《冷盤精品365》是1994年中醫古籍出版社出版的圖書。
基本介紹
- ISBN：9787800135767
- 頁數：173
- 定價：12.00
- 出版社：中醫古籍出版社
- 出版時間：1994-08
- 裝幀：平裝
目錄
目 錄
第一部分 概 述
一、涼 菜
（一）冷盤的要求
（二）冷盤的種類
（三）拼擺技術的重要性
（四）冷盤拼盤的主要原料製作方法
二、調 味
（一）調味絕技33例
（二）汁芡配製表
第二部分 涼拌菜的製作
一、蔬菜類
酸菜絲
酸白菜
糖醋三絲
拌五絲
素拌三丁
糖醋辣白菜
山楂菜心
果汁白菜
拌肉絲白菜
芥未白菜墩
熗油菜
芝麻油菜
海米拌油菜
芥未拌菠菜
薑汁菠菜
麻醬拌菠菜
拌合菜
四寶菠菜
五彩菠菜
蚝油生菜
麻醬拌生菜
三絲生菜
麻辣捲心菜
蝦米拌捲心菜
酸辣菜
珊瑚捲心菜
花籃白菜
拌芹菜
糖拌芹菜
海米芹菜
涼拌三色
香辣芹丁花仁
芹菜拌紅腸
熗芹菜黃豆
蝦子熗芹菜
三絲芹菜
椒油熗芹菜
三絲蓮片
五彩藕丁
芝麻拌藕片
熗蓮菜
酸辣蓮藕
藕夾山楂糕
珊瑚荷心
蝙蝠蓮耦
珊瑚藕片
泡蓮藕
蝦子拌茭白
紅油茭白
糖醋茭白
芥菜冬筍
熗冬筍
拌文武筍
辣味春筍
熗辣三絲
辣拌萵筍
麻油萵筍
熗麻辣萵 筍
酸辣青筍
麻醬萵筍尖
拌萵筍
拌萵筍片
糖醋拌萵筍
桃仁青筍
熗菜花
海米菜花
香茹菜花
現瑚菜花
紅果拌菜花
肉絲拌黃瓜
拌黃瓜絲
涼拌冬粉黃瓜
糖醋拌黃瓜
拌辣油小菜
酸辣黃瓜
熗黃瓜條
油吃瓜皮
脆皮黃瓜
酸黃瓜
海米熗三樣
賽香瓜
油拌冬瓜片
芝麻冬瓜丁
酸辣冬瓜片
蝦皮冬瓜絲
涼拌冬瓜條
蒜醬冬瓜塊
清拌苦瓜絲
拌苦瓜
魚香苦瓜絲
怪味苦瓜
海米拌苦瓜
糖醋青蘿蔔絲
酸辣蘿蔔絲
北京辣菜
燈影蘿蔔
拌胡蘿蔔絲
花生仁拌金筍乾
拌什錦小菜
海米翡翠柿子椒
拌香菜小辣椒
椒油熗蒜苗
酸辣蒜苗
芝麻蒜苗
香油開洋蒜苗
蒜苗拌五香豆
拌苤監絲
椒油熗苤監
香脆苤監
麻辣苤藍
蒜泥豆角
姜計遍豆
五色扁豆
酸豆角
麻醬拌豇豆
麻辣豇豆
拌茄泥
清拌茄子
椒泥茄子
多味茄泥
清拌銀芽
魚香銀芽
三色銀芽
銀耳拌豆芽
什錦掐菜
熗黃豆芽
冬筍熗黃豆芽
珊瑚金鉤
蜜汁西紅柿
拌銀耳
紅腸銀耳
銀耳拌山楂
冰糖銀耳
拌木耳
蔥白拌雙耳
涼拌雙耳
椒油熗海帶絲
涼拌海帶粉
辣油冬粉海帶
拌肉絲海帶
蔥油海帶
海帶絲小菜
拌石花菜
二、禽肉蛋類
生菜拌雞絲
凍粉拌雞絲
拌雙絲
三色雞絲
四味雞絲
鳳梨拌雞片
茄味雞丁
怪味雞片
椒麻雞片
薑汁雞塊
紅油雞塊
芥末雞塊
白斬雞
大轉彎
杞菜鴨絲
烤鴨絲拌韭菜
麻醬鳳梨鴨
麻辣鴨塊
拌鴨掌
芥未鴨掌
蛋皮V菠菜
蛋皮拌韭芽
青椒拌皮蛋
雞蛋菠菜泥
三、豆製品
香椿拌豆腐
辣椒拌南豆腐
油豆腐拌青椒
熗豆腐豆角
熗豆腐花生米
珊瑚豆腐
熗三丁
熗三自
芥未粉皮
麻醬拌粉皮
清拌粉皮
肉絲拉皮
白肉拉皮
熗裡脊肉絲粉皮
拌雞絲粉皮
拌涼粉
拌三皮絲
涼拌豆腐皮
開洋拌乾絲
蔥絲拌豆乾絲
芹菜拌乾絲
綠豆芽拌乾絲
豆腐乾拌豆角
豆腐乾拌花生米
白菜心拌乾絲
香菜拌豆腐片
青椒拌乾絲
五彩乾絲
熗豆腐乾海米
熗雙色片
熗腐竹鮮蘑
肉絲拌腐竹
清爽三絲
黃瓜拌腐竹
海帶拌腐竹
腐竹拌菠菜
四、肉 類
肉絲菠菜
肉絲蒜苗
肉絲芹菜
肉絲銀芽
黃瓜拌白肉
