質在鹽的作用下，凝結而形成保護性的薄膜，使魚片肌肉組織同外界影響因素隔離，保持魚肉固有的風味，減少魚片水分的損失。鹽漬的不良後果是使魚片醃鹹，所以必須嚴格控制食鹽溶液的濃度和溫度。在浸漬前魚片先經流水漂洗，去除附著於表面的雜質。然後浸入10波美度的食鹽溶液10秒鐘，氣溫高時應先將溶液冷卻。在浸漬過程中，應及時添加食鹽調整濃度，每隔2小時更換一次食鹽溶液。

稱量裝盤

浸漬後，應瀝去水分，立即裝盤凍結。每盤裝3千克，並加3%的讓水量。裝盤時，分成三層，每層中間用玻璃紙或塑膠薄膜隔開，底層魚片肋肉麵向下，上層魚片肋肉麵向上。

凍結與冷藏

裝盤後的魚片應立即送入-25℃以下的凍結間凍結，然後轉入-18℃以下的冷庫冷藏。

質量標準

品質

要求成品色澤正常，無異味，排列整齊，不帶皮。

規格

大黃魚每千克魚片不超過15片；小黃魚每千克魚片不超過25片。