冷藏發酵法花式麵包

基本介紹

• 中文名：冷藏發酵法花式麵包
• 主要食材：金像高筋粉，奶粉
• 分類：麵包，冷藏

用料

材料	用量
金像高筋粉	250g
奶粉	8g
水	130g
淡奶油	20g
蛋白	10g
酵母	4g
糖	35g
黃油	10g
鹽	3g
黃油	15g
低粉	15g
蛋液	15g
糖粉	10g
咖啡粉	2g

做法

1. 酵母放在溫水裡化開10分鐘，將除黃油外液體混合，用筷子攪拌成絮狀，蓋保鮮膜冬天室內靜止30分鐘（等麵粉吸飽水）
2. 將吸飽水的面用手揉搓，用搓衣服的方式，不斷拉長麵團，增加筋性。剛開始比較粘手，儘量不要讓手陷在麵團里，一邊快速地揉一邊把手抽離麵團
3. 麵團變光滑後基本可以拉出一點厚厚的膜，此時加入黃油，繼續揉搓，需要用刮板聚合。揉的時候可以感受麵團的筋性，應該是很有彈性很有韌性的，快速脫離麵團時不會粘手。總共30分鐘左右，可以切一小塊麵團，慢慢撐開，能夠撐出大片有韌性的薄膜。我的薄膜一直不能達到用筷子捅破小洞成圓形……::>_<::
4. 麵團室溫靜止30分鐘後裝保鮮袋封口，入冰櫃冷藏24小時，第二天晚上再來處理
5. 冷藏發酵24小時後取出，已經發酵至2倍大，用擀麵杖排氣，稱重
6. 分割成55g每個的小劑子，滾圓後醒30分鐘，也算是回溫吧。其中一個有80g，做的大一點
7. 整形成喜歡的樣子，我這裡橢球形的裡面是肉鬆，圓形的後面等著擠墨西哥麵包醬，剩下的是豆沙
8. 烤箱預熱至40度後斷電，下面放盤熱水提供濕度，麵團38度，85%濕度下二次發酵。溫度下降後需及時更換熱水。一般需要一個小時，我總是不太控制的好溫度，都要一個半小時多……::>_<::
9. 發酵至2倍大後取出刷蛋液，擠醬。烤箱中層，我的烤箱上下火145度15分鐘，上色後取出即可。烤箱溫度比較高，根據很多人的經驗，應該是170度
10. 墨西哥麵包醬做法:黃油一定要軟化至很柔軟後加糖粉打發，分次加蛋液打發，加融化後的咖啡液一勺，加低粉翻拌均勻，放入保鮮膜。將保鮮膜剪個口子可以擠到圓麵包上，1/2面積即可，烤制過程中醬會融化後覆蓋整個麵包