蒜泥白內
涼拌白切肉
素沙拉
蔬菜絲沙拉
什錦素沙拉
時菜沙拉
蔬菜素沙拉
鮮西紅柿沙拉
法式肉沙拉
莫斯科式沙拉
第一部分 概 述
一、涼 菜
（一）冷盤的要求
（二）冷盤的種類
（三）拼擺技術的重要性
（四）冷盤拼盤的主要原料製作方法
二、調 味
（一）調味絕技33例
（二）汁芡配製表
第二部分 涼拌菜的製作
一、蔬菜類
酸菜絲
酸白菜
糖醋三絲
拌五絲
素拌三丁
糖醋辣白菜
山楂菜心
果汁白菜
拌肉絲白菜
芥未白菜墩
熗油菜
芝麻油菜
海米拌油菜
芥未拌菠菜
薑汁菠菜
麻醬拌菠菜
拌合菜
四寶菠菜
五彩菠菜
蚝油生菜
麻醬拌生菜
三絲生菜
麻辣捲心菜
蝦米拌捲心菜
酸辣菜
珊瑚捲心菜
花籃白菜
拌芹菜
糖拌芹菜
海米芹菜
涼拌三色
香辣芹丁花仁
芹菜拌紅腸
熗芹菜黃豆
蝦子熗芹菜
三絲芹菜
椒油熗芹菜
三絲蓮片
五彩藕丁
芝麻拌藕片
熗蓮菜
酸辣蓮藕
藕夾山楂糕
珊瑚荷心
蝙蝠蓮耦
珊瑚藕片
泡蓮藕
蝦子拌茭白
紅油茭白
糖醋茭白
芥菜冬筍
熗冬筍
拌文武筍
辣味春筍
熗辣三絲
辣拌萵筍
麻油萵筍
熗麻辣萵 筍
酸辣青筍
麻醬萵筍尖
拌萵筍
拌萵筍片
糖醋拌萵筍
桃仁青筍
熗菜花
海米菜花
香茹菜花
現瑚菜花
紅果拌菜花
肉絲拌黃瓜
拌黃瓜絲
涼拌冬粉黃瓜
糖醋拌黃瓜
拌辣油小菜
酸辣黃瓜
熗黃瓜條
油吃瓜皮
脆皮黃瓜
酸黃瓜
海米熗三樣
賽香瓜
油拌冬瓜片
芝麻冬瓜丁
酸辣冬瓜片
蝦皮冬瓜絲
涼拌冬瓜條
蒜醬冬瓜塊
清拌苦瓜絲
拌苦瓜
魚香苦瓜絲
怪味苦瓜
海米拌苦瓜
糖醋青蘿蔔絲
酸辣蘿蔔絲
北京辣菜
燈影蘿蔔
拌胡蘿蔔絲
花生仁拌金筍乾
拌什錦小菜
海米翡翠柿子椒
拌香菜小辣椒
椒油熗蒜苗
酸辣蒜苗
芝麻蒜苗
香油開洋蒜苗
蒜苗拌五香豆
拌苤監絲
椒油熗苤監
香脆苤監
麻辣苤藍
蒜泥豆角
姜計遍豆
五色扁豆
酸豆角
麻醬拌豇豆
麻辣豇豆
拌茄泥
清拌茄子
椒泥茄子
多味茄泥
清拌銀芽
魚香銀芽
三色銀芽
銀耳拌豆芽
什錦掐菜
熗黃豆芽
冬筍熗黃豆芽
珊瑚金鉤
蜜汁西紅柿
拌銀耳
紅腸銀耳
銀耳拌山楂
冰糖銀耳
拌木耳
蔥白拌雙耳
涼拌雙耳
椒油熗海帶絲
涼拌海帶粉
辣油冬粉海帶
拌肉絲海帶
蔥油海帶
海帶絲小菜
拌石花菜
二、禽肉蛋類
生菜拌雞絲
凍粉拌雞絲
拌雙絲
三色雞絲
四味雞絲
鳳梨拌雞片
茄味雞丁
怪味雞片
椒麻雞片
薑汁雞塊
紅油雞塊
芥末雞塊
白斬雞
大轉彎
杞菜鴨絲
烤鴨絲拌韭菜
麻醬鳳梨鴨
麻辣鴨塊
拌鴨掌
芥未鴨掌
蛋皮V菠菜
蛋皮拌韭芽
青椒拌皮蛋
雞蛋菠菜泥
三、豆製品
香椿拌豆腐
辣椒拌南豆腐
油豆腐拌青椒
熗豆腐豆角
熗豆腐花生米
珊瑚豆腐
熗三丁
熗三自
芥未粉皮
麻醬拌粉皮
清拌粉皮
肉絲拉皮
白肉拉皮
熗裡脊肉絲粉皮
拌雞絲粉皮
拌涼粉
拌三皮絲
涼拌豆腐皮
開洋拌乾絲
蔥絲拌豆乾絲
芹菜拌乾絲
綠豆芽拌乾絲
豆腐乾拌豆角
豆腐乾拌花生米
白菜心拌乾絲
香菜拌豆腐片
青椒拌乾絲
五彩乾絲
熗豆腐乾海米
熗雙色片
熗腐竹鮮蘑
肉絲拌腐竹
清爽三絲
黃瓜拌腐竹
海帶拌腐竹
腐竹拌菠菜
四、肉 類
肉絲菠菜
肉絲蒜苗
肉絲芹菜
肉絲銀芽
黃瓜拌白肉
蒜泥白內
涼拌白切肉
素沙拉
蔬菜絲沙拉
什錦素沙拉
時菜沙拉
蔬菜素沙拉
鮮西紅柿沙拉
法式肉沙拉
莫斯科式沙拉
