冷藏調理食品(frozen prepared foods)系指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配製加工後，採用速凍工藝，並在凍結狀態下（產品中心溫度在-18℃以下）貯存、運輸和銷售的包裝食品。冷藏調理食品是冷藏食品五大類之一，是繼冷藏畜產品、冷藏禽產品、冷藏水產品、冷藏果蔬產品之後，又一個冷藏食品的主要大類。冷藏調理食品的種類主要有點心類、分割肉和肉製品類、調味配菜類等。
基本介紹
- 中文名：冷藏調理食品
- 外文名：frozen prepared foods
- 主要原料：農產、畜禽、水產品等
- 採用工藝：速凍
加工技術,凍藏技術,
加工技術
冷藏調理食品的加工製作有三個階段，第一階段是原料處理，包括水洗、挑選、解凍、切斷、稱量、預熱、混合、搬運；第二階段是調理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱；第三階段是凍結與包裝加工，包括預冷、凍結、包裝、檢驗、儲藏。
編輯本段包裝技術
冷藏調理食品的包裝形式主要有真空袋包裝、微波爐用包裝、便當式包裝、鋁箔包裝等。真空袋包裝一般適用於個體較大的食品或含有較多油脂的食品，如豬蹄、獅子頭、漢堡包、比薩餅等。微波爐用包裝既有可加熱的微波塑膠盒，又有新式的微波加熱袋。便當式包裝多採用塑膠薄膜的軟包裝或紙盒包裝。鋁箔包裝則適合作解凍後再加熱的容器。
凍藏技術
點心類
點心類食品一般用麵粉、稻米、雜糧、豆類等原料製作，常為帶餡點心。常見的點心類主要有餃子、春卷、包子、粽子、湯圓、八寶飯、燒賣、窩窩頭、餛飩、速凍花捲等。 這類產品所含成分複雜，澱粉含量比較高，在凍藏過程中容易出現澱粉老化和蛋白質變性，解凍後容易發生萎縮開裂、表面發乾、粗糙、失重等現象。帶餡的速凍食品如餃子、春卷等表皮易出現長短不一的裂紋或表皮脫落等現象。在食用品質上，易出現表皮脆化,失去彈性,內部組織結構變差,質地變粗,硬化掉渣,失去原有的膨鬆感,風味減退等。研究表明速凍水餃解凍後出現開裂的現象與麵團和餡的自由水的含量有關。速凍食品麵團的含水量應比正常麵團少2～4%。此外，向麵粉中添加麵粉改良劑、選用快速凍結等可以保持產品的品質。速凍好的產品應及時包裝、凍藏。在凍藏過程中儘可能使其處於－18℃以下的恆定溫度，避免溫濕度的波動。
調味配菜類
由於中式菜餚配料繁多、工藝複雜，因此上市的速凍菜餚食品不多，而深受消費者喜愛的我國傳統口味菜餚速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速凍菜餚產品處於試驗、開發階段。見諸報導的有速凍魚香肉絲、速凍宮保雞丁、速凍青椒肉絲、速凍咕老肉、速凍梅菜扣肉、速凍榨菜肉絲等。速凍菜餚包裝應注意安全性、實用性、方便性，積極開發小包裝、套餐包裝、易拉易開包裝、自動加熱包裝、微波包裝等。速凍好的產品一般放在-18℃冷庫內貯藏。試驗表明冷藏乾煸四季豆在-18℃下貯藏6個月，TBA值變化很小，具有很好的凍藏穩定性。而冷藏調理粉蒸肉、冷藏榨菜肉絲、冷藏青椒肉絲在-18℃下凍藏4個月，雖然脂肪氧化作用緩慢進行，但製品仍然有相當高的感觀可接受性。
分割肉及肉製品類
小包裝分割肉是伴隨著冷藏和凍藏技術的普及而出現的，我國分割包裝凍豬肉，分頸背肉、前腿肉、大排肉和後腿肉4種。分割後剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。將修整好的肉經過冷卻、預冷、包裝、速凍，使肉溫低於－15℃，最後送入冷庫冷藏，庫溫-18℃～-23℃，相對濕度95%～98%，空氣自然循環。速凍肉糜製品等在-18℃時可貯藏6個月以上，製品的口感和風味基本保持不變，具有良好的彈性和鮮嫩度。
冷藏熟肉製品在調理加工過程中，由於加熱作用，產品中心溫度達到75℃以上，使絕大部分蛋白質變性，並進一步分解，產生胺基酸、氨和胺類。
另外，冷藏調理肉製品除了本身含有脂質外，在調理加工過程中也添加油脂，脂質含量較高。在凍藏過程中容易氧化，發生水解酸敗和氧化酸敗，使調理肉製品出現哈喇味和褐變現象，如鹵豬肝、鴨掌（原料肥）在凍藏過程中由於脂肪氧化出現pH升高和油脂的變質現象。因此，在冷藏調理肉製品的凍藏過程中儘量降低貯藏溫度，做好包裝、儘量避免產品與氧氣接觸。
