基本介紹
- 中文名：冷卻排酸肉
- 性質：冷凍肉
- 歐美占有率：100%的市場占有率
- 推廣機構：現代肉品衛生學
製作工藝,製作過程,營養功效,品種類別,
製作工藝
動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。
製作過程
豬肉的冷卻排酸指生豬經過檢疫人員嚴格檢疫、證明衛生合格屠宰後，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低溫環境下進行加工，儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃—4℃之間。在低溫下經過24—48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”(亦稱排酸過程)。
營養功效
與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成胺基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為胺基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為胺基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質轉化為胺基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
品種類別
肉在成熟過程中，形成的乳酸疏鬆附在各個肌纖維束的結締組織上，所以肉就更加柔軟和細嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷卻排酸肉”還採取多種加工方式方便人們烹調，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，品種繁多，選購隨意，攜帶方便。消費者購買後在食用時不需要再在廚房內進行洗、切等二次加工，解除了廣大消費者廚房案板上切割的工作，節約了家務勞動時間，同時，也減少了製作環節的污染。
